Goodwill berekenen wordt steeds belangrijker nu restaurants weer volop van eigenaar wisselen. Het gaat om de waarde bovenop de boekwaarde - klantenbestand, locatie, reputatie en toekomstige winstverwachting. De berekening vraagt om genormaliseerde winst, risicofactoren en marktkennis.
Wat is goodwill precies?
Goodwill is het verschil tussen wat je betaalt voor een restaurant en de werkelijke waarde van de spullen (inventaris, inrichting, voorraad). Het gaat om zaken die je niet kunt aanraken maar wel waarde hebben:
- Klantenbestand en naamsbekendheid
- Locatie en lopend huurcontract
- Getraind personeel en werkende processen
- Leverancierscontracten en recepten
- Vergunningen en HACCP-systemen
De basisformule voor goodwill
De meest gebruikte methode is de winstcapitalisatiemethode:
? Formule:
Goodwill = Genormaliseerde jaarwinst × Multiplicator
De multiplicator ligt meestal tussen 2 en 5, afhankelijk van het risico en de sector.
Genormaliseerde winst berekenen
Je kunt niet zomaar de winst van vorig jaar pakken. Normaliseren betekent corrigeren voor uitzonderlijke posten:
- Eigenaarsloon: Trek een marktconform salaris af als de eigenaar meewerkt
- Eenmalige kosten: Corona-steun, grote renovaties, rechtszaken
- Privé-uitgaven: Privé-auto, familiefeestjes via de zaak
- Afschrijvingen: Sommige methodes rekenen hiermee, andere niet
? Voorbeeld normalisatie:
Restaurant met €80.000 boekwinst:
- Boekwinst: €80.000
- Min eigenaarsloon (€45.000): -€45.000
- Plus afschrijvingen: +€15.000
- Min eenmalige corona-steun: -€20.000
Genormaliseerde winst: €30.000
De juiste multiplicator kiezen
De multiplicator hangt af van verschillende risicofactoren:
- Hoge multiplicator (4-5x): Stabiele winst, goede locatie, lange huur, weinig concurrentie
- Gemiddelde multiplicator (3-4x): Normale horeca, gemengde risico's
- Lage multiplicator (2-3x): Dalende omzet, korte huur, veel concurrentie, afhankelijk van eigenaar
⚠️ Let op:
Een restaurant dat volledig draait op de persoonlijkheid van de eigenaar heeft vaak een lagere goodwill. Klanten komen voor hem, niet voor de zaak.
Alternatieve berekeningsmethodes
Omzetmethode: Goodwill = 0,3 tot 0,8 × jaaromzet. Minder nauwkeurig maar sneller.
Vergelijkingsmethode: Kijk naar recente verkopen van vergelijkbare restaurants in de buurt.
DCF-methode: Bereken de contante waarde van toekomstige kasstromen. Complex maar precies.
? Praktijkvoorbeeld:
Bistro met €400.000 omzet en €35.000 genormaliseerde winst:
- Winstmethode: €35.000 × 3,5 = €122.500
- Omzetmethode: €400.000 × 0,4 = €160.000
- Gemiddelde: circa €140.000 goodwill
Valkuilen bij goodwill berekening
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie je deze fouten steeds terugkomen:
- Te optimistische multiplicator: Risico's onderschatten
- Niet normaliseren: Uitzonderlijk goed jaar als basis nemen
- Huur vergeten: Goodwill is waardeloos als de huur niet kan worden overgenomen
- Verborgen schulden: Achterstallige leveranciers, belastingschuld
Administratie op orde na overname
Bij het overnemen van een restaurant is het cruciaal om de werkelijke cijfers te kennen. Veel zaken hebben geen goede administratie van foodcost, voorraad en marges.
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je na de overname direct:
- Alle recepten en kostprijzen vastleggen
- Werkelijke foodcost per gerecht berekenen
- Voorraad en verspilling bijhouden
- HACCP-registraties op orde krijgen
Dit geeft je grip op de cijfers en helpt om de goodwill die je hebt betaald waar te maken.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de goodwill op basis van de omzet van een restaurant?
- Hoe corrigeer ik de winst voor persoonlijke kosten van de vorige eigenaar bij waardebepaling?
- Hoe bereken ik de maximale prijs die ik kan betalen voor een restaurant?
- Wat zijn de due diligence stappen bij het overnemen van een restaurant?
- Hoe bereken ik de verbeterpotentie in foodcost na overname van een slecht beheerd restaurant?
- Hoe bereken ik de extra winst die ik kan maken door de foodcost te verbeteren na overname?
Hoe bereken je goodwill? (stap voor stap)
Verzamel 3 jaar financiële gegevens
Vraag de winst- en verliesrekening van de laatste 3 jaar op. Check ook de belastingaangiftes en eventuele accountantsverslagen. Drie jaar geeft een beter beeld dan alleen het laatste jaar.
Normaliseer de jaarwinst
Trek een marktconform eigenaarsloon af (€40.000-€50.000 voor fulltime). Elimineer eenmalige kosten zoals corona-steun, grote reparaties of rechtszaken. Tel afschrijvingen op als je die niet meerekent.
Bepaal de multiplicator
Beoordeel de risico's: locatie, huurcontract, concurrentie, afhankelijkheid van eigenaar. Gebruik 2-3x bij hoog risico, 3-4x bij gemiddeld risico, 4-5x bij laag risico.
Bereken en vergelijk
Vermenigvuldig genormaliseerde winst met multiplicator. Check dit tegen de omzetmethode (0,3-0,8x jaaromzet) en vergelijkbare verkopen. Neem het gemiddelde als uitgangspunt.
✨ Pro tip
Eis altijd inzage in de laatste 36 maanden kassarollen en vergelijk deze met de officiële omzetcijfers. Verschillen van meer dan 15% zijn een rode vlag voor zwart geld of administratieve problemen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een normale goodwill voor een restaurant?
Kan goodwill ook negatief zijn?
Hoe controleer ik of de winst klopt?
Moet ik goodwill afschrijven?
Wat als de huur niet kan worden overgenomen?
Hoe bereken ik goodwill bij seizoensrestaurants?
Wat is het verschil tussen asset deal en share deal voor goodwill?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Ken je cijfers bij een overname
Bij een overname wil je exact weten wat recepten kosten en wat de marges zijn. KitchenNmbrs documenteert alles — klaar voor due diligence. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →