Muchos dueños de restaurante van aplazando el cálculo de su carta porque parece una montaña. Con un sistema ordenado lo resuelves en pocas horas. Tener recetas, precios de compra y márgenes en un solo lugar te muestra al instante qué platos dan beneficio y cuáles te están hundiendo.
Empieza por reunir tus recetas actuales
Antes de calcular nada, necesitas todas las recetas completas. Búscalo todo: libretas del chef, papeles sueltos, recetas de memoria. Este suele ser el mayor obstáculo, porque muchos locales no tienen su recetario documentado en ningún sitio.
⚠️ Ojo:
Empieza por tus 10 platos más vendidos. Si esos son rentables, ya tienes controlado el 80% del problema. El resto viene después.
Construye tu biblioteca de ingredientes
Primero monta una base de datos con todos los ingredientes y sus precios de compra actualizados. Lleva tiempo, pero solo lo haces una vez. Después, cada ingrediente se reutiliza en todas las recetas que lo lleven.
💡 Ejemplo de lista de ingredientes:
Para un bistró clásico necesitas unos 150-200 ingredientes:
- Carnes y pescados: 30-40 referencias
- Verduras: 40-50 referencias
- Especias y condimentos: 25-30 referencias
- Lácteos y huevos: 15-20 referencias
- Aceites, vinagres y salsas: 20-25 referencias
- Productos secos: 20-30 referencias
Introduce las recetas con cantidades exactas
Por cada plato, mete todos los ingredientes con las cantidades precisas por ración. El precio de coste por porción se calcula automáticamente. No te olvides de guarniciones, salsas ni de nada que salga en el plato.
💡 Ejemplo: Entrecot con patatas fritas
Todos los costes por ración:
- Entrecot 250g: 6,50 €
- Patatas 300g: 0,45 €
- Aceite de fritura: 0,30 €
- Mantequilla para la carne: 0,25 €
- Especias y sal: 0,15 €
- Guarnición (ensalada): 0,85 €
Coste total: 8,50 €
Fija tu porcentaje de coste de alimentos objetivo
Decide qué coste de alimentos quieres manejar. Para la mayoría de restaurantes está entre el 28% y el 35%. El precio mínimo de venta se calcula automáticamente a partir de ahí. Según KitchenNmbrs, estos porcentajes marcan la diferencia entre beneficio y pérdida según las cuentas de resultados reales de restaurantes.
- Alta cocina: 28-32% (precios más altos, más margen)
- Restaurante casual: 30-35% (equilibrio entre precio y margen)
- Bistro/café: 28-33% (depende del concepto)
💡 Ejemplo de cálculo:
Entrecot con coste de 8,50 € al 30% de coste de alimentos:
- Precio mínimo sin IVA: 8,50 € ÷ 0,30 = 28,33 €
- Precio con 10% IVA: 28,33 × 1,10 = 31,17 €
- Redondear a: 31,00 €
Coste de alimentos real: 8,50 € ÷ 28,33 € = 30,0%
Exporta y compara toda tu carta
Obtienes un listado de todos los platos con su coste, precio de venta actual y porcentaje de coste de alimentos. Así ves de un vistazo qué platos salen caros de producir y cuáles están vendidos por debajo de su valor.
⚠️ Ojo:
No subas todos los precios a la vez. Elige primero los 3-5 platos con peor margen y ajusta esos. Los clientes notan menos los cambios graduales que una subida general.
Planifica los ajustes de precio con cabeza
Con tu carta calculada, prioriza con inteligencia. Los platos por encima del 40% de coste de alimentos hay que ajustarlos. Pero los que estén por debajo del 25% quizás puedes abaratarlos un poco para vender más.
- Por encima del 40% de coste de alimentos: Ajustar ya (subir precio o reducir ración)
- 35-40%: Ajustar en los próximos 2 meses
- 25-35%: Está bien, déjalo como está
- Por debajo del 25%: Plantea aumentar ración o bajar precio
¿Cómo calcular toda tu carta paso a paso?
Reúne todas las recetas y haz una lista
Empieza por tus 10-15 platos más vendidos. Apunta todos los ingredientes con cantidades exactas por ración. No te olvides de guarniciones, salsas y aceites.
Introduce los ingredientes con precios de compra actualizados
Monta tu biblioteca de ingredientes en KitchenNmbrs. Consulta tus últimas facturas para los precios por kilo o por unidad. Esto lo haces una sola vez; después se reutiliza en todo.
Crea las recetas y revisa los precios de coste
Introduce cada receta con las cantidades correctas. KitchenNmbrs calcula automáticamente el coste por porción. Fija tu coste de alimentos objetivo (normalmente 28-35%) para ver el precio mínimo de venta.
Compara con tu carta actual y prioriza
Exporta el resumen y comparálo con tus precios actuales. Los platos por encima del 40% de coste de alimentos tienen prioridad. Planifica subidas graduales en vez de cambiarlo todo de golpe.
✨ Pro tip
Calcula los 8 platos más vendidos en las primeras 48 horas y ajusta sus precios de inmediato. Esa acción rápida suele aportar un 3-5% de margen extra antes de que te pongas con el resto de la carta.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo lleva calcular toda mi carta?
¿Y si no tengo recetas exactas, solo estimaciones?
¿Qué hago con los platos de temporada?
¿Cada cuánto debo recalcular la carta?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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