Een lage omloopsnelheid betekent dat je voorraad te lang in je koeling ligt voordat het verkocht wordt. Dit kost je geld door bederf, kapitaal dat vastzit, en vaak te veel inkoop. Leer hier hoe je omloopsnelheid berekent en wat de cijfers betekenen voor je winstgevendheid.
Wat is omloopsnelheid precies?
Omloopsnelheid (ook wel stock turnover genoemd) toont hoe vaak je voorraad volledig wordt vervangen door verkoop. Het is een van de belangrijkste cijfers om te weten of je efficiënt inkoopt.
? Voorbeeld:
Je hebt gemiddeld €5.000 aan voorraad in je koeling en vriezer.
- Maandelijkse inkoop: €15.000
- Omloopsnelheid: €15.000 / €5.000 = 3×
Je voorraad draait 3 keer per maand om.
Hoe bereken je omloopsnelheid?
De formule is simpel, maar je hebt twee cijfers nodig:
Omloopsnelheid = Inkoop per periode / Gemiddelde voorraadwaarde
- Inkoop per periode: Wat je in een maand hebt ingekocht (excl. BTW)
- Gemiddelde voorraadwaarde: Tel begin en eind van de maand op, deel door 2
⚠️ Let op:
Reken met inkoopprijzen, niet met verkoopprijzen. Je wilt weten hoe snel je ingekochte waar omgaat.
Wat betekenen de cijfers?
Een lagere omloopsnelheid betekent dat je voorraad langer blijft liggen. Dit heeft gevolgen:
- Omloopsnelheid onder 2: Voorraad ligt langer dan 2 weken → risico op bederf
- Omloopsnelheid 2-4: Gezonde range voor meeste restaurants
- Omloopsnelheid boven 6: Mogelijk te weinig voorraad, risico uitverkocht
? Voorbeeld lage omloopsnelheid:
Restaurant met omloopsnelheid 1,5 per maand:
- Voorraad ligt gemiddeld 20 dagen
- Hoger risico op bederf
- €5.000 kapitaal zit vast in voorraad
- Minder ruimte voor verse producten
Waarom is lage omloopsnelheid duur?
Lage omloopsnelheid kost je op meerdere manieren geld:
- Bederf en verspilling: Producten gaan over de datum
- Kapitaal vastzetten: Geld zit vast in voorraad i.p.v. op de bank
- Opslagruimte: Koeling vol met oude producten
- Kwaliteitsverlies: Producten worden minder vers
? Kostenvoorbeeld:
Bij €5.000 voorraad en omloopsnelheid 1,5:
- 5% bederf per maand = €250
- Kapitaalkosten (3% rente) = €150 per jaar
- Totale extra kosten = €3.180 per jaar
Hoe verbeter je een lage omloopsnelheid?
Er zijn verschillende manieren om je voorraad sneller te laten omgaan:
- Vaker bestellen, kleinere hoeveelheden: 2× per week i.p.v. 1× per week
- FIFO toepassen: First in, first out - oude producten eerst gebruiken
- Menu aanpassen: Gerechten met langzaam lopende ingrediënten promoten
- Leveranciers aanpassen: Kortere levertijden, flexibelere bestellingen
Omloopsnelheid per productgroep
Niet alle producten hebben dezelfde omloopsnelheid. Verse producten moeten sneller omgaan:
- Vis en vlees: Omloopsnelheid 8-12 (elke 2-3 dagen)
- Groenten en fruit: Omloopsnelheid 4-8 (elke 4-7 dagen)
- Zuivel: Omloopsnelheid 3-6 (elke 5-10 dagen)
- Droge voorraad: Omloopsnelheid 1-2 (elke 2-4 weken)
⚠️ Let op:
Meet omloopsnelheid per productgroep, niet alleen totaal. Vlees met omloopsnelheid 1 is een probleem, maar rijst met omloopsnelheid 1 is normaal.
Digitale hulp bij voorraadbeheer
Het handmatig bijhouden van voorraadwaardes en omloopsnelheden kost veel tijd. Veel restaurants gebruiken daarom apps zoals KitchenNmbrs om automatisch te berekenen hoeveel voorraad ze hebben en hoe snel het omgaat.
Zo kun je per ingrediënt zien welke producten te lang blijven liggen en je inkoop daarop aanpassen.
Hoe bereken je omloopsnelheid? (stap voor stap)
Tel je voorraadwaarde aan begin van de maand
Ga door je koeling, vriezer en droge voorraad. Tel alle producten op tegen inkoopprijzen (niet verkoopprijzen). Noteer dit bedrag.
Tel je voorraadwaarde aan eind van de maand
Doe hetzelfde aan het eind van de maand. Tel alle voorraad op tegen inkoopprijzen. Bereken het gemiddelde: (begin + eind) / 2.
Deel je maandelijkse inkoop door gemiddelde voorraad
Pak je totale inkoop van die maand (excl. BTW) en deel door je gemiddelde voorraadwaarde. Het resultaat is je omloopsnelheid.
✨ Pro tip
Meet omloopsnelheid apart voor verse producten (vlees, vis, groenten) en droge voorraad. Verse producten moeten veel sneller omgaan dan rijst of pasta.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede omloopsnelheid voor een restaurant?
Voor de meeste restaurants is een omloopsnelheid tussen 2-4 per maand gezond. Dit betekent dat je voorraad elke 1-2 weken volledig omgaat.
Kan een te hoge omloopsnelheid ook slecht zijn?
Ja, bij omloopsnelheid boven 6 loop je risico dat je uitverkocht raakt van populaire gerechten. Je mist dan omzet omdat gasten niet kunnen bestellen wat ze willen.
Hoe vaak moet ik mijn omloopsnelheid berekenen?
Check dit minimaal maandelijks, maar beter is wekelijks. Zo zie je snel als je te veel inkoopt of bepaalde producten blijven liggen.
Moet ik omloopsnelheid per ingrediënt berekenen?
Voor je belangrijkste en duurste ingrediënten wel. Vlees, vis en andere verse producten hebben een veel hogere omloopsnelheid nodig dan droge producten.
Wat als mijn omloopsnelheid onder 1 komt?
Dan ligt je voorraad langer dan een maand. Dit is problematisch - je koopt te veel in en riskeert veel bederf. Bestel kleinere hoeveelheden en vaker.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Voorraad beheren zonder spreadsheets
Weet altijd wat je op voorraad hebt en hoeveel het waard is. KitchenNmbrs koppelt voorraad aan recepten en inkoop voor volledig overzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →