La tarification basée sur la valeur et la tarification au coût majoré sont deux façons différentes de déterminer tes prix de menu. Le coût majoré signifie : prix de revient + marge fixe. La tarification basée sur la valeur signifie : prix basé sur ce que les clients sont prêts à payer. La plupart des restaurants utilisent un mélange des deux, selon le plat et la situation.
Qu'est-ce que la tarification au coût majoré ?
La tarification au coût majoré est la méthode classique : tu calcules ce qu'un plat coûte et tu ajoutes une marge fixe. Par exemple : les ingrédients coûtent 8 €, tu veux 30% de coût alimentaire, donc ton prix de vente devient 8 € / 0,30 = 26,67 € HT.
💡 Exemple de coût majoré :
Ingrédients de pâtes carbonara :
- Pâtes, lard, œuf, fromage : 4,20 €
- Coût alimentaire souhaité : 28%
- Calcul : 4,20 € / 0,28 = 15,00 € HT
- Prix de menu : 16,35 € TTC
Avantages du coût majoré : Simple, prévisible, tu sais que ta marge est correcte. Inconvénients : Ne tient pas compte de ce que les clients veulent payer ou de la concurrence.
Qu'est-ce que la tarification basée sur la valeur ?
La tarification basée sur la valeur tourne autour de la valeur que les clients perçoivent. Tu regardes : localisation, ambiance, service, unicité du plat, ce que demandent les concurrents. Le prix de revient est un plancher, mais pas le seul facteur.
💡 Exemple de tarification basée sur la valeur :
Mêmes pâtes carbonara, mais dans une bistro tendance :
- Prix de revient : 4,20 €
- Les concurrents demandent : 18-22 €
- Ton ambiance et ton service justifient : 21,00 €
- Le coût alimentaire devient : 4,20 € / 19,27 € = 21,8%
Marge plus élevée grâce à la valeur ajoutée
Quand choisir le coût majoré ?
Le coût majoré fonctionne bien pour :
- Plats standards : Pâtes, pizzas, burgers où les clients s'attendent à un prix fixe
- Forte concurrence : Si beaucoup d'établissements proposent la même chose
- Concepts de volume : Où tu te concentres sur la vitesse de rotation et les marges prévisibles
- Livraison : Les frais de plateforme rendent la tarification basée sur la valeur plus difficile
⚠️ Attention :
Le coût majoré peut mener à des prix trop bas si ta localisation et ton service valent plus que tu ne le penses.
Quand choisir la tarification basée sur la valeur ?
La tarification basée sur la valeur fonctionne pour :
- Plats uniques : Spécialités de la maison que personne d'autre n'a
- Localisations premium : Centre-ville, lieux touristiques, belle ambiance
- Concepts d'expérience : Gastronomie fine, bars à thème, restaurants d'expérience
- Spécialités saisonnières : Truffes fraîches, huîtres, gibier
- Peu de concurrence directe : Si tu offres quelque chose d'unique
💡 Exemple de mélange des deux :
Restaurant avec différents plats :
- Pâtes et pizzas : coût majoré (concurrence)
- Spécialité du chef : basée sur la valeur (unique)
- Carte des vins : basée sur la valeur (expérience)
- Menu du midi : coût majoré (sensible au prix)
Stratégie mixte pratique
La plupart des restaurants réussis utilisent les deux méthodes :
- Carte de base : Coût majoré pour les plats reconnaissables
- Spécialités : Basée sur la valeur pour les articles uniques
- Boissons : Basée sur la valeur (marge élevée possible)
- Menus et promotions : Coût majoré (effet d'appât)
Vérifie chaque mois : quels plats se vendent bien à quel prix ? Ajuste ensuite ta stratégie par plat.
Comment déterminer quelle stratégie de tarification par plat ?
Analyse ta concurrence
Vérifie ce que les établissements similaires demandent pour des plats comparables. Note la fourchette (prix le plus bas au plus élevé). Cela te donne le contexte de marché dans lequel tu opères.
Calcule ton prix minimum au coût majoré
Calcule ce que le plat doit coûter au minimum pour atteindre ton coût alimentaire souhaité. C'est ton plancher - ne descends jamais en dessous, sinon tu perds de l'argent.
Détermine ta valeur ajoutée
Demande-toi : qu'est-ce qui rend ce plat spécial chez moi ? Préparation unique, ingrédients premium, belle présentation, ambiance parfaite ? Plus c'est unique, plus la tarification basée sur la valeur est possible.
Teste et mesure les chiffres de vente
Commence par un prix entre le minimum au coût majoré et le maximum du marché. Mesure combien tu vends. Trop peu de ventes ? Baisse le prix. Beaucoup de ventes ? Le prix peut augmenter.
✨ Pro tip
Commence par le coût majoré pour toute ta carte, puis examine par plat où la tarification basée sur la valeur est possible. Ainsi, tu conserves une base saine et tu découvres où tu peux dégager une marge supplémentaire.
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Questions fréquentes
Puis-je utiliser la tarification basée sur la valeur si je suis une petite entreprise ?
Oui, bien sûr. Même en tant que petite entreprise, tu peux offrir des plats uniques, un bon service ou une belle ambiance. Il ne s'agit pas de taille, mais de la valeur que les clients perçoivent chez toi.
Que faire si mon prix au coût majoré est plus élevé que ce que demandent les concurrents ?
Tu as trois options : réduire ton prix de revient en trouvant d'autres fournisseurs ou en modifiant la recette, augmenter ta valeur ajoutée, ou retirer le plat de la carte. Vendre en dessous du prix de revient n'est pas une option.
Comment savoir si les clients acceptent mon prix basé sur la valeur ?
Teste-le. Commence par un prix et regarde les chiffres de vente et les réactions des clients. Si ça se vend bien sans plaintes, tu es sur la bonne voie. Peu de ventes peuvent signifier que le prix est trop élevé.
Dois-je tarifier tous les plats de la même façon ?
Non, utilise un mélange. Les plats standards souvent au coût majoré, les spécialités basées sur la valeur. Ainsi, tu as des marges prévisibles sur les basiques et du profit supplémentaire sur les articles uniques.
À quelle fréquence dois-je ajuster ma stratégie de tarification ?
Vérifie tes chiffres de vente par plat chaque mois. Ajuste les prix si les prix de revient augmentent, si la concurrence change, ou si les plats se vendent trop peu ou beaucoup trop.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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