Een tasting menu lijkt winstgevend - je vraagt €85 per persoon en je chef maakt prachtige gerechtjes. Maar reken je ooit uit wat gang 3 of 5 werkelijk oplevert? Waarschijnlijk niet, en dat is precies waarom veel restaurants geld verliezen op hun duurste menu.
Waarom niemand tasting menu's doorrekent
Een tasting menu voelt als één product. Je zet €85 op de kaart, klaar. Maar eigenlijk verkoop je 6 tot 8 losse gerechtjes die elk hun eigen kostprijs hebben. En daar gaat het mis.
⚠️ Let op:
Veel restaurants verdelen de €85 gewoon door 6 gangen en denken: elke gang mag €14 kosten. Maar gang 1 (amuse) kost misschien €2, terwijl gang 4 (hoofdgerecht met wagyu) €28 kost.
De verborgen kostenverdeling
Elke gang heeft zijn eigen kostprijs. De dure gangen bepalen je winstmarge.
💡 Voorbeeld 6-gangen menu (€85 incl. BTW):
Verkoopprijs excl. BTW: €85 / 1,09 = €77,98
- Gang 1 (amuse): €1,80
- Gang 2 (voorgerecht): €4,20
- Gang 3 (vis): €8,50
- Gang 4 (vlees): €12,40
- Gang 5 (kaas): €3,80
- Gang 6 (dessert): €2,60
Totale ingrediëntkosten: €33,30
Foodcost: (€33,30 / €77,98) × 100 = 42,7%
Deze foodcost is veel te hoog. Maar welke gang veroorzaakt het probleem? Zonder per gang te rekenen, tap je in het duister.
Waarom gang 4 je winst opeet
Gang 4 kost alleen al €12,40. Dat is 15,9% van je totale verkoopprijs. Voor één enkele gang.
💡 Doorrekening gang 4:
- Wagyu beef (120g): €8,40
- Groenten en garnituur: €2,80
- Saus en olie: €1,20
Vervang je deze gang door ribeye (€6,20 i.p.v. €8,40), dan daalt je totale foodcost naar 40%.
Het amuse-probleem
Je amuse kost maar €1,80. Klinkt goed, toch? Maar je besteedt er wel 20 minuten werk aan. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens: arbeidsintensieve amuses zijn vaak verborgen verliesposten.
- Lage ingrediëntkosten betekenen niet automatisch hoge winst
- Arbeidsintensieve gerechtjes kunnen duurder zijn dan ze lijken
- Eenvoudige amuses met goede presentatie zijn vaak winstgevender
Seizoen en leveranciers
Tasting menu's wisselen vaak per seizoen. Maar check je of de nieuwe ingrediënten duurder zijn?
⚠️ Let op:
Asperges kosten in maart €18/kg, in mei €8/kg. Loopt je menu door van maart tot juni? Dan verandert je foodcost zonder dat je het doorhebt.
De oplossing: gang voor gang doorrekenen
Behandel elk gerechtje als een apart menu-item. Bereken de kostprijs, bepaal de foodcost per gang, en pas aan waar nodig.
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs helpt je elk gerechtje apart vast te leggen. Dan zie je precies welke gangen te duur zijn en kun je ingrediënten aanpassen zonder kwaliteitsverlies.
Hoe bereken je de winstgevendheid per gang?
Splits je menu op in losse gangen
Behandel elke gang als een apart gerecht. Maak een lijst van alle ingrediënten per gang, inclusief garnituur, sauzen en oliën. Tel ook kleine dingen mee zoals zeezout of kruidenolie.
Bereken de kostprijs per gang
Tel alle ingrediëntkosten per gang op. Vergeet niet snijverlies mee te rekenen bij vlees en vis. Een hele zalm van €18/kg kost werkelijk €32/kg na fileren.
Bepaal het aandeel van elke gang
Deel de kostprijs van elke gang door je totale verkoopprijs (excl. BTW). Gangen die meer dan 20% van je verkoopprijs kosten, zijn vaak te duur en eten je winst op.
✨ Pro tip
Controleer elke 6 weken je twee duurste gangen. Kosten die samen meer dan 40% van je verkoopprijs? Dan verlies je gegarandeerd geld op je tasting menu.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik echt elke gang apart doorrekenen?
Ja, anders weet je niet welke gangen winstgevend zijn. Een dure hoofdgang kan je hele menu onrendabel maken, terwijl goedkope amuses je foodcost kunstmatig laag houden.
Wat is een acceptabele foodcost voor een tasting menu?
Voor fine dining ligt dit vaak tussen 30-38%. Hoger dan 38% wordt lastig, omdat je ook nog arbeidskosten en overhead hebt. Let vooral op gangen die individueel boven 20% van je verkoopprijs kosten.
Hoe vaak moet ik mijn tasting menu doorrekenen?
Bij elke menuwissel en minimaal elke 3 maanden. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen en seizoensproducten fluctueren enorm in prijs. Wat in maart rendabel was, kan in juni verlieslatend zijn.
Kan ik goedkope gangen gebruiken om dure gangen te compenseren?
Ja, maar met mate. Een amuse van €1,50 kan een hoofdgerecht van €15 niet goedmaken. Zorg dat je duurste gang maximaal 25% van je totale verkoopprijs kost.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Stop met geld verliezen in je keuken
De meeste horecazaken verliezen 5-15% marge door onzichtbare fouten. KitchenNmbrs maakt elke euro zichtbaar — van inkoop tot bord. Start je gratis proefperiode en ontdek waar jouw geld lekt.
Start gratis trial →