La marge sur le satay dépend de bien plus que les brochettes. Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que la viande et la sauce cacahuète, mais oublient les accompagnements, les garnitures et le temps de préparation. Ainsi, le satay semble rentable, alors qu'en réalité tu perds de l'argent sur chaque assiette.
Ce qui fait partie d'un concept de satay complet
Un plat de satay se compose de bien plus que de la viande sur des bâtonnets. Pour un calcul de marge réaliste, tu additionnes tous les coûts :
- 10 brochettes de viande (poulet, porc ou bœuf)
- Sauce cacahuète (faite maison ou prête à l'emploi)
- Accompagnements : riz, frites ou bar à salade
- Garnitures : atjar, crevettes, oignons
- Coûts de préparation : gaz pour le grill, huile, épices
💡 Exemple de prix de revient satay poulet (10 brochettes) :
- Filet de poulet 300g à 8€/kg : 2,40€
- Sauce cacahuète 150ml : 0,85€
- Riz 200g : 0,30€
- Atjar + crevettes : 0,45€
- Gaz, huile, épices : 0,25€
Prix de revient total : 4,25€
Calcule ton prix de vente et ta marge
Pour une marge saine sur le satay, tu maintiens un coût alimentaire entre 25-30%. Avec un prix de revient de 4,25€, cela signifie :
- À 30% de coût alimentaire : 4,25€ ÷ 0,30 = 14,17€ HT
- Prix de la carte avec 9% TVA : 14,17€ × 1,09 = 15,44€
- Arrondi : 15,50€ sur ta carte
💡 Calcul de marge à 15,50€ de vente :
Prix de vente HT : 15,50€ ÷ 1,09 = 14,22€
Marge par assiette : 14,22€ - 4,25€ = 9,97€
Pourcentage de marge : 70,1%
Où les entrepreneurs de satay perdent de l'argent
Les plus grands pièges des concepts de satay se trouvent dans la sous-estimation des frais supplémentaires :
- Portions de viande trop généreuses : 350g au lieu de 300g coûte 0,40€ supplémentaires par assiette
- Sauce cacahuète chère : prête à l'emploi coûte souvent 3 fois plus que faite maison
- Accompagnements gratuits : « riz illimité » peut détruire ta marge
- Gaspillage de marinades : faire trop de marinade et la jeter
⚠️ Attention :
Compte toujours avec ta taille de portion réelle, pas ce qui est écrit sur le papier. Mesure pendant une semaine ce que ton chef sert réellement.
Optimise ta marge de satay
Avec ces ajustements, tu augmentes ta marge sans perdre en qualité :
- Sauce cacahuète faite maison : économise 0,50€-0,80€ par portion
- Taille de portion standard : utilise une balance jusqu'à ce que ce soit automatique
- Achat intelligent : poulet en vrac, marinades en grands conditionnements
- Moins de gaspillage : marine seulement ce que tu utilises ce jour-là
💡 Impact de l'optimisation :
À 100 assiettes de satay par semaine et 0,60€ d'économie par assiette :
Profit supplémentaire : 3 120€ par an
Support numérique pour les concepts de satay
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à suivre tous les coûts de satay sans Excel. Tu peux créer des recettes pour différentes variantes de viande et voir directement ce que chaque combinaison coûte. Particulièrement utile si tu proposes plusieurs variantes de satay (poulet, porc, bœuf, végétarien).
Comment calculer la marge sur le satay ? (étape par étape)
Rassemble tous les prix de revient par élément
Additionne : viande (10 brochettes), sauce cacahuète, riz/frites, garnitures (atjar, crevettes), et coûts de préparation (gaz, huile, épices). N'oublie aucun élément qui se retrouve dans l'assiette.
Détermine ton pourcentage de coût alimentaire souhaité
Pour le satay, un coût alimentaire de 25-30% est courant. Divise ton prix de revient total par ce pourcentage pour obtenir ton prix de vente minimum HT. Par exemple : 4,25€ ÷ 0,30 = 14,17€.
Calcule ta marge finale par assiette
Soustrais ton prix de revient de ton prix de vente HT. C'est ta marge en euros. Divise par le prix de vente et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de marge.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge de satay le jour le plus chargé de la semaine. Si ça marche ce jour-là, les jours calmes iront aussi bien. Mesure aussi combien de sauce cacahuète les clients utilisent réellement - souvent moins que tu ne le penses.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je compter les bâtonnets dans mon prix de revient ?
Oui, les bâtonnets de satay coûtent environ 0,02€ par unité. À 10 brochettes, c'est 0,20€ supplémentaires par assiette. Les petits montants s'accumulent avec de gros volumes.
La sauce cacahuète faite maison est-elle vraiment beaucoup moins chère ?
Oui, la sauce cacahuète prête à l'emploi coûte 0,80€-1,20€ par portion. Faite maison, tu arrives à 0,30€-0,45€. C'est une économie de 0,50€+ par assiette.
Quel coût alimentaire est normal pour un restaurant de satay ?
Entre 25-30% est courant pour le satay. C'est possible de faire moins, mais attention à ne pas perdre en qualité. Au-delà de 32%, c'est difficile d'être rentable.
Comment éviter les portions de viande trop généreuses ?
Pèse toutes les portions pendant une semaine et entraîne ta cuisine sur des quantités standard. Une balance de cuisine à 30€ se rentabilise en un mois.
Dois-je pratiquer des prix différents pour le poulet, le porc et le bœuf ?
Oui, le bœuf est plus cher que le poulet. Calcule ton prix de revient par type de viande et adapte ton prix de menu en conséquence. Ou calcule avec une moyenne si tu veux un seul prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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