Der Einkaufswert deines Lagerbestands ist der Betrag, den du in alle Produkte investiert hast, die sich derzeit in deiner Küche befinden. Die Berechnung gibt dir Einblick, wie viel Kapital gebunden ist und hilft dir, deinen Cashflow zu optimieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du das genau berechnest.
Warum Lagerbestandswert berechnen?
Dein Lagerbestand ist Geld, das gebunden ist. Zu viel Lagerbestand bedeutet, dass dein Cashflow unter Druck gerät. Zu wenig Lagerbestand bedeutet das Risiko von Ausverkäufen. Durch regelmäßige Berechnung deines Lagerbestandswerts behältst du dieses Kapital im Griff.
💡 Beispiel Lagerbestandswert:
Ein durchschnittliches Restaurant hat:
- Fleisch/Fisch: €2.400
- Gemüse: €800
- Trockensortiment: €1.200
- Getränke: €1.800
Gesamter Lagerbestandswert: €6.200
Drei Methoden zur Berechnung des Lagerbestandswerts
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, deinen Lagerbestandswert zu bestimmen. Die Wahl hängt davon ab, wie genau du sein möchtest und wie viel Zeit du hast.
Methode 1: Physische Inventur (am genauesten)
Bei dieser Methode zählst du buchstäblich alles, was vorhanden ist, und multiplizierst es mit dem Einkaufspreis. Dies ist am genauesten, kostet aber die meiste Zeit.
- Zähle alle Produkte pro Kategorie
- Notiere die Mengen
- Multipliziere mit dem letzten Einkaufspreis
- Addiere alles zusammen
Methode 2: Stichprobenprobe
Bei einer Stichprobe zählst du nur die teuren Produkte und schätzt den Rest. Dies ist schneller, aber weniger genau.
⚠️ Achtung:
Zähle immer deine teuersten Produkte genau. Fleisch, Fisch und Alkohol können schnell zu Hunderten von Euro Unterschied führen.
Methode 3: Buchhalterisch (Einkauf minus Verkauf)
Diese Methode nutzt deine Einkaufs- und Verkaufsdaten, um den Lagerbestand zu berechnen. Lagerbestandswert = Anfangsbestand + Einkäufe - Verkäufe (zu Einkaufspreisen)
Praktische Tipps für genaue Inventur
Eine gute Lagerbestandsinventur erfordert Systematik. Hier sind die wichtigsten Tipps:
- Zähle immer zur gleichen Zeit (zum Beispiel Montagmorgen)
- Verwende einen festen Weg durch deine Küche
- Notiere alles sofort, nicht aus dem Gedächtnis
- Arbeite mit aktuellen Einkaufspreisen, nicht mit alten Preisen
💡 Beispielberechnung:
Lachs in der Kühlanlage:
- Menge: 3,2 kg
- Einkaufspreis: €18,50 pro kg
- Wert: 3,2 × €18,50 = €59,20
Wie oft solltest du den Lagerbestandswert berechnen?
Die Häufigkeit hängt von deiner Art von Betrieb und Umsatz ab:
- Wöchentlich: Bei hohem Umsatz und frischen Produkten
- Zweiwöchentlich: Für die meisten Restaurants
- Monatlich: Bei stabilem Lagerbestand und niedrigerem Umsatz
Digitale Hilfe beim Lagerbestandswert
Manuelles Zählen kostet viel Zeit. Viele Restaurants verwenden daher Apps wie KitchenNmbrs, um ihren Lagerbestand zu verwalten. Du gibst deine Zutaten und Preise einmal ein, und die App berechnet automatisch den Gesamtwert.
💡 Vorteil digital:
Statt 2 Stunden Zählen brauchst du 20 Minuten. Du musst nur noch die Mengen aktualisieren, die Preise und Berechnungen erfolgen automatisch.
Wie berechnest du den Lagerbestandswert? (Schritt für Schritt)
Erstelle einen Überblick über alle Lagerbestände
Gehe durch deine ganze Küche und notiere alle Produkte, die du siehst. Unterteile in Kategorien wie Fleisch, Fisch, Gemüse, Trockensortiment und Getränke. Dies gibt dir Struktur und verhindert, dass du etwas vergisst.
Zähle die Mengen pro Produkt
Messe oder wiege jedes Produkt und notiere die genaue Menge. Bei Fleisch und Fisch: wiegen. Bei Flaschen: zählen. Bei Trockenprodukten: schätze den Prozentsatz der Verpackung, der noch übrig ist.
Multipliziere mit den Einkaufspreisen
Hole deine letzten Rechnungen und suche die aktuellen Einkaufspreise auf. Multipliziere jede Menge mit dem entsprechenden Preis. Addiere alle Beträge zusammen für deinen gesamten Lagerbestandswert.
✨ Pro tip
Zähle immer zur gleichen Zeit in der Woche, zum Beispiel Montagmorgen vor der neuen Lieferung. Dann erhältst du vergleichbare Zahlen und siehst Trends in deinem Lagerbestandswert.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meinen Lagerbestandswert berechnen?
Für die meisten Restaurants ist zweiwöchentlich ideal. Bei hohem Umsatz oder vielen frischen Produkten kannst du besser wöchentlich zählen. Bei stabilem Lagerbestand reicht monatlich aus.
Sollte ich auch herabgesetzte Produkte einrechnen?
Ja, aber rechne mit dem tatsächlichen Wert. Wenn du Fleisch zu 50% absetzen musst, weil es bald abgelaufen ist, rechne 50% des Einkaufspreises ein.
Was ist, wenn ich den Einkaufspreis nicht mehr kenne?
Verwende dann den letzten bekannten Preis deines Lieferanten. Überprüfe deine letzte Rechnung oder rufe deinen Lieferanten für den aktuellen Preis an. Schätzen ist ungenau.
Wie viel Lagerbestandswert ist normal?
Eine Faustregel ist 1-2 Wochen Umsatz an Lagerbestand. Bei €20.000 Wochenumsatz sollte dein Lagerbestandswert zwischen €20.000-€40.000 liegen. Mehr ist oft zu viel.
Kann ich den Lagerbestandswert automatisch berechnen lassen?
Ja, mit Apps wie KitchenNmbrs kannst du Zutaten und Preise eingeben. Du musst dann nur noch Mengen aktualisieren und die App berechnet automatisch den Gesamtwert.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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