Terwijl veel gelateria's hun prijzen op gevoel bepalen, maken succesvolle ijssalons nauwkeurige kostprijsberekeningen. Het verschil tussen raden en weten kan honderden euro's per maand schelen. Hier leer je precies hoe je de werkelijke kosten van elk ijsje berekent.
Wat hoort er bij de kostprijs van een ijsje?
Bij het berekenen van je ijskostprijs tel je alle directe kosten mee die in dat ene product verdwijnen:
- Basisroomijs: melk, room, suiker, eieren, stabilisatoren
- Smaakstoffen: chocolade, fruit, noten, aroma's
- Hoorn of bakje: verpakkingsmateriaal
- Garnituur: slagroom, saus, nootjes, decoratie
⚠️ Let op:
Die hoorn of dat bakje lijkt klein, maar kost €0,15 tot €0,35 per stuk. Dat tikt aan bij je totale kostprijs.
Basisroomijs kostprijs uitrekenen
Start met de kostprijs van je basisroomijs per liter. Dit wordt de fundering voor alle andere smaken.
💡 Voorbeeld basisroomijs (1 liter):
- Melk (500ml): €0,65
- Room (300ml): €1,20
- Suiker (150g): €0,18
- Eigeel (3 stuks): €0,45
- Stabilisator: €0,12
Totaal: €2,60 per liter basisroomijs
Uit 1 liter basisroomijs schep je ongeveer 20-22 bollen van 50ml. Dus: €2,60 ÷ 21 bollen = €0,12 per bol basisroomijs.
Smaakstoffen en toevoegingen doorrekenen
Elke smaak brengt extra kosten met zich mee bovenop het basisroomijs. Bereken deze per liter en verdeel over het aantal bollen. Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien - elke toevoeging telt mee.
💡 Voorbeeld chocolade-ijs (1 liter):
- Basisroomijs: €2,60
- Cacaopoeder (80g): €1,60
- Pure chocolade (100g): €2,40
- Extra suiker (50g): €0,06
Totaal: €6,66 per liter = €0,32 per bol
💡 Voorbeeld aardbei-ijs (1 liter):
- Basisroomijs: €2,60
- Aardbeien (200g): €1,80
- Extra suiker (30g): €0,04
- Citroensap: €0,06
Totaal: €4,50 per liter = €0,21 per bol
Volledige kostprijs per ijsje samenstellen
Nu tel je alle componenten bij elkaar op voor de totale kostprijs:
- Ijs per bol: €0,21 tot €0,35 (afhankelijk van smaak)
- Hoorn of bakje: €0,15 tot €0,35
- Garnituur (optioneel): €0,10 tot €0,25
- Servet/lepel: €0,02 tot €0,05
💡 Voorbeeld: Chocolade-ijs in hoorn:
- Chocolade-ijs (1 bol): €0,32
- Wafelhoorn: €0,25
- Servet: €0,03
Totale kostprijs: €0,60
Foodcost percentage uitrekenen
Met je foodcost percentage zie je of je ijsje winstgevend is. De formule: (Kostprijs ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld foodcost berekening:
Chocolade-ijs verkoopprijs: €2,50 (incl. 9% BTW)
- Verkoopprijs excl. BTW: €2,50 ÷ 1,09 = €2,29
- Kostprijs: €0,60
- Foodcost: (€0,60 ÷ €2,29) × 100 = 26,2%
Dat is een gezonde marge voor een gelateria.
⚠️ Let op:
Een normale foodcost voor gelato ligt tussen 20% en 30%. Boven de 35% wordt het moeilijk om winst te maken na alle andere kosten.
Seizoensschommelingen in de gaten houden
Ingrediëntprijzen wisselen per seizoen, vooral bij vers fruit. Update je kostprijzen regelmatig:
- Aardbeien: €8/kg in winter, €3/kg in seizoen
- Noten: prijzen stijgen vaak in het najaar
- Melkproducten: kunnen fluctueren door wereldmarkt
Controleer minimaal maandelijks je inkoopprijzen en pas je kostprijzen aan. Een food cost calculator kan je helpen om snel door te rekenen hoe prijswijzigingen je marges beïnvloeden.
Hoe bereken je de kostprijs van een ijsje? (stap voor stap)
Bereken kostprijs basisroomijs per liter
Tel alle ingrediënten op voor 1 liter basisroomijs: melk, room, suiker, eieren en stabilisatoren. Deel dit bedrag door het aantal bollen dat je uit 1 liter krijgt (meestal 20-22 bollen van 50ml).
Reken smaakspecifieke kosten uit
Tel de extra ingrediënten op die nodig zijn voor de specifieke smaak (chocolade, fruit, noten). Deel dit door het aantal bollen per liter om de kostprijs per bol voor die smaak te krijgen.
Tel verpakking en garnituur bij elkaar op
Voeg de kosten toe van hoorn of bakje, eventuele garnituur zoals slagroom of saus, en kleine items zoals servetten. Dit geeft je de totale kostprijs per ijsje.
Bereken je foodcost percentage
Deel je kostprijs door je verkoopprijs (exclusief BTW) en vermenigvuldig met 100. Een gezonde foodcost voor gelato ligt tussen 20% en 30%.
✨ Pro tip
Bereken elke 6 weken de kostprijs van je 3 populairste premium smaken (zoals pistache of salted caramel). Die hebben de grootste impact op je totaalwinst.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Hoeveel bollen krijg ik uit 1 liter ijs?
Uit 1 liter ijs krijg je ongeveer 20-22 bollen van 50ml. Dit kan variëren afhankelijk van de dichtheid van je ijs en hoe groot je bolletjes scheept.
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. Op ijs geldt 9% BTW, dus deel je menukaartprijs door 1,09 om de prijs exclusief BTW te krijgen.
Wat is een gezonde foodcost voor een gelateria?
Een normale foodcost voor gelato ligt tussen 20% en 30%. Boven de 35% wordt het lastig om na alle andere kosten nog winst over te houden.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen bijwerken?
Controleer minimaal elke maand je inkoopprijzen, vooral voor seizoensproducten zoals fruit. Aardbeien kunnen van €8/kg in winter naar €3/kg in seizoen gaan.
Moet ik de hoorn of het bakje meetellen?
Ja, zeker weten. Hoorns en bakjes kosten €0,15 tot €0,35 per stuk en kunnen je totale kostprijs flink beïnvloeden. Vergeet ook servetten en lepeltjes niet.
Hoe reken ik dure ingrediënten zoals pistache of truffel?
Bij dure smaken bereken je de kostprijs per liter en deel je door het aantal bollen. Een pistache-ijs kan €0,50 of meer per bol kosten aan ingrediënten, wat een hogere verkoopprijs rechtvaardigt.
Wat doe ik als mijn foodcost te hoog uitvalt?
Kijk eerst naar je duurste ingrediënten en zoek alternatieven. Of verhoog je verkoopprijs. Soms helpt het om kleinere bollen te scheppen of goedkopere garnituur te gebruiken.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Calcolo food cost per ogni tipo di cucina
Sushi, pizzeria, steakhouse o vegano — ogni tipo di cucina ha le sue sfide. KitchenNmbrs si adatta al tuo concetto. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →