Ik geef het toe: jarenlang rekende ik foodcost verkeerd. Theoretische foodcost toont wat elk gerecht werkelijk hoort te kosten volgens je recepten. Het verschil met je daadwerkelijke kosten onthult precies waar je geld verliest door afwijkende porties of verspilling.
Wat is theoretische foodcost?
Theoretische foodcost toont de werkelijke kostprijs volgens je standaardrecept. Je gaat uit van ideale omstandigheden: precieze porties, geen verspilling, alle ingrediënten exact volgens voorschrift.
💡 Voorbeeld:
Pasta carbonara volgens standaardrecept:
- Pasta: 120g × €2,50/kg = €0,30
- Spek: 80g × €12,00/kg = €0,96
- Eieren: 2 stuks × €0,25 = €0,50
- Parmezaan: 30g × €18,00/kg = €0,54
- Room: 50ml × €3,00/liter = €0,15
Theoretische kostprijs: €2,45
Verzamel alle receptgegevens
Precieze berekening vereist:
- Exacte hoeveelheden per ingrediënt (gram, ml, stuks)
- Actuele inkoopprijzen van alle ingrediënten
- Complete componenten inclusief garnituur, sauzen, olie
- Verliespercentages bij verwerking (snijverlies)
⚠️ Let op:
Vergeet geen "verborgen" ingrediënten zoals zout, peper, bakolie, boter op het bord. Deze kosten tellen eveneens mee.
Bereken de kostprijs per ingrediënt
Voor elk ingrediënt gebruik je deze formule:
Kosten = (Hoeveelheid in recept / Inkoopeenheid) × Inkoopprijs
💡 Voorbeeld berekening:
Je recept vraagt 200g rundvlees, je koopt per kilo voor €18,00:
- Hoeveelheid: 200g = 0,2 kg
- Berekening: 0,2 × €18,00 = €3,60
- Kosten dit ingrediënt: €3,60
Tel alle ingrediëntkosten op
Som alle individuele ingrediëntkosten voor de totale theoretische kostprijs. Dit wordt je theoretische foodcost in euro's.
Bereken het theoretische foodcost percentage
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen gebruik je deze formule:
Theoretische foodcost % = (Totale ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld:
Biefstuk met ingrediëntkosten €8,50, verkoopprijs €32,00 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Theoretische foodcost: (€8,50 / €29,36) × 100 = 28,9%
Dit valt binnen de gangbare range van 28-35% voor restaurants.
Vergelijk theorie met werkelijkheid
Het verschil tussen theoretische en werkelijke foodcost onthult waar je geld verliest:
- Theoretisch 30%, werkelijk 35%: Er lekt 5% weg door afwijkingen
- Mogelijke oorzaken: te ruime porties, verspilling, diefstal
- Financiële impact: 5% op €500.000 omzet = €25.000 verlies
Houd je recepten actueel
Theoretische foodcost blijft alleen betrouwbaar wanneer je:
- Prijzen update bij leverancierswijzigingen
- Recepten aanpast bij ingrediëntenwisselingen
- Porties controleert in de keuken
- Maandelijks herberekent je theoretische foodcost
⚠️ Let op:
Een theoretische foodcost van 25% helpt niets als je keuken 35% draait. Controleer regelmatig of de praktijk overeenkomt met je berekening.
Hoe bereken je theoretische foodcost? (stap voor stap)
Verzamel receptgegevens
Noteer alle ingrediënten met exacte hoeveelheden per portie. Vergeet geen garnituur, sauzen of "onzichtbare" ingrediënten zoals olie en kruiden.
Bereken kosten per ingrediënt
Gebruik de formule: (Hoeveelheid in recept / Inkoopeenheid) × Inkoopprijs. Bijvoorbeeld: 200g rundvlees bij €18/kg = 0,2 × €18 = €3,60.
Som alle kosten op
Tel alle ingrediëntkosten bij elkaar op voor de totale kostprijs. Dit is je theoretische foodcost in euro's per portie.
Bereken het percentage
Deel de totale ingrediëntkosten door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Dit geeft je theoretische foodcost percentage.
✨ Pro tip
Controleer wekelijks de theoretische foodcost van je 3 duurste gerechten gedurende 8 weken. Deze items hebben de grootste impact op je winstmarge.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in de theoretische foodcost berekening?
Nee, reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW, dus deel door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen.
Hoe vaak moet ik mijn theoretische foodcost herberekenen?
Minimaal maandelijks, en altijd direct na prijswijzigingen van leveranciers. Ingrediëntprijzen fluctueren regelmatig, dus actuele cijfers zijn cruciaal voor betrouwbare berekeningen.
Wat als mijn werkelijke foodcost hoger is dan de theoretische?
Dan lekt er geld weg door afwijkende porties, verspilling of fouten. Check of je keuken zich aan de recepten houdt en of er onnodig wordt weggegooid.
Moet ik snijverlies meenemen in de theoretische foodcost?
Ja, als je hele vis koopt maar filet serveert, reken dan met de werkelijke filetprijs na snijverlies. Bij 45% verlies wordt €18/kg hele vis €32,73/kg filet.
Kan ik theoretische foodcost berekenen zonder gestandaardiseerde recepten?
Nee, zonder exacte hoeveelheden per ingrediënt kun je alleen schatten. Gestandaardiseerde recepten zijn de basis voor betrouwbare kostprijsberekeningen.
Hoe reken ik met seizoensproducten in mijn theoretische foodcost?
Gebruik gemiddelde prijzen over het hele seizoen, of pas je menuprijs driemaandelijks aan. Noteer prijspieken en -dalen om realistische marges te behouden.
Moet ik personeelskosten meenemen in de theoretische foodcost?
Nee, theoretische foodcost betreft alleen ingrediëntkosten. Personeelskosten, energie en overige operationele kosten reken je apart in je totale kostprijsmodel.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Standaardiseer porties, stabiliseer marges
Wisselende porties betekenen wisselende kosten. KitchenNmbrs registreert exacte hoeveelheden per recept zodat elk bord hetzelfde kost. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →