Stel je koopt een hertenbout van €18 per kilo, maar na uitbenen en portioneren betaal je eigenlijk €31 per kilo bruikbaar vlees. Wild vereist intensieve bewerking die je kostprijs drastisch verhoogt. Zo bereken je de werkelijke inkoopprijs inclusief alle bewerkingskosten.
Waarom wild duurder wordt na bewerking
Wild arriveert meestal heel en vraagt om uitgebreid handwerk. Uitbenen, pezen verwijderen, hagelkorrels eruit halen, portioneren - elk stap kost tijd en produceert afval.
⚠️ Let op:
Het rendement van wild schommelt tussen 40-60%. Van elke kilo heel wild houd je slechts 400-600 gram eetbaar vlees over.
Bereken het rendement van wild
Rendement toont het percentage bruikbaar vlees na volledige bewerking. Per wildsoort verschilt dit aanzienlijk:
- Hert/ree (bout): 65-75% rendement
- Hert/ree (rug): 45-55% rendement
- Everzwijn: 60-70% rendement
- Wild konijn: 50-60% rendement
- Fazant/eend: 40-50% rendement
💡 Voorbeeld rendement berekening:
Hele hertenbout van 3,5 kg voor €18/kg:
- Inkoopprijs: 3,5 kg × €18 = €63
- Na uitbenen en pareren: 2,4 kg bruikbaar vlees
- Rendement: (2,4 / 3,5) × 100 = 68,6%
Bereken de werkelijke kiloprijs
Je echte kiloprijs krijg je door de inkoopprijs te delen door het rendement:
Werkelijke kiloprijs = Inkoopprijs per kg ÷ (Rendement % ÷ 100)
💡 Voorbeeld werkelijke kiloprijs:
Hertenbout €18/kg met 68,6% rendement:
- Werkelijke kiloprijs: €18 ÷ 0,686 = €26,24/kg
- Dit is €8,24 meer dan de inkoopprijs!
Reken bewerkingstijd mee
Wild uitbenen en portioneren vergt behoorlijk wat tijd. Tel deze arbeidskosten op bij je kostprijs:
- Uitbenen hertenbout: 15-20 minuten
- Portioneren in medaillons: 10-15 minuten
- Pareren en opruimen: 5-10 minuten
Met een koksuurloon van €25 kost 30 minuten bewerking €12,50 extra per bout. Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën - de echte kosten zitten vaak in de bewerking, niet in het product zelf.
💡 Volledige kostprijs berekening:
Hertenbout 3,5 kg à €18/kg, rendement 68,6%:
- Inkoopkosten: €63
- Bewerkingstijd: €12,50
- Totale kosten: €75,50
- Bruikbaar vlees: 2,4 kg
Eindprijs: €75,50 ÷ 2,4 kg = €31,46/kg
Seizoensschommelingen bijhouden
Wildprijzen dansen mee met de seizoenen. Hou een prijzenlogboek bij om deze patronen te doorgronden:
- Jachtseizoen (oktober-februari): Lagere prijzen door aanbod
- Gesloten seizoen (maart-september): Hogere prijzen door schaarste
- Feestdagen: Piekprijzen door verhoogde vraag
⚠️ Let op:
Pas je menuprijzen aan bij grote prijsschommelingen. Wild kan binnen één maand 30-50% duurder worden.
Alternatieven vergelijken
Vergelijk altijd de werkelijke kiloprijs van wild met andere opties:
- Biologisch rundvlees: €35-45/kg
- Kwaliteitsvarkenshaas: €28-35/kg
- Import wild (bewerkt): €25-40/kg
Voorbewerkt import wild blijkt soms goedkoper dan lokaal wild zelf uitbenen. Ondanks de hogere inkoopprijs per kilogram scheelt het arbeidskosten en afval.
Hoe bereken je de werkelijke wildprijs? (stap voor stap)
Meet het inkoopgewicht en noteer de prijs
Weeg het wilde dier of stuk precies en noteer de inkoopprijs per kilogram. Bewaar de factuur voor later vergelijken van prijsschommelingen.
Bewerk het wild en weeg het bruikbare vlees
Been uit, pareer pezen en vet, en weeg het uiteindelijke bruikbare vlees. Noteer ook de bewerkingstijd voor kostprijsberekening.
Bereken rendement en werkelijke kiloprijs
Deel het bruikbare gewicht door het inkoopgewicht voor het rendement. Deel vervolgens de inkoopprijs door dit rendement voor de werkelijke kiloprijs.
Tel bewerkingskosten op bij de eindprijs
Reken de arbeidstijd om in euro's (tijd × uurloon) en tel dit op bij de totale kosten. Deel door het bruikbare gewicht voor de complete kostprijs.
✨ Pro tip
Meet gedurende 8 weken het exacte rendement per leverancier en wildsoort - noteer gewicht voor en na bewerking plus bewerkingstijd. Je ontdekt vaak verrassende verschillen die je jaarlijks honderden euro's kunnen besparen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welk rendement kan ik verwachten van verschillende wildsoorten?
Hertenbout levert 65-75% rendement op, hertenrug slechts 45-55%, everzwijn 60-70%, wild konijn 50-60% en gevogelte zoals fazant 40-50%. Dit varieert per leverancier en seizoen, dus meet altijd zelf na.
Moet ik BTW meenemen in de wildkostprijs berekening?
Nee, reken exclusief BTW voor je foodcost. Wild valt onder 9% BTW, dus deel de factuurprijs door 1,09 voor de netto inkoopprijs.
Is voorbewerkt wild financieel interessanter dan zelf uitbenen?
Hangt af van je arbeidskosten en ervaring. Voorbewerkt wild kost meer per kilo maar scheelt 30-45 minuten werk per bout. Bij dure koks of weinig ervaring met wild uitbenen kan het per portie goedkoper uitvallen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →