Saisonprodukte, die teurer sind als letztes Jahr, setzen Druck auf deine Lebensmittelkosten und Gewinnmarge. Viele Restaurantbetreiber warten zu lange mit der Anpassung ihrer Menüpreise, wodurch sie monatelang Verluste bei Saisongerichten machen. In diesem Artikel lernst du, wie du schnell berechnen kannst, welche Auswirkungen das hat und welche Optionen du hast.
Berechne zuerst die genaue Auswirkung
Bevor du entscheiden kannst, was zu tun ist, musst du wissen, wie viel teurer deine Saisonprodukte geworden sind und was das für deine Lebensmittelkosten bedeutet.
💡 Beispiel:
Dein Spargel-Gericht mit Hollandaise:
- Spargel letztes Jahr: €8/kg → jetzt €12/kg (+50%)
- Pro Portion verwendest du 300g = €3,60 (war €2,40)
- Andere Zutaten: €4,50
- Gesamtkostpreis: €8,10 (war €6,90)
Bei Verkaufspreis €28,50 (€26,15 ohne MwSt.): Lebensmittelkosten steigen von 26,4% auf 31,0%
Überprüfe dies für alle deine Saisongerichte. Erstelle eine Liste mit:
- Alte Kostpreis pro Gericht
- Neue Kostpreis pro Gericht
- Alte und neue Lebensmittelkostenquote in Prozent
- Wie viel von diesem Gericht verkaufst du pro Woche
Option 1: Menüpreise anpassen
Die direkteste Lösung ist, deine Verkaufspreise zu erhöhen, um deine gewünschte Lebensmittelkostenquote zu halten.
💡 Berechnung neuer Menüpreis:
Formel: Neuer Preis ohne MwSt. = Neue Kostpreis / (Gewünschte Lebensmittelkostenquote % / 100)
Für das Spargel-Gericht (Kostpreis €8,10, gewünschte Lebensmittelkostenquote 28%):
- €8,10 / 0,28 = €28,93 ohne MwSt.
- €28,93 × 1,09 = €31,53 mit MwSt.
- Runden auf €31,50 oder €32,00
Preiserhöhung: von €28,50 auf €32,00 (+12%)
Beachte die psychologische Auswirkung von Preiserhöhungen:
- Bis 10% bemerken Gäste oft nicht
- 10-15% kann Widerstand auslösen
- Über 15% verlierst du möglicherweise Gäste
Option 2: Rezept anpassen
Wenn eine Preiserhöhung zu drastisch ist, kannst du das Rezept ändern, um die Kosten zu kontrollieren.
💡 Beispiel Rezeptanpassung:
Spargel-Gericht anpassen:
- Weniger Spargel: 250g statt 300g (€3,00 statt €3,60)
- Zusätzliches Gemüse hinzufügen: Zucchini, Karotte (€0,80)
- Reichhaltigere Sauce: mehr Butter/Sahne (€0,50)
- Neue Kostpreis: €7,80
Lebensmittelkosten: 29,8% - im akzeptablen Bereich
Weitere Anpassungen:
- Teures Saisonprodukt als Garnitur statt Hauptzutat
- Mischung mit günstigeren Alternativen
- Kleinere Portionen, reichhaltigere Beilagen
- Von Hauptgang zu Vorspeise
Option 3: Vorübergehend von der Speisekarte nehmen
Manchmal ist es sinnvoll zu warten, bis die Preise sinken oder die Saison vorbei ist.
⚠️ Achtung:
Kommuniziere dies ehrlich mit deinen Gästen. "Aufgrund der extrem hohen Spargelpreise in dieser Saison haben wir dieses Gericht vorübergehend von der Speisekarte genommen" wird oft verstanden.
Option 4: Premium-Positionierung
Nutze die höhere Kostpreis als Chance, dein Gericht zu upgraden und als Premium-Artikel zu verkaufen.
- Bessere Präsentation und Service
- Ausführlichere Beschreibung auf der Speisekarte
- Kombination mit anderen Premium-Zutaten
- Höheren Preis durch Geschichte rechtfertigen
Welche Option wählen?
Die beste Wahl hängt von deiner Situation ab:
- Beliebtes Gericht, loyale Kunden: Gehe für Preiserhöhung bis 10-12%
- Weniger beliebt, preisempfindliche Kunden: Passe das Rezept an
- Extrem teure Zutaten: Nimm vorübergehend von der Speisekarte
- Gehobenes Restaurant: Premium-Positionierung
💡 Kombinationsbeispiel:
Spargel-Gericht:
- Kleine Rezeptanpassung (-€0,30 Kosten)
- Bescheidene Preiserhöhung (+€2,50)
- Neue Lebensmittelkosten: 28,5%
- Kunden akzeptieren €2,50 Erhöhung leichter
Überwachen und anpassen
Welche Option du auch wählst, behalte die Verkaufszahlen im Auge:
- Sinkt der Verkauf dieses Gerichts stark?
- Wählen Gäste Alternativen?
- Bleibt der Gesamtumsatz pro Gast gleich?
- Gibt es Beschwerden über Preis oder Qualität?
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Auswirkungen deiner Entscheidungen auf deine Lebensmittelkosten und kannst schnell anpassen, wenn es nicht funktioniert.
Wie gehst du mit teurer gewordenen Saisonprodukten um? (Schritt für Schritt)
Berechne die genaue Kostensteigerung
Vergleiche den alten und neuen Einkaufspreis deiner Saisonprodukte. Berechne, was dies pro Portion bedeutet und für deine gesamte Lebensmittelkostenquote in Prozent für jedes Gericht.
Bestimme die Auswirkung auf deine Marge
Berechne, wie viel diese Gerichte pro Woche verkauft werden und was die zusätzlichen Kosten für deinen monatlichen Gewinn bedeuten. Dies hilft dir zu priorisieren, welche Gerichte zuerst angegangen werden müssen.
Wähle deine Strategie pro Gericht
Entscheide pro Gericht, ob du den Preis erhöhst, das Rezept anpasst, es vorübergehend von der Speisekarte nimmst oder es als Premium-Artikel positionierst. Teste einen Ansatz gleichzeitig.
Implementiere und überwache
Führe deine gewählte Strategie aus und behalte die Verkaufszahlen zwei Wochen lang im Auge. Passe an, wenn der Verkauf zu stark sinkt oder Kunden negativ reagieren.
✨ Pro tip
Überprüfe wöchentlich die Einkaufspreise deiner Saisonprodukte bei verschiedenen Lieferanten. Manchmal hat ein Lieferant bessere Preise für bestimmte Produkte, was dir €50-200 pro Woche sparen kann.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Preiserhöhung akzeptieren Gäste normalerweise?
Bis 10% bemerken Gäste oft nicht. Zwischen 10-15% kann Widerstand aufkommen, besonders wenn es plötzlich passiert. Über 15% verlierst du wahrscheinlich Gäste bei diesem Gericht.
Muss ich alle Saisongerichte gleichzeitig anpassen?
Nein, kümmere dich zuerst um deine meistverkauften Saisongerichte. Diese haben die größte Auswirkung auf deine gesamten Lebensmittelkosten. Teste einen Ansatz gleichzeitig, um zu sehen, wie Gäste reagieren.
Wann ist es besser, ein Gericht von der Speisekarte zu nehmen?
Wenn die erforderliche Preiserhöhung über 20% liegt, das Gericht ohnehin nicht beliebt ist, oder wenn du erwartest, dass die Preise innerhalb von 1-2 Monaten wieder sinken. Kommuniziere dies transparent mit deinen Gästen.
Wie erkläre ich Preiserhöhungen meinen Gästen?
Sei ehrlich über gestiegene Einkaufspreise. Die meisten Gäste verstehen, dass Qualität und Saison Einfluss auf die Preise haben. Betone die Qualität und Herkunft deiner Zutaten.
Kann ich während der Saison unterschiedliche Preise haben?
Ja, einige Restaurants haben Frühjahrs- und Spätsaison-Preise. Sorge aber für klare Kommunikation auf deiner Speisekarte und schule dein Personal, um dies zu erklären.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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