Terwijl veel gelateria's hun prijzen op gevoel bepalen, maken succesvolle ijssalons nauwkeurige kostprijsberekeningen. Het verschil tussen raden en weten kan honderden euro's per maand schelen. Hier leer je precies hoe je de werkelijke kosten van elk ijsje berekent.
Wat hoort er bij de kostprijs van een ijsje?
Bij het berekenen van je ijskostprijs tel je alle directe kosten mee die in dat ene product verdwijnen:
- Basisroomijs: melk, room, suiker, eieren, stabilisatoren
- Smaakstoffen: chocolade, fruit, noten, aroma's
- Hoorn of bakje: verpakkingsmateriaal
- Garnituur: slagroom, saus, nootjes, decoratie
⚠️ Let op:
Die hoorn of dat bakje lijkt klein, maar kost €0,15 tot €0,35 per stuk. Dat tikt aan bij je totale kostprijs.
Basisroomijs kostprijs uitrekenen
Start met de kostprijs van je basisroomijs per liter. Dit wordt de fundering voor alle andere smaken.
💡 Voorbeeld basisroomijs (1 liter):
- Melk (500ml): €0,65
- Room (300ml): €1,20
- Suiker (150g): €0,18
- Eigeel (3 stuks): €0,45
- Stabilisator: €0,12
Totaal: €2,60 per liter basisroomijs
Uit 1 liter basisroomijs schep je ongeveer 20-22 bollen van 50ml. Dus: €2,60 ÷ 21 bollen = €0,12 per bol basisroomijs.
Smaakstoffen en toevoegingen doorrekenen
Elke smaak brengt extra kosten met zich mee bovenop het basisroomijs. Bereken deze per liter en verdeel over het aantal bollen. Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien - elke toevoeging telt mee.
💡 Voorbeeld chocolade-ijs (1 liter):
- Basisroomijs: €2,60
- Cacaopoeder (80g): €1,60
- Pure chocolade (100g): €2,40
- Extra suiker (50g): €0,06
Totaal: €6,66 per liter = €0,32 per bol
💡 Voorbeeld aardbei-ijs (1 liter):
- Basisroomijs: €2,60
- Aardbeien (200g): €1,80
- Extra suiker (30g): €0,04
- Citroensap: €0,06
Totaal: €4,50 per liter = €0,21 per bol
Volledige kostprijs per ijsje samenstellen
Nu tel je alle componenten bij elkaar op voor de totale kostprijs:
- Ijs per bol: €0,21 tot €0,35 (afhankelijk van smaak)
- Hoorn of bakje: €0,15 tot €0,35
- Garnituur (optioneel): €0,10 tot €0,25
- Servet/lepel: €0,02 tot €0,05
💡 Voorbeeld: Chocolade-ijs in hoorn:
- Chocolade-ijs (1 bol): €0,32
- Wafelhoorn: €0,25
- Servet: €0,03
Totale kostprijs: €0,60
Foodcost percentage uitrekenen
Met je foodcost percentage zie je of je ijsje winstgevend is. De formule: (Kostprijs ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld foodcost berekening:
Chocolade-ijs verkoopprijs: €2,50 (incl. 9% BTW)
- Verkoopprijs excl. BTW: €2,50 ÷ 1,09 = €2,29
- Kostprijs: €0,60
- Foodcost: (€0,60 ÷ €2,29) × 100 = 26,2%
Dat is een gezonde marge voor een gelateria.
⚠️ Let op:
Een normale foodcost voor gelato ligt tussen 20% en 30%. Boven de 35% wordt het moeilijk om winst te maken na alle andere kosten.
Seizoensschommelingen in de gaten houden
Ingrediëntprijzen wisselen per seizoen, vooral bij vers fruit. Update je kostprijzen regelmatig:
- Aardbeien: €8/kg in winter, €3/kg in seizoen
- Noten: prijzen stijgen vaak in het najaar
- Melkproducten: kunnen fluctueren door wereldmarkt
Controleer minimaal maandelijks je inkoopprijzen en pas je kostprijzen aan. Een food cost calculator kan je helpen om snel door te rekenen hoe prijswijzigingen je marges beïnvloeden.
Hoe bereken je de kostprijs van een ijsje? (stap voor stap)
Bereken kostprijs basisroomijs per liter
Tel alle ingrediënten op voor 1 liter basisroomijs: melk, room, suiker, eieren en stabilisatoren. Deel dit bedrag door het aantal bollen dat je uit 1 liter krijgt (meestal 20-22 bollen van 50ml).
Reken smaakspecifieke kosten uit
Tel de extra ingrediënten op die nodig zijn voor de specifieke smaak (chocolade, fruit, noten). Deel dit door het aantal bollen per liter om de kostprijs per bol voor die smaak te krijgen.
Tel verpakking en garnituur bij elkaar op
Voeg de kosten toe van hoorn of bakje, eventuele garnituur zoals slagroom of saus, en kleine items zoals servetten. Dit geeft je de totale kostprijs per ijsje.
Bereken je foodcost percentage
Deel je kostprijs door je verkoopprijs (exclusief BTW) en vermenigvuldig met 100. Een gezonde foodcost voor gelato ligt tussen 20% en 30%.
✨ Pro tip
Bereken elke 6 weken de kostprijs van je 3 populairste premium smaken (zoals pistache of salted caramel). Die hebben de grootste impact op je totaalwinst.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoeveel bollen krijg ik uit 1 liter ijs?
Uit 1 liter ijs krijg je ongeveer 20-22 bollen van 50ml. Dit kan variëren afhankelijk van de dichtheid van je ijs en hoe groot je bolletjes scheept.
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. Op ijs geldt 9% BTW, dus deel je menukaartprijs door 1,09 om de prijs exclusief BTW te krijgen.
Wat is een gezonde foodcost voor een gelateria?
Een normale foodcost voor gelato ligt tussen 20% en 30%. Boven de 35% wordt het lastig om na alle andere kosten nog winst over te houden.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen bijwerken?
Controleer minimaal elke maand je inkoopprijzen, vooral voor seizoensproducten zoals fruit. Aardbeien kunnen van €8/kg in winter naar €3/kg in seizoen gaan.
Moet ik de hoorn of het bakje meetellen?
Ja, zeker weten. Hoorns en bakjes kosten €0,15 tot €0,35 per stuk en kunnen je totale kostprijs flink beïnvloeden. Vergeet ook servetten en lepeltjes niet.
Hoe reken ik dure ingrediënten zoals pistache of truffel?
Bij dure smaken bereken je de kostprijs per liter en deel je door het aantal bollen. Een pistache-ijs kan €0,50 of meer per bol kosten aan ingrediënten, wat een hogere verkoopprijs rechtvaardigt.
Wat doe ik als mijn foodcost te hoog uitvalt?
Kijk eerst naar je duurste ingrediënten en zoek alternatieven. Of verhoog je verkoopprijs. Soms helpt het om kleinere bollen te scheppen of goedkopere garnituur te gebruiken.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Расчёт food cost для каждого типа кухни
Суши, пиццерия, стейкхаус или веган — каждый тип кухни имеет свои вызовы. KitchenNmbrs адаптируется к вашей концепции. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →