Een pasta workshop voor €45 per persoon lijkt lucratief, maar de werkelijke marge valt vaak tegen. Co-cooking concepten hebben namelijk verborgen kosten die je standaard food cost berekening niet meeneemt. Eeen concullega-tijd, materiaalkosten en verspilling door lerende gasten drukken je winstgevendheid.
Wat maakt co-cooking anders?
Bij een traditioneel restaurant bereken je de marge op het eindproduct. Bij co-cooking betaal je voor:
- Ingrediënten (zoals altijd)
- Extra tijd van de chef/instructeur
- Schorten, keukengerei voor gasten
- Meer afval door leercurve gasten
- Langere bezetting van keukenruimte
De co-cooking margeformule
De standaard foodcost formule schiet tekort. Je hebt een uitgebreidere berekening nodig:
Totale kosten = Ingrediënten + Extra arbeid + Materiaalkosten + Verspillingsbuffer
? Voorbeeld:
Co-cooking pasta workshop voor 8 personen, prijs €45 per persoon:
- Ingrediënten: €6 per persoon
- Eeen concullega-tijd: €8 per persoon (2 uur à €32/uur gedeeld door 8)
- Materiaal (schorten, extra bestek): €2 per persoon
- Verspillingsbuffer (20% extra ingrediënten): €1,20 per persoon
Totale kosten: €17,20 per persoon
Bereken je marge percentage
Met de totale kosten kun je je marge berekenen:
Marge % = ((Verkoopprijs - Totale kosten) / Verkoopprijs) × 100
? Voorbeeld vervolg:
Verkoopprijs: €45 per persoon (€41,28 excl. 9% BTW)
Totale kosten: €17,20
Marge: ((€41,28 - €17,20) / €41,28) × 100 = 58,3%
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief BTW. De €45 op je website is inclusief 9% BTW, dus €41,28 exclusief.
Specifieke kostenposten co-cooking
Extra arbeidstijd: Een co-cooking sessie van 2 uur kost meer chef-tijd dan 8 normale couverts serveren. Reken met je werkelijke uurloon van de chef.
Materiaalkosten: Denk aan wegwerp schorten (€1-2 per stuk), extra snijplanken, messen die sneller bot worden, servies dat vaker breekt.
Verspillingsbuffer: Gasten maken fouten. Reken 15-25% extra ingrediënten om misstappen op te vangen - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken na hun eerste mislukte workshops.
? Voorbeeld verspilling:
Normale pasta workshop: 200g pasta per persoon
Co-cooking buffer: 250g pasta per persoon
Die extra 50g per persoon voorkomt stress als iemand pasta laat aanbranden.
Benchmarks voor co-cooking marges
Co-cooking workshops kunnen andere marges hebben dan reguliere service:
- Regulier restaurant: 60-70% marge gangbaar
- Co-cooking workshops: 55-65% marge haalbaar
- Exclusieve masterclasses: 65-75% marge mogelijk
De lagere marge wordt gecompenseerd door de hogere verkoopprijs per persoon.
Seizoenseffect meenemen
Co-cooking workshops zijn vaak seizoensgebonden. Maar winter meer vraag, in de zomer minder. Reken daarom met je gemiddelde bezetting over het jaar.
⚠️ Let op:
Een workshop met 4 deelnemers heeft andere kostenverdelingen dan met 8 deelnemers. De chef-tijd blijft hetzelfde, maar wordt over minder personen verdeeld.
Digitale ondersteuning
Met tools zoals KitchenNmbrs kun je de kostprijs per workshop bijhouden, inclusief de extra arbeids- en materiaalkosten. Dit geeft je inzicht in welke workshops het meest opleveren.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de marge op een all-in brunch waarbij gasten onbeperkt mogen eten?
- Hoe bereken ik de marge op een residency-concept waarbij een gastchef tijdelijk kookt?
- Hoe bereken ik de marge op een high tea concept...
- Hoe bereken ik de marge op een Koreaans BBQ-concept...
- Hoe bereken ik de marge op een supper club concept...
Hoe bereken je de marge van een co-cooking workshop?
Verzamel alle kostenposten
Tel op: ingrediënten per persoon, eeen concullega-tijd (uurloon gedeeld door aantal deelnemers), materiaalkosten (schorten, extra bestek), en een verspillingsbuffer van 15-25% extra ingrediënten.
Bereken de totale kosten per persoon
Som alle kostenposten op. Bijvoorbeeld: €6 ingrediënten + €8 chef-tijd + €2 materiaal + €1,20 verspilling = €17,20 totale kosten per persoon.
Bereken je marge percentage
Gebruik de formule: ((Verkoopprijs excl. BTW - Totale kosten) / Verkoopprijs excl. BTW) × 100. Vergeet niet om je verkoopprijs om te rekenen naar exclusief BTW door te delen door 1,09.
✨ Pro tip
Analyseer de winstgevendheid per uur van je workshops over een periode van 3 maanden. Een korte sushi workshop van 90 minuten met 6 deelnemers levert vaak meer op dan een uitgebreide 4-uur kookles met dezelfde groepsgrootte.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel verspillingsbuffer moet ik inrekenen?
Hoe reken ik de chef-tijd om naar kosten per persoon?
Waarom valt mijn co-cooking marge tegen ondanks de hoge verkoopprijs?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →