Cuándo subir los precios de apertura de tu restaurante

Por qué el momento es decisivo en las subidas de precio

Una subida de precio en el momento equivocado puede espantar clientes. Tardar demasiado en subir significa meses acumulando pérdidas. La clave está en reconocer el punto de inflexión donde subir se convierte en necesidad financiera.

Te cuento lo que le pasó a un amigo mío en Sevilla. Abrió una taberna de autor, precios muy competitivos, sala llena cada fin de semana. Pero los proveedores le fueron subiendo un 3 % aquí, un 5 % allá. Él no quiso tocar la carta "para no asustar a los clientes". Cuando por fin se sentó a calcular, llevaba 14 meses absorbiendo subidas. Tuvo que meter una subida del 18 % de golpe, y eso sí que dolió. Si hubiera ido ajustando un 5 % cada 4 meses, nadie se habría enterado.

Calcula tu coste de alimentos actual por plato

Antes de decidir si necesitas subir, tienes que saber lo que te cuestan realmente tus platos. Suma todos los ingredientes, incluidos guarnición, salsas y aceite.

Divide ese coste entre el precio de venta sin IVA. Si tu carta dice 16,50 €, eso es 15,00 € sin el 10 % de IVA.

Coste de alimentos = (3,15 / 15,00) × 100 = 21,0 %

Señales claras de que debes subir precios

Hay tres señales duras de que subir es obligatorio:

• Coste de alimentos por encima del 35 %: ganas demasiado poco con ese plato
• Proveedores han subido más del 10 %: tus márgenes se comprimen automáticamente
• Margen bruto total por debajo del 60 %: no queda espacio para mano de obra y gastos generales

Calcula tu nuevo precio mínimo

Trabaja hacia atrás desde tu porcentaje de coste de alimentos deseado. Para la mayoría de restaurantes, entre el 28 y el 32 % es un margen saludable. Según KitchenNmbrs, un error que cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 € al mes es no calcular lo que la inflación hace con sus márgenes.

Precio mínimo de venta = Coste de materia prima / (Coste de alimentos deseado % / 100)

Testa la reacción del mercado

Empieza con tus platos menos populares o con novedades. Así compruebas cómo reaccionan los comensales sin arriesgar tus best-sellers.

• Sube primero platos que representen menos del 10 % de tu facturación
• Monitoriza las ventas 2-3 semanas
• Si las ventas se mantienen, sigue con los platos más populares

Elegir el momento adecuado

El timing lo es todo en las subidas de precio. Elige momentos en los que los comensales son menos sensibles al precio:

• Inicio de temporada: tras el parón de invierno o las vacaciones de verano
• Tras renovar la carta: platos nuevos, precios nuevos, se percibe como natural
• Con buena ocupación: si tu sala está llena, los clientes son menos sensibles al precio
• Nunca en crisis: la incertidumbre económica hace a la gente más consciente del precio

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ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

• EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
• NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
• NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
• Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
• FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
• BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

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