Ein verschwenderisches Gericht umzuformulieren kann deine Marge erheblich verbessern. Aber wie berechnest du genau, welche Verbesserung das bringt? Indem du die alte und neue Kostpreis nebeneinander stellst, siehst du direkt, wie viel zusätzlichen Gewinn jeder Teller bringt.
Was ist ein verschwenderisches Gericht?
Ein Gericht ist verschwenderisch, wenn:
- Die food cost über 35% liegt
- Zutaten regelmäßig weggeworfen werden
- Gäste häufig etwas auf ihrem Teller stehen lassen
- Die Mise-en-Place schwer zu planen ist
⚠️ Achtung:
Verschwendung ist oft versteckt. Nicht nur in der Mülltonne, sondern auch in zu großen Portionen oder schwer haltbaren Zutaten.
Die alte Situation durchrechnen
Beginne damit, deine aktuelle Marge pro Gericht zu berechnen. Addiere alle Kosten:
- Zutatenkosten pro Portion
- Verschwendungskosten (geschätzter Prozentsatz)
- Versteckte Kosten (Öl, Butter, Garnitur)
? Beispiel alte Situation:
Pasta mit frischen Trüffeln - Verkaufspreis €32,00 inkl. VAT:
- Verkaufspreis exkl. VAT: €29,36
- Zutaten: €12,50
- Trüffelverschwendung (20%): €2,50
- Gesamtkosten: €15,00
Food cost: 51,1% - viel zu hoch!
Die neue Version durchrechnen
Formuliere das Gericht um und berechne die neue Kostpreis. Zum Beispiel:
- Ersetze teure Zutaten durch intelligentere Alternativen
- Verkleinere Portionen, wo möglich
- Verwende Zutaten, die länger haltbar sind
- Optimiere die Zubereitungsweise
? Beispiel neue Version:
Pasta mit Trüffelöl und Pilzen - gleicher Verkaufspreis €32,00:
- Verkaufspreis exkl. VAT: €29,36
- Zutaten: €8,50
- Verschwendung (5%): €0,43
- Gesamtkosten: €8,93
Food cost: 30,4% - viel besser!
Den Unterschied berechnen
Ziehe die alte Marge von der neuen Marge pro Gericht ab:
Neue Marge - Alte Marge = Zusätzlicher Gewinn pro Teller
? Berechnung Unterschied:
- Alte Marge: €29,36 - €15,00 = €14,36
- Neue Marge: €29,36 - €8,93 = €20,43
- Unterschied pro Teller: €20,43 - €14,36 = €6,07
Zusätzlicher Gewinn: €6,07 pro Gericht!
Auswirkung auf Jahresbasis
Multipliziere den zusätzlichen Gewinn pro Teller mit der Anzahl, wie oft du dieses Gericht verkaufst:
Zusätzlicher Gewinn pro Jahr = Unterschied pro Teller × Anzahl verkauft pro Jahr
? Jahresauswirkung:
Wenn du dieses Gericht 3× pro Woche verkaufst:
- Pro Woche: 3 × €6,07 = €18,21
- Pro Jahr: €18,21 × 52 = €946,92
Fast €1.000 zusätzlicher Gewinn pro Jahr bei einem Gericht!
Was ist, wenn du den Verkaufspreis anpasst?
Manchmal kannst du bei einer Umformulierung auch den Preis senken, um mehr zu verkaufen, oder ihn erhöhen, wenn die Qualität besser wird.
⚠️ Achtung:
Teste immer zuerst mit einer kleinen Anzahl von Gästen, bevor du endgültig umschaltest. Geschmack und Präsentation müssen mindestens genauso gut bleiben.
Digital nachverfolgen spart Zeit
All diese Berechnungen manuell durchzuführen kostet viel Zeit. Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt deine food cost pro Gericht und kannst verschiedene Versionen nebeneinander vergleichen.
Wie berechnest du die Margenverbesserung? (Schritt für Schritt)
Berechne die alte Kostpreis inklusive Verschwendung
Addiere alle Zutatenkosten und schätze den Verschwendungsprozentsatz. Üblich sind 5-15% zusätzlich zu den Zutatenkosten für Verschwendung.
Entwerfe die neue Version und berechne deren Kostpreis
Ersetze teure oder verschwenderische Zutaten durch intelligentere Alternativen. Berechne die neue Gesamtkostpreis pro Portion.
Ziehe die Margen voneinander ab für den Unterschied pro Teller
Neue Marge minus alte Marge gibt dir den zusätzlichen Gewinn pro Gericht. Multipliziere dies mit deinen Verkaufszahlen für die Jahresauswirkung.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 3 meistverkauften Gerichter. Wenn diese eine gute Marge haben, hast du 80% deines Problems gelöst. Konzentriere dich dann auf den Rest.
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Häufig gestellte Fragen
Wie schätze ich den Verschwendungsprozentsatz eines Gerichts?
Was ist, wenn Gäste die neue Version weniger lecker finden?
Muss ich den Verkaufspreis nach der Umformulierung anpassen?
Wie oft sollte ich Gerichter umformulieren?
Kann ich dies auch bei Getränken anwenden?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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