Ein Degustationsmenü wirkt rentabel - du verlangst €85 pro Person und dein Chef kreiert wunderbare Gänge. Aber rechnest du je aus, was Gang 3 oder 5 wirklich einbringt? Wahrscheinlich nicht, und genau deshalb verlieren viele Restaurants Geld mit ihrem teuersten Menü.
Warum niemand Degustationsmenüs durchrechnet
Ein Degustationsmenü fühlt sich wie ein Produkt an. Du setzt €85 auf die Karte, fertig. Aber eigentlich verkaufst du 6 bis 8 einzelne Gänge, die jeweils ihre eigenen Kosten haben. Und da geht es schief.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants teilen die €85 einfach durch 6 Gänge und denken: jeder Gang darf €14 kosten. Aber Gang 1 (Amuse) kostet vielleicht €2, während Gang 4 (Hauptgang mit Wagyu) €28 kostet.
Die verborgene Kostenverteilung
In einem Degustationsmenü gibt es immer teure und günstige Gänge. Die teuren Gänge entscheiden, ob du Gewinn machst oder Verlust.
💡 Beispiel 6-Gänge-Menü (€85 inkl. MwSt.):
Verkaufspreis exkl. MwSt.: €85 / 1,09 = €77,98
- Gang 1 (Amuse): €1,80
- Gang 2 (Vorspeise): €4,20
- Gang 3 (Fisch): €8,50
- Gang 4 (Fleisch): €12,40
- Gang 5 (Käse): €3,80
- Gang 6 (Dessert): €2,60
Gesamte Ingredienzenkosten: €33,30
Food Cost: (€33,30 / €77,98) × 100 = 42,7%
Dieser Food Cost ist viel zu hoch. Aber welcher Gang ist das Problem? Ohne pro Gang zu rechnen, weißt du es nicht.
Warum Gang 4 deinen Gewinn aufzehrt
Im obigen Beispiel kostet Gang 4 allein €12,40. Das sind 15,9% deines gesamten Verkaufspreises. Für einen Gang.
💡 Durchrechnung Gang 4:
- Wagyu-Rind (120g): €8,40
- Gemüse und Garnitur: €2,80
- Sauce und Öl: €1,20
Wenn du diesen Gang durch Ribeye ersetzt (€6,20 statt €8,40), sinkt dein gesamter Food Cost auf 40%.
Das Amuse-Problem
Andererseits: deine Amuse kostet nur €1,80. Das klingt gut, aber du investierst 20 Minuten Arbeit darin. Ist das rentabel?
- Niedrige Ingredienzenkosten bedeuten nicht automatisch hohen Gewinn
- Arbeitsintensive Gänge können teurer sein, als sie wirken
- Einfache Amuses mit guter Präsentation sind oft rentabler
Saison und Lieferanten
Degustationsmenüs wechseln oft je Saison. Aber prüfst du, ob die neuen Ingredienzen teurer sind?
⚠️ Achtung:
Spargel kostet im März €18/kg, im Mai €8/kg. Wenn dein Menü von März bis Juni läuft, ändert sich dein Food Cost, ohne dass du es merkst.
Die Lösung: Gang für Gang durchrechnen
Behandle jeden Gang als separates Menü-Item. Berechne die Kostpreis, bestimme den Food Cost pro Gang und passe an, wo nötig.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du jeden Gang separat erfassen und sehen, welche Gänge zu teuer sind. Dann kannst du Ingredienzen anpassen, ohne die Qualität zu verlieren.
Wie berechnest du die Rentabilität pro Gang?
Teile dein Menü in einzelne Gänge auf
Behandle jeden Gang als separates Gericht. Erstelle eine Liste aller Ingredienzen pro Gang, einschließlich Garnitur, Saucen und Öle. Zähle auch kleine Dinge wie Meersalz oder Kräuteröl mit.
Berechne die Kostpreis pro Gang
Addiere alle Ingredienzenkosten pro Gang. Vergiss nicht, Schnittabfall bei Fleisch und Fisch einzurechnen. Ein ganzer Lachs von €18/kg kostet tatsächlich €32/kg nach dem Filetieren.
Bestimme den Anteil jedes Gangs
Teile die Kostpreis jedes Gangs durch deinen gesamten Verkaufspreis (exkl. MwSt.). Gänge, die mehr als 20% deines Verkaufspreises kosten, sind oft zu teuer und zehren deinen Gewinn auf.
✨ Pro tip
Überprüfe immer deine 2 teuersten Gänge zuerst. Wenn diese zusammen mehr als 40% deines Verkaufspreises kosten, ist dein ganzes Menü wahrscheinlich unrentabel.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich jeden Gang separat durchrechnen?
Ja, sonst weißt du nicht, welche Gänge rentabel sind. Ein teurer Hauptgang kann dein ganzes Menü unrentabel machen, während günstige Amuses deinen Food Cost künstlich niedrig halten.
Was ist ein akzeptabler Food Cost für ein Degustationsmenü?
Bei Fine Dining liegt dieser oft zwischen 30-38%. Höher als 38% wird schwierig, weil du auch noch Arbeitskosten und Overhead hast. Achte besonders auf Gänge, die einzeln über 20% deines Verkaufspreises kosten.
Wie oft muss ich mein Degustationsmenü durchrechnen?
Bei jedem Menüwechsel und mindestens alle 3 Monate. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise und Saisonprodukte schwanken enorm im Preis. Was im März rentabel war, kann im Juni verlustbringend sein.
Kann ich günstige Gänge nutzen, um teure Gänge auszugleichen?
Ja, aber mit Maß. Eine Amuse von €1,50 kann einen Hauptgang von €15 nicht ausgleichen. Sorge dafür, dass dein teuerster Gang maximal 25% deines gesamten Verkaufspreises kostet.
Wie sieht es mit Wein bei einem Degustationsmenü aus?
Wein hat normalerweise einen niedrigeren Food Cost (40-60% des Verkaufspreises) als Essen. Weinbegleitung kann helfen, die Gesamtmarge deines Degustationsmenüs zu verbessern, aber rechne dies separat aus.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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