Je hele menukaart doorrekenen lijkt een enorme klus, maar met de juiste aanpak doe je het in een paar uur. KitchenNmbrs maakt dit proces systematisch door je recepten, ingrediëntprijzen en gewenste marges centraal te beheren. Zo krijg je snel inzicht in welke gerechten winstgevend zijn en welke aangepast moeten worden.
Start met je huidige recepten verzamelen
Voordat je kunt doorrekenen, heb je alle recepten nodig. Verzamel alles wat je hebt: notitieboekjes van de chef, losse briefjes, recepten uit je hoofd. Dit is vaak het grootste struikelblok - veel zaken hebben hun recepten nergens volledig staan.
⚠️ Let op:
Begin met je 10 best-verkopende gerechten. Als die winstgevend zijn, heb je al 80% van je probleem opgelost. De rest kun je later doen.
Bouw je ingrediëntenbibliotheek op
In KitchenNmbrs maak je eerst een database van alle ingrediënten met actuele inkoopprijzen. Dit lijkt veel werk, maar je doet het maar één keer. Daarna kun je elk ingrediënt hergebruiken in meerdere recepten.
? Voorbeeld ingrediëntenlijst:
Voor een klassieke bistro heb je ongeveer 150-200 ingrediënten:
- Vlees & vis: 30-40 items
- Groenten: 40-50 items
- Kruiden & specerijen: 25-30 items
- Zuivel & eieren: 15-20 items
- Oliën, azijnen, sauzen: 20-25 items
- Droge producten: 20-30 items
Vul je recepten in met exacte hoeveelheden
Voor elk gerecht voer je alle ingrediënten in met de exacte hoeveelheden per portie. KitchenNmbrs berekent automatisch de kostprijs per portie. Vergeet niet de garnituren, sauzen en alles wat op het bord komt.
? Voorbeeld: Biefstuk met friet
Alle kosten per portie:
- Biefstuk 250g: €6,50
- Aardappelen 300g: €0,45
- Frituurvet: €0,30
- Boter voor biefstuk: €0,25
- Kruiden & zout: €0,15
- Garnituur (salade): €0,85
Totale kostprijs: €8,50
Stel je gewenste foodcost percentage in
Bepaal voor je zaak welke foodcost je wilt hanteren. Voor de meeste restaurants ligt dit tussen 28% en 35%. KitchenNmbrs kan dan automatisch de minimale verkoopprijs berekenen die je nodig hebt.
- Fine dining: 28-32% (hogere prijzen, meer marge)
- Casual dining: 30-35% (balans tussen prijs en marge)
- Bistro/café: 28-33% (afhankelijk van concept)
? Voorbeeld berekening:
Biefstuk met kostprijs €8,50 bij 30% foodcost:
- Minimale prijs excl. BTW: €8,50 ÷ 0,30 = €28,33
- Prijs incl. 9% BTW: €28,33 × 1,09 = €30,88
- Afronden naar: €31,00
Werkelijke foodcost: €8,50 ÷ €28,44 = 29,9%
Exporteer en vergelijk je hele menukaart
KitchenNmbrs geeft je een overzicht van alle gerechten met hun kostprijs, huidige verkoopprijs en foodcost percentage. Zo zie je in één oogopslag welke gerechten te duur zijn om te maken en welke ondergepriced zijn.
⚠️ Let op:
Verhoog niet alle prijzen tegelijk. Kies eerst je 3-5 slechtste gerechten en pas die aan. Gasten merken geleidelijke aanpassingen minder op dan een complete prijsverhoging.
Plan je prijsaanpassingen strategisch
Met je doorgerekende menukaart kun je slim prioriteren. Gerechten boven 40% foodcost moeten aangepast worden. Gerechten onder 25% kun je misschien iets goedkoper maken om meer te verkopen.
- Boven 40% foodcost: Direct aanpassen (prijs omhoog of portie kleiner)
- 35-40% foodcost: Binnen 2 maanden aanpassen
- 25-35% foodcost: Prima, laten zoals het is
- Onder 25% foodcost: Overweeg portie groter of prijs lager
Hoe bereken je je hele menukaart door? (stap voor stap)
Verzamel alle recepten en maak een lijst
Start met je 10-15 best-verkopende gerechten. Schrijf alle ingrediënten op met exacte hoeveelheden per portie. Vergeet garnituren, sauzen en oliën niet.
Voer ingrediënten in met actuele inkoopprijzen
Bouw je ingrediëntenbibliotheek op in KitchenNmbrs. Check je laatste facturen voor de juiste prijzen per kilo of per stuk. Dit doe je één keer, daarna kun je alles hergebruiken.
Maak recepten aan en bekijk de kostprijzen
Voer elk recept in met de juiste hoeveelheden. KitchenNmbrs berekent automatisch de kostprijs per portie. Stel je gewenste foodcost in (meestal 28-35%) om de minimale verkoopprijs te zien.
Vergelijk met je huidige menukaart en prioriteer
Exporteer het overzicht en vergelijk met je huidige prijzen. Gerechten boven 40% foodcost hebben prioriteit. Plan geleidelijke prijsaanpassingen in plaats van alles tegelijk te verhogen.
✨ Pro tip
Focus eerst op je 5 best-verkopende gerechten. Als die een gezonde marge hebben, draait je keuken al veel beter. De rest van je menukaart kun je daarna stap voor stap optimaliseren.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel tijd kost het om mijn hele menukaart door te rekenen?
Voor een gemiddelde bistro met 25-30 gerechten ben je ongeveer 4-6 uur bezig. Het meeste tijd kost het verzamelen van recepten en inkoopprijzen. Eenmaal in het systeem gaat het doorrekenen automatisch.
Moet ik alle gerechten tegelijk aanpassen als de foodcost te hoog is?
Nee, pas maximaal 3-5 gerechten per keer aan. Gasten merken geleidelijke wijzigingen minder op dan een complete menuvernieuwing. Begin met de slechtst presterende gerechten.
Wat als ik geen exacte recepten heb, alleen schattingen?
Begin met je beste schattingen en verfijn gaandeweg. Vraag je chef om de hoeveelheden te wegen tijdens het koken. Een geschatte kostprijs is beter dan helemaal geen kostprijs.
Hoe vaak moet ik mijn menukaart doorrekenen?
Check je kostprijzen minimaal elke 3 maanden, of direct na grote prijsverhogingen van leveranciers. In KitchenNmbrs kun je ingrediëntprijzen bijwerken en zie je meteen de impact op al je gerechten.
Wat doe ik met seizoensgebonden gerechten?
Maak aparte recepten voor zomer- en wintervarianten als de ingrediëntprijzen veel verschillen. Voor asperges of oesters kan het prijsverschil tussen seizoenen 50-100% zijn.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bepaal verkoopprijzen op basis van feiten
Prijzen prikken op gevoel? KitchenNmbrs berekent de ideale verkoopprijs op basis van je werkelijke food cost en gewenste marge. Test het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →