Un coût de main-d'œuvre élevé ronge ton profit. Si tu es structurellement au-dessus de la moyenne du secteur, tu perds de l'argent sur chaque client qui entre. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment analyser et réduire ton coût de main-d'œuvre à un niveau sain.
Quel est un coût de main-d'œuvre sain ?
Le coût de main-d'œuvre est le pourcentage de ton chiffre d'affaires qui va aux salaires. Pour les restaurants, la moyenne du secteur se situe entre 28% et 35% du chiffre d'affaires. Si tu es structurellement au-dessus de 35%, tu as un problème.
💡 Exemple :
Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- Coût de main-d'œuvre sain (32%) : €16.000
- Ton coût de main-d'œuvre (42%) : €21.000
- Différence par mois : €5.000
C'est €60.000 de trop par an !
Pourquoi ton coût de main-d'œuvre augmente-t-il ?
Il y a généralement trois raisons pour lesquelles ton coût de main-d'œuvre devient trop élevé :
- Trop de personnel pour ton chiffre d'affaires : Tu as la même équipe que quand tu étais plus occupé
- Planification inefficace : Le personnel attend pendant les périodes calmes
- Chiffre d'affaires en baisse : Les coûts de salaires fixes restent, mais tu gagnes moins
⚠️ Attention :
Le coût de main-d'œuvre augmente souvent graduellement. Tu ne le remarques que trop tard. Vérifie donc ton pourcentage chaque mois.
Mesure ton coût de main-d'œuvre actuel
Calcule d'abord exactement où tu en es. La formule est simple :
Coût de main-d'œuvre % = (Coûts totaux de salaires / Chiffre d'affaires HT) × 100
Inclus dans les coûts de salaires :
- Salaires bruts (y compris toi-même en tant que propriétaire)
- Cotisations patronales (cotisations sociales, cotisations de retraite)
- Congés payés et 13e mois
- Sous-traitance (indépendants, intérimaires)
💡 Exemple de calcul :
Mois de février :
- Chiffre d'affaires : €45.000 TTC = €41.284 HT
- Salaires bruts : €12.500
- Cotisations patronales : €3.200
- Sous-traitance : €1.800
- Coût total de main-d'œuvre : €17.500
Coût de main-d'œuvre : (€17.500 / €41.284) × 100 = 42,4%
Analyse où ça va mal
Si tu es au-dessus de 35%, cherche la cause :
Vérifie ton chiffre d'affaires par jour de travail
Divise ton chiffre d'affaires mensuel par le nombre de jours où tu étais ouvert. A-t-il baissé par rapport à l'année dernière ? Alors la baisse de chiffre d'affaires est ton problème, pas trop de personnel.
Vérifie tes heures par €1000 de chiffre d'affaires
Compte toutes les heures travaillées (y compris les tiennes) et divise par ton chiffre d'affaires en milliers d'euros. Pour les restaurants, 8-12 heures par €1000 de chiffre d'affaires est normal.
💡 Exemple :
€45.000 de chiffre d'affaires, 450 heures travaillées :
- 450 heures / 45 (milliers) = 10 heures par €1000
- C'est dans la norme de 8-12 heures
Le problème n'est donc pas l'efficacité, mais le faible chiffre d'affaires par heure.
Quatre options pour réduire ton coût de main-d'œuvre
Option 1 : Augmenter le chiffre d'affaires (meilleure solution)
Si tu fais plus de chiffre d'affaires avec la même équipe, ton coût de main-d'œuvre baisse automatiquement. Concentre-toi sur :
- Augmenter le ticket moyen (desserts, vins, suppléments)
- Plus de couverts pendant les périodes calmes
- Livraison ou vente à emporter comme source de revenus supplémentaire
Option 2 : Planifier plus efficacement
Planifie le personnel en fonction de l'affluence attendue, pas en fonction de l'effectif souhaité :
- Lundi et mardi : effectif minimum
- Vendredi et samedi : effectif complet
- Agents flexibles pour les jours de pointe
Option 3 : Combiner les tâches
Laisse les employés faire plusieurs tâches :
- Cuisinier qui fait aussi la préparation pendant les heures calmes
- Service qui gère aussi la caisse et le téléphone
- Manager qui sert aussi en cas d'affluence
Option 4 : Réduire les coûts de personnel (dernier recours)
Seulement si les autres options ne fonctionnent pas :
- Moins d'heures par semaine par employé
- Accord temporaire de modération salariale
- En dernier recours : licenciement
⚠️ Attention :
Réduire les dépenses de personnel peut endommager ton service et ta qualité. Essaie d'abord d'augmenter le chiffre d'affaires ou de travailler plus efficacement.
Suis ta progression
Vérifie ton pourcentage de coût de main-d'œuvre chaque mois. Utilise la même formule et compare avec les mois précédents. Ainsi, tu vois si tes mesures fonctionnent.
Une application comme KitchenNmbrs peut t'aider à suivre tes chiffres financiers, afin que tu voies rapidement si ton coût de main-d'œuvre augmente à nouveau.
Comment réduire ton coût de main-d'œuvre ? (étape par étape)
Calcule ton pourcentage actuel de coût de main-d'œuvre
Additionne tous les coûts de salaires du mois précédent (salaires bruts + cotisations patronales + sous-traitance). Divise par ton chiffre d'affaires HT et multiplie par 100. Cela te donne ton pourcentage actuel.
Analyse la cause
Vérifie si ton chiffre d'affaires par jour de travail a baissé ou si tes heures par €1000 de chiffre d'affaires sont trop élevées. Calcule combien d'heures ton équipe travaille par €1000 de chiffre d'affaires (normalement 8-12 heures).
Choisis ta stratégie
Essaie d'abord d'augmenter le chiffre d'affaires avec la même équipe. Si cela ne fonctionne pas, optimise ta planification. En dernier recours seulement, réduis les coûts de personnel en réduisant les heures ou en licenciant.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût de main-d'œuvre par jour de la semaine. Souvent, le problème vient d'un excédent de personnel les jours calmes, pas les fins de semaine chargées.
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Questions fréquentes
Quel est un coût de main-d'œuvre normal pour les restaurants ?
Pour les restaurants, un coût de main-d'œuvre sain se situe entre 28% et 35% du chiffre d'affaires. Au-dessus de 35%, c'est problématique pour ton profit.
Dois-je me compter moi-même en tant que propriétaire dans le coût de main-d'œuvre ?
Oui, compte-toi au salaire du marché. Sinon, tu auras une image déformée de ton véritable coût de main-d'œuvre.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût de main-d'œuvre ?
Vérifie ton coût de main-d'œuvre chaque mois. Cela peut augmenter rapidement sans que tu le remarques, surtout en cas de baisse de chiffre d'affaires.
Et si mon coût de main-d'œuvre a augmenté structurellement à cause du covid ?
De nombreux restaurants ont maintenant un coût de main-d'œuvre plus élevé en raison d'une baisse de chiffre d'affaires. Concentre-toi sur l'augmentation du chiffre d'affaires et une planification plus efficace avant de licencier du personnel.
Puis-je réduire le coût de main-d'œuvre sans perdre en qualité ?
Oui, en planifiant plus intelligemment et en combinant les tâches. Laisse ton équipe faire plusieurs tâches et planifie le personnel en fonction de l'affluence attendue.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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