Ik moet eerlijk bekennen: de eerste twee jaar van mijn restaurant had ik geen idee waar mijn break-even punt lag. Elke maand was een gok of we winst of verlies zouden draaien. Break-even is simpelweg het punt waar je omzet precies gelijk is aan je kosten - geen winst, geen verlies.
Wat is break-even precies?
Break-even betekent letterlijk 'gelijk opgaan'. Het is het punt waar je totale omzet precies gelijk is aan je totale kosten. Je maakt dan geen winst, maar ook geen verlies.
💡 Voorbeeld:
Restaurant De Smaak heeft maandelijkse vaste kosten van €12.000:
- Huur: €4.500
- Personeel: €6.000
- Energie: €800
- Verzekeringen: €400
- Overige kosten: €300
Gemiddelde marge per gast: €8,00
Break-even: €12.000 ÷ €8,00 = 1.500 gasten per maand
Vaste kosten vs. variabele kosten
Voor een juiste break-even berekening moet je onderscheid maken tussen vaste en variabele kosten:
Vaste kosten (blijven hetzelfde, ongeacht hoeveel gasten je hebt):
- Huur van het pand
- Vast personeel (eigenaar, chef, vaste krachten)
- Verzekeringen
- Energie (basisverbruik)
- Software abonnementen
- Afschrijvingen
Variabele kosten (stijgen met elke extra gast):
- Ingrediënten (foodcost)
- Extra personeel bij drukte
- Verpakkingsmateriaal
- Creditcardkosten
De break-even formule
Er zijn twee manieren om break-even te berekenen:
Methode 1: Per aantal gasten
Break-even gasten = Vaste kosten ÷ (Gemiddelde bon - Variabele kosten per gast)
💡 Voorbeeld berekening:
Bistro Het Plein:
- Vaste kosten per maand: €15.000
- Gemiddelde bon per gast: €22,00
- Variabele kosten per gast: €13,50 (foodcost + extra service)
Marge per gast: €22,00 - €13,50 = €8,50
Break-even: €15.000 ÷ €8,50 = 1.765 gasten per maand
Dat is ongeveer 59 gasten per dag (bij 30 dagen open).
Methode 2: Per omzetbedrag
Break-even omzet = Vaste kosten ÷ (1 - (Variabele kosten % ÷ 100))
⚠️ Let op:
Reken altijd met realistische cijfers. Veel ondernemers vergeten kosten zoals accountant, reparaties of vervangingen. Tel ook je eigen salaris mee als vaste kosten.
Break-even praktisch toepassen
Zodra je jouw break-even punt weet, kun je beter sturen. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je dat succesvolle ondernemers dagelijks hun cijfers checken:
- Dagelijkse controle: Zit je boven of onder je break-even?
- Seizoensplanning: Hoeveel buffer heb je nodig voor rustige periodes?
- Prijsstelling: Wat gebeurt er als je prijzen €1 verhoogt?
- Kostenbeheersing: Welke vaste kosten kun je verlagen?
💡 Impact van prijsverhoging:
Restaurant met break-even van 1.500 gasten verhoogt gemiddelde bon van €22 naar €23:
- Nieuwe marge per gast: €23 - €13,50 = €9,50
- Nieuwe break-even: €15.000 ÷ €9,50 = 1.579 gasten
Verschil: 79 gasten minder nodig per maand!
Verschillende break-even punten
Afhankelijk van je situatie kun je verschillende break-even punten berekenen:
- Operationele break-even: Alleen operationele kosten (zonder afschrijvingen)
- Cash break-even: Alle uitgaande geldstromen
- Winstgevende break-even: Inclusief gewenste winst
Voor de dagelijkse sturing is operationele break-even het belangrijkst.
Break-even per dag en per week
Reken je maandelijkse break-even om naar dagcijfers:
💡 Dagelijkse break-even:
Bij 1.500 gasten per maand break-even:
- 25 dagen open: 60 gasten per dag
- 6 dagen per week: 58 gasten per dag
- 7 dagen per week: 50 gasten per dag
Maar let op: dit is een gemiddelde. Sommige dagen (weekend) draaien meer, andere (maandag) minder.
Hoe bereken je jouw break-even punt? (stap voor stap)
Verzamel al je vaste kosten per maand
Tel alle kosten op die je elke maand hebt, ongeacht hoeveel gasten je ontvangt. Denk aan huur, vast personeel, verzekeringen, energie, software en je eigen salaris. Vergeet geen kleine posten zoals accountant of onderhoud.
Bereken je marge per gast
Trek van je gemiddelde bon per gast de variabele kosten af (vooral foodcost en eventuele extra servicekosten). Dit is het bedrag dat overblijft om je vaste kosten mee te betalen.
Deel vaste kosten door marge per gast
Gebruik de formule: Vaste kosten ÷ Marge per gast = Break-even aantal gasten. Reken dit om naar gasten per dag door te delen door het aantal dagen dat je open bent.
✨ Pro tip
Monitor je break-even status elke dinsdag om 14:00 uur gedurende 8 weken. Dit geeft je een scherp beeld van patronen en helpt je sneller bij te sturen dan wachten tot het einde van de maand.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik mijn eigen salaris meetellen bij de vaste kosten?
Ja, absoluut. Je eigen salaris is een reële kostpost, ook al neem je het misschien niet elke maand op. Reken met een reëel bedrag voor de tijd die je in je zaak steekt.
Wat als mijn omzet per dag sterk verschilt?
Bereken dan je break-even per week in plaats van per dag. Zorg dat je over een hele week gemiddeld boven je break-even uitkomt, ook al heb je slechte dagen tussendoor.
Hoe vaak moet ik mijn break-even herberekenen?
Check je break-even elke 3 maanden of na grote veranderingen zoals huurverhoging, nieuwe medewerker of menuwijziging. Je kosten en prijzen veranderen continu.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →