Die Gewinnschwelle bei variabler Auslastung zu berechnen ist für Restaurants entscheidend. Viele Unternehmer wissen nicht, wie viele Gäste sie benötigen, um die Gewinnschwelle zu erreichen, weshalb sie in ruhigen Zeiten Verluste machen, ohne es zu bemerken. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Gewinnschwelle für verschiedene Auslastungsgrade berechnest.
Was ist die Gewinnschwelle bei variabler Auslastung?
Die Gewinnschwelle ist der Punkt, an dem dein Umsatz genau deinen Gesamtkosten entspricht. Bei Restaurants ist dies komplex, da die Kosten aus Fixkosten (Miete, Personal) und variablen Kosten (Zutaten, Gas/Wasser/Strom) bestehen, die sich mit der Anzahl der Gäste verändern.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 50 Plätzen:
- Fixkosten pro Monat: €12.000 (Miete, Basispersonal, Versicherungen)
- Variable Kosten pro Gast: €8 (Zutaten, zusätzliches Personal)
- Durchschnittliche Rechnung pro Gast: €28
Marge pro Gast: €28 - €8 = €20
Die Gewinnschwellenformel
Für Restaurants verwendest du diese Formel:
Gewinnschwelle Anzahl Gäste = Fixkosten ÷ (Durchschnittliche Rechnung - Variable Kosten pro Gast)
Diese Formel gibt dir die Mindestanzahl der Gäste, die du benötigst, um alle Kosten zu decken.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Deine durchschnittliche Rechnung von €28 inkl. MwSt. wird €25,69 ohne MwSt. (€28 ÷ 1,09).
Verschiedene Auslastungsszenarien
Deine Gewinnschwelle unterscheidet sich je nach Szenario. Hier sind die häufigsten Situationen:
- Ruhige Wochentage: Weniger Personal, niedrigere Energiekosten
- Volle Wochenenden: Zusätzliches Personal, höhere Betriebskosten
- Saisonale Perioden: Andere Einkaufs- und Personalkosten
- Spezielle Events: Einmalige zusätzliche Kosten
💡 Beispielberechnung:
Wochentag (Montag):
- Tägliche Fixkosten: €400 (€12.000 ÷ 30 Tage)
- Variable Kosten pro Gast: €8
- Durchschnittliche Rechnung ohne MwSt.: €25,69
Gewinnschwelle: €400 ÷ (€25,69 - €8) = €400 ÷ €17,69 = 23 Gäste
Fixkosten und variable Kosten identifizieren
Für eine korrekte Berechnung musst du deine Kosten aufteilen:
Fixkosten (bleiben gleich, unabhängig von der Anzahl der Gäste):
- Miete und Pacht
- Basispersonal (Chef, feste Mitarbeiter)
- Versicherungen
- Abschreibungen Ausrüstung
- Basis Gas/Wasser/Strom
Variable Kosten (steigen mit der Anzahl der Gäste):
- Zutaten (Lebensmittelkosten)
- Zusätzliches Personal (z. B. zusätzliche Bedienung an vollen Tagen)
- Zusätzliche Energie (mehr Öfen an, mehr Spülmaschine)
- Reinigungskosten
⚠️ Achtung:
Personal ist oft semi-variabel. Dein Chef ist fix, aber zusätzliche Bedienung rufst du bei Andrang auf. Berücksichtige dies in deinen variablen Kosten pro Gast.
Gewinnschwelle pro Wochentag
Viele Restaurants haben unterschiedliche Kostenstrukturen pro Tag:
💡 Beispiel Wochenplanung:
Montag (ruhig):
- Fixkosten: €350/Tag
- Variable Kosten: €8/Gast
- Gewinnschwelle: 20 Gäste
Samstag (voll):
- Fixkosten: €550/Tag (zusätzliches Personal)
- Variable Kosten: €9/Gast (mehr Energie)
- Gewinnschwelle: 33 Gäste
Verwendung von Gewinnschwellenzahlen
Wenn du deine Gewinnschwelle kennst, kannst du bessere Entscheidungen treffen:
- Öffnungszeiten: Lohnt es sich, montags offen zu sein?
- Personaleinsatz: Wie viel Bedienung brauchst du an verschiedenen Tagen?
- Marketing: An welchen Tagen musst du zusätzliche Gäste anlocken?
- Preisgestaltung: Können deine Preise steigen, um die Gewinnschwelle zu senken?
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Fixkosten und variablen Kosten verfolgen und die Gewinnschwelle automatisch für verschiedene Szenarien berechnen.
Wie berechnest du die Gewinnschwelle? (Schritt für Schritt)
Berechne deine monatlichen Fixkosten
Addiere alle Kosten, die du unabhängig von der Anzahl der Gäste hast: Miete, Basispersonal, Versicherungen, Abschreibungen. Dies sind deine Fixkosten pro Monat. Teile durch 30, um die täglichen Fixkosten zu erhalten.
Bestimme variable Kosten pro Gast
Berechne, was jeder zusätzliche Gast dich kostet: Zutaten (Lebensmittelkosten), zusätzliche Energie, eventuell zusätzliches Personal. Dies liegt normalerweise zwischen €6-€12 pro Gast, je nach deinem Konzept.
Berechne deine durchschnittliche Rechnung ohne MwSt.
Nimm deine durchschnittliche Rechnung pro Gast und rechne sie ohne MwSt. um (teile durch 1,09). Dies ist dein Umsatz pro Gast, den du in der Gewinnschwellenberechnung verwendest.
Wende die Formel an
Gewinnschwelle Anzahl Gäste = Fixkosten pro Tag ÷ (Durchschnittliche Rechnung ohne MwSt. - Variable Kosten pro Gast). Dies gibt dir die Mindestanzahl der Gäste, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Gewinnschwelle wöchentlich und vergleiche sie mit der tatsächlichen Auslastung. Wenn du strukturell unter der Gewinnschwelle liegst, passe deine Kostenstruktur an, anstatt auf mehr Gäste zu hoffen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn meine Auslastung stark pro Tag schwankt?
Berechne die Gewinnschwelle pro Wochentag. Montag hat andere Fixkosten als Samstag aufgrund unterschiedlicher Personalbesetzung. Erstelle eine Wochenplanung mit Gewinnschwelle pro Tag.
Muss ich MwSt. in meine Gewinnschwellenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Du zahlst die MwSt. an die Steuerbehörde, daher ist sie kein echter Umsatz. Teile deinen Menüpreis durch 1,09, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Wie oft muss ich meine Gewinnschwelle neu berechnen?
Mindestens alle 3 Monate oder bei großen Veränderungen (Mieterhöhung, neue Speisekarte, andere Personalbesetzung). Zutatenprise ändern sich auch regelmäßig.
Was ist, wenn ich meine Gewinnschwelle an ruhigen Tagen nicht erreiche?
Erwäge angepasste Öffnungszeiten, niedrigere Fixkosten (weniger Personal) oder Marketing, um mehr Gäste anzulocken. Manchmal ist es profitabler, an bestimmten Tagen geschlossen zu sein.
Gibt es unterschiedliche Gewinnschwellen für Mittag- und Abendessen?
Ja, oft gibt es welche. Mittag hat normalerweise niedrigere Rechnungen, aber auch niedrigere variable Kosten. Berechne beide separat, wenn du unterschiedliche Speisekarten und Preise verwendest.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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