Een supper club draait om exclusiviteit en kwaliteit, maar zonder goede kostprijsberekening verdien je niets aan je intieme diners. Veel supper club eigenaren schatten hun kosten in, waardoor ze per gast geld verliezen zonder het door te hebben. Hier leer je stap-voor-stap hoe je de kostprijs per persoon exact berekent voor je supper club van tien gasten.
Wat maakt kostprijsberekening voor supper clubs anders?
Een supper club heeft een unieke kostenstructuur. Je kookt voor een vast aantal gasten (meestal 6-12), vaak met een set menu van 5-7 gangen. Elk ingredient telt zwaar omdat je kleine hoeveelheden gebruikt van vaak dure producten.
- Vaste groepsgrootte betekent geen schaalvoordelen
- Premium ingrediënten hebben hogere kostprijs
- Geen restjes verkopen - alles moet perfect uitkomen
- Vaak inclusief wijn pairing in de prijs
Verzamel alle kosten voor je complete menu
Begin met je volledige menu voor de avond. Tel niet alleen hoofdingrediënten, maar ook alle garnituren, sauzen, brood, boter en amuse-bouches.
💡 Voorbeeld 5-gangen menu:
Voor 10 gasten, kosten per gang:
- Amuse (oesters): €45,00
- Voorgerecht (foie gras): €85,00
- Vis (zeebaars): €120,00
- Vlees (wagyu): €180,00
- Dessert (chocolade): €35,00
- Brood, boter, olijfolie: €15,00
Totale foodcost: €480,00
Vergeet niet de kleine dingen die snel oplopen: zeezout van €8 per potje, truffelolie van €25 per flesje, of speciale boter van €12 per kilo. Dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - die kleine bedragen stapelen zich razendsnel op.
Reken wijn en dranken mee in je kostprijs
Veel supper clubs werken all-inclusive. Dan moet je ook de dranken meenemen in je kostprijsberekening.
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9% zoals eten. Reken dus altijd exclusief BTW voor je kostprijsberekening.
Reken gemiddeld 0,75 fles wijn per persoon voor een 5-gangen diner. Bij 10 gasten heb je ongeveer 7-8 flessen nodig.
💡 Voorbeeld wijnkosten:
- 7 flessen à €15 inkoop: €105,00
- Aperitief (prosecco): €25,00
- Digestief (grappa): €20,00
Totale drankkosten: €150,00
Bereken je kostprijs per persoon
Nu heb je alle ingrediënt- en drankkosten. Tel ze op en deel door het aantal gasten.
Formule kostprijs per persoon:
(Totale foodcost + Totale drankkosten) / Aantal gasten = Kostprijs per persoon
💡 Berekening voorbeeld:
Voor ons 5-gangen menu:
- Foodcost: €480,00
- Drankkosten: €150,00
- Totaal: €630,00
- Per persoon: €630 / 10 = €63,00
Kostprijs per gast: €63,00
Bepaal je verkoopprijs met gewenste marge
Voor supper clubs is een foodcost van 35-45% normaal vanwege de premium ingrediënten en kleine schaal. Bij een gewenste foodcost van 40% bereken je zo je minimale verkoopprijs:
Formule verkoopprijs:
Kostprijs per persoon / (Gewenste foodcost % / 100) = Minimale prijs excl. BTW
💡 Prijsberekening:
Met kostprijs €63,00 en gewenste foodcost 40%:
- €63,00 / 0,40 = €157,50 excl. BTW
- €157,50 × 1,09 = €171,68 incl. BTW
Minimale prijs per persoon: €172,00
Extra kosten die je niet mag vergeten
Naast ingrediënten zijn er nog kosten die je moet meenemen, vooral als je thuis kookt of een locatie huurt.
- Locatiekosten: Huur van ruimte, gas, water, licht
- Servies en glaswerk: Afschrijving of huur
- Schoonmaakkosten: Voor, tijdens en na het diner
- Vervoerskosten: Boodschappen, eventueel naar locatie
Reken deze kosten om naar een bedrag per persoon en tel op bij je foodcost.
Houd rekening met seizoenen en beschikbaarheid
Supper clubs werken vaak met seizoensproducten. Bereken je kostprijs opnieuw als je menu wijzigt of als ingrediëntprijzen sterk fluctueren.
⚠️ Let op:
Asperges kosten in maart €18/kg, in mei €8/kg. Check altijd actuele prijzen bij je leverancier voordat je je menu vastlegt.
Digitale hulp bij kostprijsberekening
Voor supper clubs die regelmatig verschillende menu's maken, kan een food cost calculator zoals KitchenNmbrs helpen om snel kostprijzen door te rekenen. Je bouwt een database van ingrediënten op en kunt gemakkelijk verschillende menu-samenstellingen uitproberen.
Zo zie je direct wat een wijziging in je menu doet met je kostprijs per persoon, zonder elke keer opnieuw te hoeven rekenen.
Hoe bereken je de kostprijs voor je supper club? (stap voor stap)
Maak een complete ingrediëntenlijst
Schrijf alle ingrediënten op voor je complete menu, inclusief garnituren, sauzen, brood en boter. Tel ook amuse-bouches en petit fours mee. Vergeet speciale oliën, kruiden en zeezout niet - die kosten meer dan je denkt.
Bereken de exacte hoeveelheden per 10 personen
Reken uit hoeveel je nodig hebt van elk ingredient voor precies 10 gasten. Bij vlees reken je vaak 180-200 gram per persoon, bij vis 150-180 gram. Tel snijverlies en bereidingsverlies op bij je hoeveelheden.
Tel alle kosten op en deel door 10
Vermenigvuldig elke hoeveelheid met de inkoopprijs en tel alles op. Vergeet wijn en andere dranken niet als je all-inclusive werkt. Deel het totaal door 10 voor je kostprijs per persoon.
✨ Pro tip
Weeg je wagyu en foie gras altijd dubbel na - leveranciers maken fouten en bij €45 per 100 gram kost een vergissing van 50 gram je meteen €22,50 winst.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Welke foodcost percentage is normaal voor een supper club?
Voor supper clubs is 35-45% normaal vanwege premium ingrediënten en kleine schaal. Dit is hoger dan reguliere restaurants die 28-35% aanhouden, maar je kunt ook een hogere prijs vragen voor de exclusieve ervaring.
Hoe reken ik wijn mee als ik all-inclusive werk?
Reken gemiddeld 0,75 fles wijn per persoon voor een 5-gangen diner. Tel ook aperitief en digestief mee. Gebruik je inkoopprijs van de wijn en tel dit op bij je foodcost voor de totale kostprijs per persoon.
Wat als ik thuis kook in plaats van een locatie huur?
Tel dan je extra gas-, water- en elektriciteitskosten mee, plus slijtage van je eigen servies en kookgerei. Reken ook schoonmaakkosten en eventuele vervoerskosten voor boodschappen mee in je kostprijs.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Расчёт food cost для каждого типа кухни
Суши, пиццерия, стейкхаус или веган — каждый тип кухни имеет свои вызовы. KitchenNmbrs адаптируется к вашей концепции. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →