Le coût alimentaire théorique est le coût que tu calcules sur la base de ta recette standard. Il part de conditions parfaites : portions exactes, pas de gaspillage, tous les ingrédients selon la recette. La différence avec ton coût alimentaire réel montre où l'argent s'échappe par des portions déviantes, du gaspillage ou des erreurs. Avec des recettes standardisées, tu calcules exactement ce que chaque plat devrait coûter.
Qu'est-ce que le coût alimentaire théorique ?
Le coût alimentaire théorique est le coût que tu calcules sur la base de ta recette standard. Il part de conditions parfaites : portions exactes, pas de gaspillage, tous les ingrédients selon la recette.
💡 Exemple :
Pâtes à la carbonara selon la recette standard :
- Pâtes : 120g × €2,50/kg = €0,30
- Lard : 80g × €12,00/kg = €0,96
- Œufs : 2 pièces × €0,25 = €0,50
- Parmesan : 30g × €18,00/kg = €0,54
- Crème : 50ml × €3,00/litre = €0,15
Coût théorique : €2,45
Rassemble toutes les données de recette
Pour un calcul précis, tu as besoin de :
- Quantités exactes par ingrédient (en grammes, ml, pièces)
- Prix d'achat actuels de tous les ingrédients
- Tous les composants y compris la garniture, les sauces, l'huile
- Pourcentages de perte lors de la transformation (perte de découpe)
⚠️ Attention :
N'oublie pas les ingrédients « invisibles » comme le sel, le poivre, l'huile pour la cuisson, le beurre sur l'assiette. Ces coûts comptent aussi.
Calcule le coût par ingrédient
Pour chaque ingrédient, utilise cette formule :
Coût = (Quantité dans la recette / Unité d'achat) × Prix d'achat
💡 Exemple de calcul :
Ta recette demande 200g de bœuf, tu achètes au kilo pour €18,00 :
- Quantité : 200g = 0,2 kg
- Calcul : 0,2 × €18,00 = €3,60
- Coût de cet ingrédient : €3,60
Additionne tous les coûts des ingrédients
Somme tous les coûts individuels des ingrédients pour obtenir le coût théorique total. C'est ton coût alimentaire théorique en euros.
Calcule le pourcentage de coût alimentaire théorique
Utilise cette formule pour calculer le pourcentage :
Coût alimentaire théorique % = (Coûts totaux des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple :
Steak avec coûts d'ingrédients €8,50, prix de vente €32,00 TTC :
- Prix de vente HT : €32,00 / 1,09 = €29,36
- Coût alimentaire théorique : (€8,50 / €29,36) × 100 = 28,9%
Cela se situe dans la fourchette habituelle de 28-35% pour les restaurants.
Compare la théorie avec la réalité
La différence entre le coût alimentaire théorique et réel montre où tu perds de l'argent :
- Théorique 30%, réel 35% : 5% s'échappe par des écarts
- Causes possibles : portions trop généreuses, gaspillage, vol
- Impact financier : 5% sur €500.000 de chiffre d'affaires = €25.000 de perte
Maintiens tes recettes à jour
Le coût alimentaire théorique n'est fiable que si tu :
- Mets à jour les prix lors de changements de fournisseurs
- Adaptes les recettes lors de changements d'ingrédients
- Vérifies les portions en cuisine
- Recalcules mensuellement ton coût alimentaire théorique
⚠️ Attention :
Un coût alimentaire théorique de 25% ne t'aide pas si ta cuisine tourne à 35%. Vérifie régulièrement que la pratique correspond à ton calcul.
Comment calculer le coût alimentaire théorique ? (étape par étape)
Rassemble les données de recette
Note tous les ingrédients avec les quantités exactes par portion. N'oublie pas la garniture, les sauces ou les ingrédients "invisibles" comme l'huile et les épices.
Calcule les coûts par ingrédient
Utilise la formule : (Quantité dans la recette / Unité d'achat) × Prix d'achat. Par exemple : 200g de bœuf à €18/kg = 0,2 × €18 = €3,60.
Additionne tous les coûts
Somme tous les coûts des ingrédients pour obtenir le coût total. C'est ton coût alimentaire théorique en euros par portion.
Calcule le pourcentage
Divise les coûts totaux des ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Cela te donne ton pourcentage de coût alimentaire théorique.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût alimentaire théorique sur tes 5 plats les plus vendus chaque mois. Si ceux-ci sont corrects, tu contrôles 80% de tes coûts.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans le calcul du coût alimentaire théorique ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA, donc divise par 1,09 pour obtenir le prix HT.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon coût alimentaire théorique ?
Au minimum mensuellement, et toujours immédiatement après les changements de prix des fournisseurs. Les prix des ingrédients fluctuent régulièrement, donc les chiffres actuels sont cruciaux pour des calculs fiables.
Que faire si mon coût alimentaire réel est plus élevé que le théorique ?
Alors de l'argent s'échappe par des portions déviantes, du gaspillage ou des erreurs. Vérifie si ta cuisine respecte les recettes et s'il n'y a pas de gaspillage inutile.
Dois-je inclure la perte de découpe dans le coût alimentaire théorique ?
Oui, si tu achètes du poisson entier mais que tu sers des filets, calcule avec le prix réel du filet après perte de découpe. Avec 45% de perte, €18/kg de poisson entier devient €32,73/kg de filet.
Puis-je calculer le coût alimentaire théorique sans recettes standardisées ?
Non, sans quantités exactes par ingrédient, tu ne peux que faire des estimations. Les recettes standardisées sont la base de calculs de coûts fiables.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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