Stel je voor: het is een rustige dinsdag en je telt slechts 15 gasten terwijl je op zaterdag 80 gasten verwelkomt. Wanneer draai je winst en wanneer verlies? Voor restaurantondernemers is het cruciaal om per bezettingsscenario te weten hoeveel gasten nodig zijn om quitte te spelen.
Wat is break-even bij variabele bezetting?
Break-even betekent dat je omzet precies gelijk is aan je totale kosten. Voor restaurants wordt dit complex omdat je werkt met vaste kosten (huur, kernpersoneel) en variabele kosten (ingrediënten, extra personeel) die fluctueren met het aantal gasten.
💡 Voorbeeld:
Restaurant met 50 zitplaatsen:
- Vaste kosten per maand: €12.000 (huur, basisPersoneel, verzekeringen)
- Variabele kosten per gast: €8 (ingrediënten, extra personeel)
- Gemiddelde bon per gast: €28
Marge per gast: €28 - €8 = €20
De break-even formule
Voor restaurants hanteren we deze berekening:
Break-even aantal gasten = Vaste kosten ÷ (Gemiddelde bon - Variabele kosten per gast)
Deze formule toont je het minimale aantal gasten om alle kosten te dekken. Simpel maar krachtig.
⚠️ Let op:
Werk altijd met prijzen exclusief BTW. Je gemiddelde bon van €28 incl. BTW wordt €25,69 excl. BTW (€28 ÷ 1,09).
Verschillende bezettingsscenario's
Je break-even wijzigt per situatie. De meest voorkomende scenario's zijn:
- Rustige doordeweekse dagen: Minder personeel, lagere energiekosten
- Drukke weekenden: Extra personeel, hogere operationele kosten
- Seizoensperiodes: Andere inkoop- en personeelskosten
- Speciale events: Eenmalige extra kosten
💡 Voorbeeld berekening:
Doordeweekse dag (maandag):
- Dagelijkse vaste kosten: €400 (€12.000 ÷ 30 dagen)
- Variabele kosten per gast: €8
- Gemiddelde bon excl. BTW: €25,69
Break-even: €400 ÷ (€25,69 - €8) = €400 ÷ €17,69 = 23 gasten
Vaste vs. variabele kosten identificeren
Voor een correcte berekening splits je kosten op:
Vaste kosten (blijven constant, ongeacht gastenantal):
- Huur en pacht
- BasisPersoneel (chef, vaste medewerkers)
- Verzekeringen
- Afschrijvingen apparatuur
- Basis gas/water/licht
Variabele kosten (stijgen met gastenantal):
- Ingrediënten (foodcost)
- Extra personeel (bijv. extra bediening op drukke dagen)
- Extra energie (meer ovens aan, meer afwas)
- Schoonmaakkosten
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca heb ik geleerd dat personeel vaak semi-variabel is. Je chef blijft vast, maar extra bediening roep je op bij drukte.
⚠️ Let op:
Reken semi-variabele personeelskosten mee in je variabele kosten per gast voor een realistisch beeld.
Break-even per dag van de week
Veel restaurants hanteren verschillende kostenstructuren per dag:
💡 Voorbeeld weekplanning:
Maandag (rustig):
- Vaste kosten: €350/dag
- Variabele kosten: €8/gast
- Break-even: 20 gasten
Zaterdag (druk):
- Vaste kosten: €550/dag (extra personeel)
- Variabele kosten: €9/gast (meer energie)
- Break-even: 33 gasten
Gebruik van break-even cijfers
Met je break-even cijfers neem je betere beslissingen:
- Openingstijden: Loont het om maandag open te blijven?
- Personeelsinzet: Hoeveel bediening plannen op verschillende dagen?
- Marketing: Op welke dagen extra gasten werven?
- Prijsstelling: Kunnen prijzen omhoog om break-even te verlagen?
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs houdt je vaste en variabele kosten bij en berekent automatisch break-even voor verschillende scenario's.
Hoe bereken je break-even? (stap voor stap)
Bereken je maandelijkse vaste kosten
Tel alle kosten op die je hebt ongeacht het aantal gasten: huur, basispersoneel, verzekeringen, afschrijvingen. Dit zijn je vaste kosten per maand. Deel door 30 voor dagelijkse vaste kosten.
Bepaal variabele kosten per gast
Bereken wat elke extra gast je kost: ingrediënten (foodcost), extra energie, eventueel extra personeel. Dit varieert meestal tussen €6-€12 per gast afhankelijk van je concept.
Bereken je gemiddelde bon exclusief BTW
Neem je gemiddelde rekening per gast en reken om naar exclusief BTW (deel door 1,09). Dit is je omzet per gast die je gebruikt in de break-even berekening.
Pas de formule toe
Break-even aantal gasten = Vaste kosten per dag ÷ (Gemiddelde bon excl. BTW - Variabele kosten per gast). Dit geeft je het minimale aantal gasten om quitte te spelen.
✨ Pro tip
Monitor je break-even wekelijks gedurende 8 weken en vergelijk met werkelijke bezetting. Structureel onder break-even zitten vraagt om aanpassing van je kostenstructuur, niet hopen op meer gasten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als mijn bezetting sterk wisselt per dag?
Bereken break-even per dag van de week. Maandag heeft andere vaste kosten dan zaterdag door verschillend personeelsbestand. Maak een weekplanning met break-even per dag.
Moet ik BTW meenemen in mijn break-even berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Je betaalt BTW door aan de belastingdienst, dus het is geen echte omzet. Deel je menukaartprijs door 1,09 om excl. BTW te krijgen.
Wat als ik mijn break-even niet haal op rustige dagen?
Overweeg aangepaste openingstijden, lagere vaste kosten (minder personeel) of marketing om meer gasten te trekken. Soms is sluiten op bepaalde dagen winstgevender.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →