MwSt. hat große Auswirkungen auf dein Restaurant P&L, wird aber oft bei Gewinnberechnungen übersehen. Viele Restaurantbetreiber rechnen mit Preisen inkl. MwSt., wodurch ihre tatsächlichen Margen verzerrt werden. In diesem Artikel lernst du genau, wie MwSt. in dein P&L einfließt und wie du dies korrekt berechnest.
MwSt.-Sätze in der Gastronomie
In den Niederlanden gelten unterschiedliche MwSt.-Sätze für Gastronomiebetreiber:
- 9% MwSt.: Essen und alkoholfreie Getränke (vor Ort und zum Mitnehmen)
- 21% MwSt.: Alkoholische Getränke
- 21% MwSt.: Alle sonstigen Kosten (Miete, Energie, Marketing)
⚠️ Achtung:
Für deine P&L-Berechnungen musst du immer mit Beträgen ohne MwSt. arbeiten. Die MwSt., die du von Gästen einnimmst, gibst du an die Steuerbehörde weiter – das ist kein Umsatz für dich.
MwSt.-Auswirkung auf deinen Umsatz
Dein tatsächlicher Umsatz ist immer ohne MwSt. Wenn deine Speisekarte €100 Umsatz zeigt, ist dein echter Umsatz niedriger:
? Beispiel Umsatzberechnung:
Tagesumsatz laut Kasse: €2.500
- Essen (9% MwSt.): €2.000 → €1.835 ohne MwSt.
- Getränke (21% MwSt.): €500 → €413 ohne MwSt.
Tatsächlicher Umsatz: €2.248 (10% niedriger!)
MwSt. in deiner Kostenkalkulation
Für eine korrekte Lebensmittelkostenberechnung teilst du Zutatenkosten durch den Verkaufspreis ohne MwSt.:
Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
? Beispiel Lebensmittelkosten mit MwSt.:
Pasta Carbonara auf der Speisekarte: €18,50
- Zutatenkosten: €5,20
- Preis ohne 9% MwSt.: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Lebensmittelkosten: €5,20 / €16,97 × 100 = 30,6%
Falsch (mit MwSt.): €5,20 / €18,50 × 100 = 28,1%
MwSt.-Auswirkung auf deine P&L-Struktur
Ein korrektes Restaurant P&L sieht so aus:
- Umsatz (ohne MwSt.): Deine tatsächlichen Einnahmen
- Kosten der verkauften Waren: Zutaten, Getränke
- Rohertrag: Umsatz minus Kosten der verkauften Waren
- Betriebskosten: Personal, Miete, Energie (oft ohne MwSt.)
- EBITDA: Gewinn vor Zinsen, Steuern und Abschreibungen
? P&L Beispiel (Monat):
- Umsatz ohne MwSt.: €45.000
- Lebensmittel & Getränke: €14.000 (31% Lebensmittelkosten)
- Rohertrag: €31.000 (69%)
- Personal: €18.000 (40%)
- Sonstige Kosten: €8.000 (18%)
EBITDA: €5.000 (11%)
MwSt.-Rückerstattung und Cashflow
Als MwSt.-Unternehmer kannst du MwSt. auf Einkäufe zurückfordern. Dies verbessert deinen Cashflow:
- MwSt. auf Lebensmitteleinkäufe: 9% zurück
- MwSt. auf Getränkeeinkäufe: 21% zurück
- MwSt. auf Betriebskosten: 21% zurück
⚠️ Achtung:
Führe MwSt.-Unterlagen. Ohne korrekte Belege und Rechnungen kannst du keine MwSt. zurückfordern. Das kann hunderte Euro pro Monat ausmachen.
Digitale MwSt.-Verwaltung
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, Zutatenkosten und Verkaufspreise korrekt ohne MwSt. zu berechnen. Du siehst sofort deine tatsächlichen Lebensmittelkostenprozentsätze, ohne manuell umrechnen zu müssen.
Wie berechnest du die MwSt.-Auswirkung auf dein P&L?
Teile deinen Umsatz nach MwSt.-Satz auf
Unterteile deinen Tagesumsatz in Essen/alkoholfreie Getränke (9% MwSt.) und alkoholische Getränke (21% MwSt.). Rechne beide auf Beträge ohne MwSt. zurück.
Berechne deinen tatsächlichen Umsatz
Addiere die Beträge ohne MwSt. auf. Das ist dein tatsächlicher Umsatz für P&L-Berechnungen. Verwende diese Zahlen für alle Verhältnisberechnungen wie Lebensmittelkosten.
Überprüfe deine Kostenprozentsätze
Berechne Lebensmittelkosten, Personalkosten und andere Verhältnisse basierend auf Umsatz ohne MwSt. Dies gibt dir die richtigen Prozentsätze, um dein Geschäft zu steuern.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat, ob deine Lebensmittelkostenberechnung stimmt, indem du deine Zutatenkosten durch Umsatz ohne MwSt. teilst. Viele Restaurants denken, dass sie rentabel sind, rechnen aber mit falschen Zahlen.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Lebensmittelkostenberechnung einbeziehen?
Warum ist mein tatsächlicher Umsatz niedriger als mein Kassenumsatz?
Kann ich MwSt. auf Lebensmitteleinkäufe zurückfordern?
Wie oft muss ich MwSt. anmelden?
Was passiert, wenn ich MwSt. in meinem P&L falsch berechne?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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