Ik dacht altijd dat mijn drankkosten onder controle waren - tot ik ontdekte dat mijn werkelijke cost 12% hoger lag dan op papier. Theoretische drank cost bereken je volgens het recept, werkelijke cost is wat het echt kost door morsen, te royaal schenken en diefstal. Dit verschil kan je 5-15% van je omzet kosten.
Wat is theoretische drank cost?
Theoretische drank cost bereken je volgens de officiële receptuur en inkoopprijzen. Je pakt de hoeveelheden uit het recept en rekent uit wat het zou moeten kosten.
💡 Voorbeeld theoretische cost:
Gin-tonic volgens recept:
- 5cl gin à €30/liter = €1,50
- 15cl tonic à €4/liter = €0,60
- Limoen + ijs = €0,15
Theoretische cost: €2,25
Bij een verkoopprijs van €7,50 excl. 21% BTW (= €6,20 excl. BTW) krijg je een theoretische pour cost van (€2,25 / €6,20) × 100 = 36,3%.
Wat is werkelijke drank cost?
Werkelijke drank cost toont wat het daadwerkelijk kost. Hier komen verschillende verliezen bij die niet in je recept staan:
- Morsen: Bij het schenken gaat er altijd wat verloren
- Te royaal schenken: Barkeeper schenkt 6cl in plaats van 5cl
- Proeven: Personeel moet weten hoe cocktails smaken
- Diefstal: Oneerlijk personeel of vriendjes die gratis drinken
- Verdamping: Open flessen verliezen alcohol
💡 Voorbeeld werkelijke cost:
Dezelfde gin-tonic in de praktijk:
- 6cl gin (te royaal) à €30/liter = €1,80
- 15cl tonic + morsen = €0,70
- Limoen + ijs = €0,15
- Verlies door diefstal/proeven: 8% = €0,21
Werkelijke cost: €2,86
Bij dezelfde verkoopprijs wordt de pour cost nu (€2,86 / €6,20) × 100 = 46,1%. Bijna 10 procentpunt hoger!
Hoe meet je het verschil?
Het verschil meet je door je inventory variance te berekenen. Dit doe je door theoretisch verbruik te vergelijken met werkelijk verbruik:
💡 Voorbeeld berekening:
Vorige week verkocht:
- 100 gin-tonics à 5cl = 5 liter gin theoretisch
- Werkelijk verbruik: 6,2 liter gin
- Verschil: 1,2 liter = 24% verlies
⚠️ Let op:
Een verschil van 5-10% is normaal. Boven de 15% wijst op structurele problemen zoals diefstal of systematisch te royaal schenken.
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen zie je dat cocktailbars vaak hogere variantie hebben dan tapbars door complexere recepten.
Waarom is dit verschil zo kostbaar?
Drank heeft hoge marges, dus elk verlies raakt je direct. Bij een gemiddelde bar ligt de theoretische pour cost op 20-25%. Wordt dit in de praktijk 35%, dan verdwijnt je winstgevendheid.
💡 Impact op jaarbasis:
Bar met €200.000 drankverkoop per jaar:
- Bij 25% pour cost: €50.000 inkoop
- Bij 35% pour cost: €70.000 inkoop
- Verschil: €20.000 minder winst per jaar
Hoe verkleinen je het verschil?
Het verschil tussen theoretische en werkelijke cost verklein je door betere controle en systemen:
- Jiggers gebruiken: Voorkom te royaal schenken met maatbekertjes
- Wekelijkse inventory: Tel elke week je voorraad en vergelijk met verkoop
- Portioning tools: Gebruik doseersystemen voor vaak gebruikte dranken
- Staff training: Leer je team de juiste hoeveelheden
- Mystery shopping: Laat incognito controleren of correct geschonken wordt
Een tool zoals KitchenNmbrs helpt je de theoretische pour cost per cocktail berekenen en vergelijken met werkelijk verbruik.
Hoe bereken je het verschil tussen theoretische en werkelijke drank cost?
Bereken theoretische verbruik
Tel op hoeveel je volgens je recepten had moeten gebruiken. Vermenigvuldig aantal verkochte cocktails met de hoeveelheid per recept. Bijvoorbeeld: 50 mojito's × 6cl rum = 3 liter rum theoretisch.
Meet werkelijk verbruik
Tel je voorraad aan het begin en eind van de week. Trek leveringen erbij op. Het verschil is je werkelijke verbruik. Bijvoorbeeld: 10 liter rum begin + 5 liter geleverd - 8 liter eind = 7 liter verbruikt.
Bereken het verschil
Deel werkelijk verbruik door theoretisch verbruik. In het voorbeeld: 7 liter werkelijk / 3 liter theoretisch = 233%. Je hebt 133% meer gebruikt dan volgens recept. Dit wijst op structurele verliezen.
✨ Pro tip
Voer elke maandag om 10:00 je inventory uit met dezelfde persoon gedurende 8 weken. Verschillende mensen tellen anders en vertekenen je variance-cijfers aanzienlijk.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Wat is een normaal verschil tussen theoretische en werkelijke drank cost?
Een verschil van 5-10% is normaal door onvermijdelijk morsen en verdamping. Tussen 10-15% is acceptabel maar vraagt aandacht. Boven 15% duidt op structurele problemen zoals diefstal of systematisch te royaal schenken.
Hoe vaak moet ik mijn inventory doen om dit te meten?
Minimaal wekelijks voor een betrouwbaar beeld. Bij nieuwe bars of na personeel wijzigingen kun je dagelijks beginnen om patronen te ontdekken.
Wat als mijn werkelijke cost hoger is dan 40%?
Dan verlies je waarschijnlijk geld op drank. Check op diefstal, te royaal schenken of verkeerde inkoopprijzen in je berekening. Een pour cost boven 35% is zelden winstgevend.
Moet ik BTW meenemen in mijn pour cost berekening?
Nee, reken altijd excl. BTW. Alcoholische dranken hebben 21% BTW. Een cocktail van €6,00 incl. BTW is €4,96 excl. BTW voor je pour cost berekening.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте стоимость коктейлей до мл
Маржа на напитках кажется высокой, но потери её съедают. KitchenNmbrs рассчитывает точную себестоимость каждого коктейля. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →