Un menú degustación parece rentable — cobras €85 por persona y tu chef prepara platos espectaculares. Pero ¿calculas alguna vez lo que rinde el pase 3 o el 5 individualmente? Probablemente no, y ahí está exactamente el motivo por el que muchos restaurantes pierden dinero con su menú más caro.
Por qué nadie hace los números del menú degustación
Un menú degustación se percibe como un solo producto. Pones €85 en la carta, listo. Pero en realidad estás vendiendo entre 6 y 8 platos independientes, cada uno con su propio coste. Y ahí empieza el problema.
⚠️ Ojo:
Muchos restaurantes dividen los €85 entre 6 pases y piensan: cada pase puede costar €14. Pero el pase 1 (aperitivo) igual cuesta €2, mientras que el pase 4 (principal con wagyu) se va a €28.
El reparto oculto de costes
Cada pase tiene su propio coste de materia prima. Los pases caros son los que determinan tu margen bruto.
💡 Ejemplo menú de 6 pases (€85 IVA incluido):
Precio de venta sin IVA: €85 / 1,10 = €77,27
- Pase 1 (aperitivo): €1,80
- Pase 2 (entrante): €4,20
- Pase 3 (pescado): €8,50
- Pase 4 (carne): €12,40
- Pase 5 (queso): €3,80
- Pase 6 (postre): €2,60
Coste total de materia prima: €33,30
Coste de alimentos: (€33,30 / €77,27) × 100 = 43,1%
Ese coste de alimentos es demasiado alto. Pero ¿qué pase genera el problema? Sin calcular pase por pase, estás trabajando a ciegas.
Por qué el pase 4 se come tu beneficio
El pase 4 cuesta €12,40 él solo. Eso es el 16% de tu precio de venta total. Para un único pase, fíjate.
💡 Desglose del pase 4:
- Wagyu (120g): €8,40
- Verduras y guarnición: €2,80
- Salsa y aceite: €1,20
Si sustituyes este pase por entrecot (€6,20 en lugar de €8,40), el coste de alimentos total baja al 40%.
El problema del aperitivo
Tu aperitivo cuesta solo €1,80. Suena bien, ¿no? Pues mira, le dedicas 20 minutos de trabajo. En mi experiencia gestionando cocinas profesionales: los aperitivos muy elaborados son a menudo pérdidas ocultas.
- Un coste bajo de materia prima no implica automáticamente mayor beneficio
- Los platos muy laboriosos pueden salir más caros de lo que parecen
- Los aperitivos sencillos con buena presentación suelen ser más rentables
Temporada y proveedores
Los menús degustación cambian con frecuencia según la temporada. Pero ¿compruebas si los nuevos ingredientes son más caros?
⚠️ Ojo:
Los espárragos cuestan €18/kg en marzo y €8/kg en mayo. Si tu menú va de marzo a junio, tu coste de alimentos cambia sin que te des cuenta.
La solución: calcular pase por pase
Trata cada plato como un ítem independiente de carta. Calcula el coste de materia prima, determina el coste de alimentos por pase y ajusta donde sea necesario.
Según KitchenNmbrs, una calculadora de costes de alimentos te permite registrar cada plato por separado. Así ves exactamente qué pases resultan demasiado caros y puedes ajustar ingredientes sin perder calidad.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que calcular realmente cada pase por separado?
¿Cuál es un coste de alimentos aceptable para un menú degustación?
¿Con qué frecuencia debo revisar los números del menú degustación?
¿Puedo usar pases baratos para compensar los caros?
¿Qué hago si un ingrediente sube de precio a mitad de temporada?
¿La merma afecta mucho al cálculo del coste por pase?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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