Le catering de fingerfood a des marges différentes de la restauration classique. Tu facturas par personne au lieu de par plat, et tu as des frais supplémentaires de transport et de mise en place. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer un prix rentable pour un cocktail réseau.
Qu'est-ce qui rend le catering de fingerfood différent ?
Avec le catering de fingerfood, tu ne facturas pas par plat, mais par personne. Tu prépares 8-12 bouchées par personne et tu dois tenir compte des frais supplémentaires que tu n'as pas dans ton restaurant :
- Transport des ingrédients et du matériel
- Mise en place et démontage sur site
- Personnel supplémentaire pour le service
- Matériel d'emballage et vaisselle
- Risque de désistements (tu prépares pour 50, il en vient 45)
Le calcul du prix de revient par personne
Pour le fingerfood, tu calcules les coûts totaux et tu les divises par le nombre de personnes. Cela te donne le prix de revient par personne.
💡 Exemple : Cocktail réseau 50 personnes
Ingrédients (10 bouchées par personne) :
- Coûts alimentaires : €8,50 par personne
- Boissons : €6,00 par personne
- Emballage/vaisselle : €1,50 par personne
- Transport : €150 total = €3,00 par personne
- Personnel supplémentaire : €200 total = €4,00 par personne
Prix de revient total : €23,00 par personne
Calcul de la marge pour le catering
Les marges courantes pour le catering se situent entre 60-75%. C'est plus élevé que les restaurants car tu as plus de risques (désistements, transport) et tu fais moins de volume par jour.
Formule du prix de vente :
Prix de vente par personne = Prix de revient par personne / (1 - Marge souhaitée %)
💡 Exemple : 65% de marge
Prix de revient : €23,00 par personne
Marge souhaitée : 65%
Calcul : €23,00 / (1 - 0,65) = €23,00 / 0,35 = €65,71 par personne
Arrondi : €66,00 par personne HT
Intégrer une marge de sécurité pour les désistements
Avec le catering, tu as toujours un risque de désistements. Tu as déjà acheté et préparé, mais il y a moins d'invités. Intègre une marge de sécurité pour cela.
⚠️ Attention :
Compte toujours avec une marge de sécurité de 5-10% pour les désistements. Si tu prépares pour 50 personnes et qu'il en vient 45, tu perds de l'argent sur les bouchées restantes.
Les frais supplémentaires à ne pas oublier
Ces frais rendent le catering plus cher que tu ne le penses :
- Carburant et usure du véhicule : €0,30-0,50 par kilomètre
- Temps aller et retour : compte 2-3 heures de travail supplémentaire
- Assurance et responsabilité civile : sur les sites externes
- Refroidissement en route : glacières, glace sèche
- Matériel de secours : bouchées supplémentaires pour les accidents
💡 Exemple : Vérification du prix de revient total
Pour 50 personnes cocktail réseau :
- Nourriture + boissons : €725
- Emballage : €75
- Transport : €150
- Personnel supplémentaire : €200
- Marge de sécurité désistements (10%) : €115
Total : €1.265 / 50 = €25,30 par personne
Vérification : ta marge est-elle correcte ?
Vérifie toujours que ton calcul est correct en calculant à l'envers :
Formule de vérification :
Marge réelle % = (Prix de vente - Prix de revient) / Prix de vente × 100
À €66,00 de vente et €25,30 de coûts : (€66,00 - €25,30) / €66,00 × 100 = 61,7% de marge. C'est sain pour le catering.
Comment calculer la marge sur le catering de fingerfood ? (étape par étape)
Calcule tous les coûts par personne
Additionne : ingrédients, boissons, emballage, transport et personnel supplémentaire. Divise par le nombre de personnes pour obtenir le prix de revient par personne.
Ajoute une marge de sécurité pour les désistements (5-10%)
Compte 5-10% de frais supplémentaires pour les invités qui ne viennent pas mais pour lesquels tu as quand même préparé. Cela évite de perdre de l'argent sur les bouchées restantes.
Calcule le prix de vente avec la marge souhaitée
Utilise la formule : Prix de revient / (1 - Marge %). Pour une marge de 65%, tu divises le prix de revient par 0,35. Vérifie que le résultat final est réaliste pour ton marché.
✨ Pro tip
Vérifie ta concurrence en appelant 3 traiteurs pour une offerte. Comme ça, tu sais si ton prix est conforme au marché et tu peux ajuster ton positionnement.
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Questions fréquentes
Quelle est une marge normale pour le catering de fingerfood ?
Les marges courantes se situent entre 60-75%. C'est plus élevé que les restaurants car tu as plus de risques (transport, désistements) et tu fais moins de volume par jour.
Combien de bouchées je compte par personne pour un cocktail réseau ?
Pour un cocktail réseau de 2-3 heures, tu comptes 8-12 bouchées par personne. Pour des événements plus longs ou autour de l'heure du repas, tu vas vers 12-15 bouchées par personne.
Dois-je inclure la TVA dans mon prix de catering ?
Calcule d'abord HT et ajoute ensuite 9% de TVA pour la nourriture et les boissons. Communique toujours aux clients si les prix sont TTC ou HT.
Comment je calcule les frais de transport ?
Compte €0,30-0,50 par kilomètre pour le carburant et l'usure, plus 2-3 heures de travail supplémentaire pour l'aller-retour et la mise en place. Divise par le nombre de personnes.
Que faire s'il y a moins d'invités que prévu ?
Intègre une marge de sécurité de 5-10% dans ton prix de revient. Conviens avec les clients que tu facturas le nombre annoncé, pas le nombre réel de présents.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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