De meeste horecaondernemers denken dat cateringoverschot alleen maar kosten met zich meebrengt. Niets is minder waar - het kan juist je meest winstgevende ingrediënt worden. Je hebt de ingrediënten al betaald gekregen door de opdrachtgever, dus elke euro die je ermee verdient is bijna pure winst.
Waarom overschot vaak winstgevender is
Catering vraagt om een veiligheidsmarge. Je bereidt voor 100 personen, maar er verschijnen er 95. Die 5 porties zijn volledig betaald door de opdrachtgever, terwijl jij alleen nog de herverwerking hoeft te doen.
💡 Voorbeeld:
Cateringopdracht voor 100 personen, ingrediëntkosten €8 per persoon:
- Totale inkoop: €800
- Overschot: 8 porties
- Kosten overschot: €64 (al betaald door opdrachtgever)
Jouw kostprijs voor overschot: €0
Drie verschillende kostprijzen voor overschot
De manier waarop je overschot gebruikt, bepaalt je kostprijs:
- Direct doorverkoop: Kostprijs = €0 (volledig betaald)
- Herverwerking tot nieuw gerecht: Kostprijs = extra ingrediënten + arbeid
- Portionering en invriezen: Kostprijs = verpakking + energiekosten
Berekening bij herverwerking
Herverwerking betekent dat je alleen de nieuwe ingrediënten optelt bij je kostprijs. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dat dit vaak tot foodcost percentages onder de 15% leidt.
💡 Voorbeeld:
Overschot: 2kg geroosterde kip (kostprijs €0)
Nieuw gerecht: Kipsalade
- Kip: €0 (overschot)
- Sla, tomaat, komkommer: €3,50
- Dressing: €1,20
- Brood: €2,80
Kostprijs per portie (8 porties): €0,94
Marge berekening op dagmenu
Voor margeberekening vergelijk je de werkelijke kostprijs met een normaal gerecht. Het verschil is vaak spectaculair.
💡 Voorbeeld:
Kipsalade op dagmenu voor €12,50 (excl. 9% BTW = €11,47)
- Kostprijs: €0,94
- Foodcost: (€0,94 / €11,47) × 100 = 8,2%
- Normale kipsalade: 28% foodcost
Extra marge: 19,8 procentpunt = €2,27 per portie
⚠️ Let op:
Arbeidstijd voor herverwerking reken je wel mee voor een volledige kostprijsberekening. Maar dit is meestal verwaarloosbaar omdat je sowieso in de keuken werkt.
Wanneer overschot niet rendabel is
Niet elk overschot verdient een tweede leven. Check deze punten voordat je begint:
- Kwaliteit: Voldoet het nog steeds aan je standaard?
- Houdbaarheid: Verkoop je het binnen 2-3 dagen?
- Herwerktijd: Levert het meer op dan het tijd kost?
- Menulogica: Past het bij je concept en seizoen?
Administratie en HACCP
Registreer overschot altijd voor HACCP en kostprijs tracking:
- Datum van oorspronkelijke bereiding
- Hoeveelheid en soort overschot
- Verwerkingsdatum en nieuwe houdbaarheid
- Kostprijs nieuwe ingrediënten
Tools zoals KitchenNmbrs helpen bij het registreren van zowel de oorspronkelijke cateringkosten als de herverwerking, zodat je exact ziet wat elk gerecht werkelijk oplevert.
Hoe bereken je de marge op herverwerkt cateringoverschot?
Bepaal de kostprijs van het overschot
Overschot van catering heeft kostprijs €0 omdat het al betaald is door de opdrachtgever. Tel alleen nieuwe ingrediënten op die je toevoegt voor herverwerking.
Bereken de foodcost van het nieuwe gerecht
Deel de totale kostprijs (overschot + nieuwe ingrediënten) door je verkoopprijs exclusief BTW. Vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
Vergelijk met normale foodcost
Trek je nieuwe foodcost af van wat hetzelfde gerecht normaal zou kosten. Het verschil in procentpunten is je extra marge op dit gerecht.
✨ Pro tip
Verwerk cateringoverschot binnen 24 uur tot je dagspecial van dinsdag tot donderdag. Deze dagen hebben vaak lagere omzet, dus elk gerecht met 8,2% foodcost in plaats van 28% geeft je direct €2,27 extra marge per verkochte portie.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik arbeidstijd meenemen in de kostprijs van herverwerkt overschot?
Voor een volledige kostprijsberekening wel, maar dit is vaak verwaarloosbaar. Je werkt toch al in de keuken en herverwerking vraagt meestal weinig extra tijd. Reken maximaal 15 minuten per gerecht.
Hoe lang kan ik cateringoverschot bewaren voor hergebruik?
Maximaal 2-3 dagen gekoeld, afhankelijk van het product. Registreer altijd de oorspronkelijke bereidingsdatum en hanteer FIFO (first in, first out). Vis en gevogelte zijn het kritiekst.
Is het hygiënisch verantwoord om cateringoverschot te hergebruiken?
Absoluut, mits je HACCP-regels volgt. Het eten verschilt niet van wat je normaal bereidt, alleen de timing is anders. Registreer temperaturen en houdbaarheid zoals altijd.
Wat als het overschot niet past bij mijn dagmenu concept?
Forceer niets. Overschot moet passen bij je kwaliteit en concept. Beter weggooien dan je reputatie schaden met een gerecht dat niet bij je zaak hoort.
Hoe voorkom ik te veel overschot bij catering?
Plan realistischer en communiceer beter met opdrachtgevers over definitieve aantallen. Een kleine veiligheidsmarge van 5-8% blijft altijd nodig voor no-shows en extra gasten.
Kan ik overschot van verschillende events combineren in één gerecht?
Ja, mits de bereidingsdatums kloppen en de smaken passen. Houd wel bij welke ingrediënten van welk event komen voor je HACCP-administratie en kostprijsberekening.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Maak voedselverspilling meetbaar en beheersbaar
Elke kilo die je weggooit is verloren marge. KitchenNmbrs koppelt je voorraad aan je recepten zodat je exact ziet waar verspilling ontstaat — en hoeveel het kost. Probeer het gratis.
Start gratis trial →