Normale Prime Cost für - Rechner 2026

Direkte Antwort

Prime Cost ist die Summe deiner Lebensmittelkosten und Personalkosten - die zwei größten Ausgaben in jedem Restaurant. Für Fine Dining liegt eine gesunde Prime Cost zwischen 55% und 65% deines Umsatzes.

Prime Cost ist die Summe deiner Lebensmittelkosten und Personalkosten - die zwei größten Ausgaben in jedem Restaurant. Für Fine Dining liegt eine gesunde Prime Cost zwischen 55% und 65% deines Umsatzes. Wenn du über 65% kommst, wird es schwierig, noch Gewinn zu machen.

Was ist Prime Cost genau?

Prime Cost besteht aus zwei Teilen: deine Lebensmittelkosten (Zutaten) und deine Personalkosten (Löhne, Sozialabgaben, Krankenversicherung). Das sind deine größten variablen Kosten - sie steigen, wenn du mehr Umsatz machst.

? Beispiel:

Restaurant mit €50.000 Umsatz pro Monat:

Lebensmittelkosten: €15.000 (30%)
Personalkosten: €17.500 (35%)

Prime Cost: €32.500 (65%)

Prime-Cost-Benchmarks für Fine Dining

Fine-Dining-Restaurants haben andere Verhältnisse als Casual Dining. Durch mehr Personal (Sommelier, zusätzliche Bedienung) sind die Personalkosten höher, aber die Lebensmittelkosten können durch höhere Margen niedriger sein.

Lebensmittelkosten: 28-32% des Umsatzes
Personalkosten: 30-35% des Umsatzes
Gesamte Prime Cost: 58-65% des Umsatzes

⚠️ Achtung:

Prime Cost über 65% bedeutet, dass dir weniger als 35% für Miete, Energie, Abschreibungen und Gewinn bleibt. Das wird eng.

Wo läuft es bei Prime Cost schief?

Die meisten Fine-Dining-Restaurants haben ihre Lebensmittelkosten im Griff, unterschätzen aber die echten Personalkosten. Du zahlst nicht nur Gehalt, sondern auch:

Arbeitgeberabgaben (durchschnittlich 25% auf Bruttolohn)
Krankheitsausfälle und Vertretung
Schulung und Entwicklung
Überstunden und Feiertagszuschlag

? Beispielberechnung echte Personalkosten:

Küchenchef mit €3.500 Brutto pro Monat:

Bruttolohn: €3.500
Arbeitgeberabgaben: €875 (25%)
Urlaubsgeld, 13. Monatsgehalt: €350

Echte Kosten: €4.725 pro Monat

Prime Cost optimieren ohne Qualität zu verlieren

In Fine Dining kannst du nicht einfach billigere Zutaten verwenden. Aber es gibt andere Wege, um deine Prime Cost zu verbessern:

Saisonale Menüs: Verwende Zutaten, wenn sie günstig sind
Mise-en-Place-Planung: Weniger Verschwendung durch bessere Vorbereitung
Cross-Training Personal: Flexiblerer Einsatz bei Stoßzeiten
Portionskontrolle: Konsistente Portionen verhindern Überkonsum

Prime Cost in der Praxis verfolgen

Viele Fine-Dining-Restaurants überprüfen ihre Prime Cost nur monatlich. Aber dann ist es zu spät, um gegenzusteuern. Besser ist wöchentliche Kontrolle:

? Wöchentliche Prime-Cost-Kontrolle:

Woche mit €12.500 Umsatz:

Einkauf Zutaten: €3.750
Ausgezahlte Löhne: €4.375
Prime Cost: €8.125 (65%)

Wenn das jede Woche so ist, endest du bei 65% für den Monat.

Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Lebensmittelkosten pro Gericht verfolgen und automatisch deine gesamte Prime Cost berechnen. So siehst du direkt, ob du auf Kurs bist.

Wie berechnest du Prime Cost? (Schritt für Schritt)

Sammle deine Lebensmittelkostendaten

Addiere alle Zutatenkosten für einen bestimmten Zeitraum (Woche oder Monat). Berücksichtige alles: Fleisch, Fisch, Gemüse, aber auch Öl, Gewürze und Garnitur. Rechne mit Einkaufspreisen, nicht mit Verkaufspreisen.

Berechne deine gesamten Personalkosten

Addiere alle Personalkosten: Bruttolöhne, Arbeitgeberabgaben, Urlaubsgeld, Krankheitsausfälle und eventuell Leiharbeit. Vergiss nicht die Sozialabgaben (durchschnittlich 25% auf Bruttolohn) einzubeziehen.

Teile durch deinen Umsatz für den Prozentsatz

Prime Cost = (Lebensmittelkosten + Personalkosten) / Umsatz × 100. Achtung: Verwende Umsatz ohne MwSt. für einen fairen Vergleich. Für Fine Dining ist 58-65% ein gesundes Spektrum.

✨ Pro tip

Überprüfe deine Prime Cost an deinem geschäftigsten und ruhigsten Tag separat. An ruhigen Tagen steigt deine Prime Cost, weil sich deine festen Personalkosten auf weniger Umsatz verteilen. So siehst du, ob du flexibel genug planst.

Selbst berechnen?

In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.

KitchenNmbrs kostenlos testen →

Selbst berechnen?

Unser kostenloser Wareneinsatz-Rechner macht es in Sekunden.

🧮 Kostenlosen Rechner öffnen

Artikel teilen

WhatsApp LinkedIn

Häufig gestellte Fragen

Ist 60% Prime Cost gut für Fine Dining?

Ja, 60% Prime Cost ist ausgezeichnet für Fine Dining. Du behältst dann 40% für Miete, Energie, Abschreibungen und Gewinn. Das gibt dir Spielraum für Investitionen und eine gesunde Gewinnmarge.

Sollte ich den Besitzer/Chef in die Personalkosten einbeziehen?

Wenn du eine GmbH hast und dir selbst ein Gehalt auszahlst, zähle es mit. Als Einzelunternehmer rechnest du dein eigenes 'Gehalt' nicht mit - das ist dein Gewinn. Aber zum Vergleich kannst du ein marktgerechtes Gehalt schätzen.

Warum ist Prime Cost wichtiger als nur Lebensmittelkosten?

Nur Lebensmittelkosten geben ein verzerrtes Bild. Du kannst niedrige Lebensmittelkosten haben, aber zu viel Personal einsetzen. Prime Cost zeigt deine echte operative Effizienz - die Kosten, die direkt mit deiner Produktion verbunden sind.

Wie oft sollte ich Prime Cost überprüfen?

Wöchentlich ist ideal für Fine Dining. Monatlich ist zu spät, um gegenzusteuern, wenn etwas schiefgeht. Mit wöchentlicher Kontrolle kannst du schnell eingreifen, wenn es Abweichungen gibt.

Was, wenn meine Prime Cost über 65% liegt?

Überprüfe zunächst, ob du alle Kosten korrekt berechnet hast. Dann schaust du, wo du optimieren kannst: Rezepte anpassen, Portionen kontrollieren oder effizienter planen. Preiserhöhungen sind auch eine Option.

⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj

Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.

In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.

ℹ️ Dieser Artikel wurde auf Grundlage offizieller Quellen und Fachkenntnissen erstellt. Obwohl wir aktuelle und korrekte Informationen anstreben, kann der Inhalt von den neuesten Vorschriften abweichen. Konsultieren Sie stets die offiziellen Behörden für verbindliche Normen.

Konsultierte Quellen

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle

BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de

Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.

Geschrieben von

Jeffrey Smit

Gründer & CEO von KitchenNmbrs

Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.

8 Jahre Küchenmanager bei 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

Mehr in dieser Kategorie

→ Was ist die durchschnittliche Investition zur Eröffnung... → Wie berechne ich die maximale Miete, die ich basierend... → Wie nutze ich Bestandsdaten als Beweis für effizientes... → Wie richte ich eine monatliche Bestands-P&L ein, bei der... → Wie nutze ich Arbeitskostenbenchmarks nach Restauranttyp... → Wie berechne ich die Kosten für die Lagerung von schwer... → Wie verbuche ich Reinigungskosten und Wartung in meiner... → Wie richte ich eine Lagerverwaltungsregel ein, damit... → Wie richte ich eine saisonale Lagerstrategie ein, die... → Wie berechne ich die Gewinnschwelle für den Umstieg auf...

Mehr Themen entdecken

Grundwissen und Formeln Warum es schiefgeht Tägliche Kontrolle Lebensmittelsicherheit und HACCP Rezepte, Wissen & Gedächtnis

Berechnen Sie Ihren Break-even-Punkt in Sekunden

Food Cost ist nur ein Teil der Geschichte. KitchenNmbrs hilft Ihnen auch, Arbeitskosten und sonstige Kosten zu strukturieren für eine vollständige Break-even-Übersicht. Kostenlos starten.

Kostenlose Testversion starten →

Haftungsausschluss & Nutzungsbedingungen

Was ist eine normale Prime Cost für ein...