Co-Cooking-Konzepte erfordern eine andere Margenberechnung. Gäste zahlen nicht nur für das Essen, sondern auch für das Erlebnis und die Anleitung. Du musst daher sowohl die Lebensmittelkosten als auch die zusätzliche Zeit und Materialien in deine Berechnung einbeziehen.
Was macht Co-Cooking anders?
Bei einem traditionellen Restaurant berechnest du die Marge auf das Endprodukt. Bei Co-Cooking zahlst du für:
- Zutaten (wie immer)
- Zusätzliche Zeit des Chefs/Instruktors
- Schürzen, Küchengeräte für Gäste
- Mehr Abfall durch die Lernkurve der Gäste
- Längere Nutzung des Küchenraums
Die Co-Cooking-Margenformel
Die Standard-Lebensmittelkostenformel funktioniert nicht. Du brauchst eine umfassendere Berechnung:
Gesamtkosten = Zutaten + Zusätzliche Arbeit + Materialkosten + Verschwendungspuffer
💡 Beispiel:
Co-Cooking-Pasta-Workshop für 8 Personen, Preis €45 pro Person:
- Zutaten: €6 pro Person
- Zusätzliche Chef-Zeit: €8 pro Person (2 Stunden à €32/Stunde geteilt durch 8)
- Material (Schürzen, zusätzliches Besteck): €2 pro Person
- Verschwendungspuffer (20% zusätzliche Zutaten): €1,20 pro Person
Gesamtkosten: €17,20 pro Person
Berechne deinen Margenprozentsatz
Mit den Gesamtkosten kannst du deine Marge berechnen:
Marge % = ((Verkaufspreis - Gesamtkosten) / Verkaufspreis) × 100
💡 Beispiel Fortsetzung:
Verkaufspreis: €45 pro Person (€41,28 ohne 9% MwSt.)
Gesamtkosten: €17,20
Marge: ((€41,28 - €17,20) / €41,28) × 100 = 58,3%
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Die €45 auf deiner Website sind inklusive 9% MwSt., also €41,28 ohne MwSt.
Spezifische Kostenpositionen für Co-Cooking
Zusätzliche Arbeitszeit: Eine Co-Cooking-Sitzung von 2 Stunden kostet mehr Chef-Zeit als 8 normale Couverts zu servieren. Rechne mit dem tatsächlichen Stundenlohn deines Chefs.
Materialkosten: Denke an Einweg-Schürzen (€1-2 pro Stück), zusätzliche Schneidbretter, Messer, die schneller stumpf werden, Geschirr, das häufiger bricht.
Verschwendungspuffer: Gäste machen Fehler. Rechne 15-25% zusätzliche Zutaten ein, um Missgeschicke aufzufangen.
💡 Beispiel Verschwendung:
Normaler Pasta-Workshop: 200g Pasta pro Person
Co-Cooking-Puffer: 250g Pasta pro Person
Diese zusätzlichen 50g pro Person verhindern Stress, wenn jemand die Pasta anbrennen lässt.
Benchmarks für Co-Cooking-Margen
Co-Cooking-Workshops können höhere Margen haben als regulärer Service:
- Reguläres Restaurant: 60-70% Marge üblich
- Co-Cooking-Workshops: 55-65% Marge erreichbar
- Exklusive Masterclasses: 65-75% Marge möglich
Die niedrigere Marge wird durch den höheren Verkaufspreis pro Person kompensiert.
Saisonaleffekt berücksichtigen
Co-Cooking-Workshops sind oft saisonal bedingt. Im Winter mehr Nachfrage, im Sommer weniger. Rechne daher mit deiner durchschnittlichen Auslastung über das Jahr.
⚠️ Achtung:
Ein Workshop mit 4 Teilnehmern hat andere Kostenverteilungen als mit 8 Teilnehmern. Die Chef-Zeit bleibt gleich, wird aber auf weniger Personen verteilt.
Digitale Unterstützung
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du die Kostpreis pro Workshop verfolgen, einschließlich der zusätzlichen Arbeits- und Materialkosten. Dies gibt dir Einblick, welche Workshops am meisten einbringen.
Wie berechnest du die Marge eines Co-Cooking-Workshops?
Sammle alle Kostenpositionen
Addiere: Zutaten pro Person, zusätzliche Chef-Zeit (Stundenlohn geteilt durch Anzahl der Teilnehmer), Materialkosten (Schürzen, zusätzliches Besteck) und einen Verschwendungspuffer von 15-25% zusätzliche Zutaten.
Berechne die Gesamtkosten pro Person
Summiere alle Kostenpositionen. Zum Beispiel: €6 Zutaten + €8 Chef-Zeit + €2 Material + €1,20 Verschwendung = €17,20 Gesamtkosten pro Person.
Berechne deinen Margenprozentsatz
Verwende die Formel: ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Gesamtkosten) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Vergiss nicht, deinen Verkaufspreis durch 1,09 zu teilen, um ihn ohne MwSt. umzurechnen.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche Workshops die höchste Marge pro Stunde einbringen. Ein 1-Stunden-Pasta-Workshop mit 8 Personen kann mehr einbringen als eine 3-Stunden-Masterclass mit 4 Personen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum ist die Marge bei Co-Cooking niedriger als bei normalem Service?
Co-Cooking erfordert mehr Chef-Zeit pro Person und hat zusätzliche Materialkosten. Aber der höhere Verkaufspreis pro Person kompensiert dies normalerweise reichlich.
Wie viel Verschwendungspuffer sollte ich einrechnen?
Rechne 15-25% zusätzliche Zutaten ein. Anfänger machen mehr Fehler, also bei einem ersten Workshop eher 25%. Bei erfahrenen Teilnehmern können 15% ausreichen.
Wie rechne ich die Chef-Zeit in Kosten pro Person um?
Teile den Stundenlohn deines Chefs durch die Anzahl der Teilnehmer. Bei €32/Stunde und 8 Teilnehmern für 2 Stunden: (€32 × 2) / 8 = €8 pro Person.
Kann ich die gleiche Marge wie bei normalem Service erwarten?
Normalerweise nicht. Co-Cooking hat mehr Kosten, aber auch einen höheren Verkaufspreis. Eine Marge von 55-65% ist realistisch gegenüber 60-70% bei normalem Service.
Muss ich die MwSt. bei Workshops anders berechnen?
Nein, Co-Cooking-Workshops unterliegen dem gleichen 9% MwSt.-Satz wie reguläre Gastronomie. Berechne deine Marge immer auf Basis des Preises ohne MwSt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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