Fermer le service du midi peut réduire vos coûts de main-d'œuvre, mais vous coûte aussi du chiffre d'affaires. Beaucoup de restaurateurs se battent avec cette décision quand les marges deviennent serrées. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer si la fermeture du midi est financièrement judicieuse.
Calcule tes chiffres actuels du midi
Avant de prendre une décision, tu dois savoir ce que le midi te rapporte. Beaucoup d'entrepreneurs n'ont aucune idée si leur service du midi est rentable.
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec service du midi, 5 jours par semaine :
- Chiffre d'affaires moyen midi : €350 par jour
- Personnel midi : 1 cuisinier + 1 serveur = €25/heure au total
- Service du midi : 11:00-15:00 = 4 heures
- Coût de main-d'œuvre midi : €100 par jour
Rendement net : €350 - €100 = €250 par jour
Attention : c'est avant le coût des matières premières. Si tes plats du midi ont un coût de matières premières de 30%, il faut encore déduire €105 (€350 × 0,30). Il te reste alors €145 pour les frais fixes et le bénéfice.
Mesure l'impact de la fermeture
Fermer ne signifie pas seulement moins de coûts de main-d'œuvre, mais aussi moins de chiffre d'affaires. Et certains coûts continuent.
- Économie : Coût salarial personnel midi (€100/jour dans l'exemple)
- Perte : Marge nette midi (€145/jour dans l'exemple)
- Continu : Loyer, énergie, assurances continuent
⚠️ Attention :
Dans cet exemple, tu perds €45 par jour en fermant (€145 marge - €100 économie = €45 perte). Fermer n'est alors pas une bonne idée.
Quand la fermeture est judicieuse
La fermeture devient intéressante si ton coût de main-d'œuvre est plus élevé que ta marge nette. Cela arrive souvent avec :
- Faible occupation : Moins de 20 couverts par service du midi
- Faible ticket moyen : Moins de €12-15 par personne
- Coût de main-d'œuvre élevé : Trop de personnel pour le volume
- Coût de matières premières élevé : Plats du midi au-dessus de 35% de coût
💡 Exemple du seuil de rentabilité :
Avec €100 de coût de main-d'œuvre par jour, tu as besoin de :
- Chiffre d'affaires : minimum €250 (avec 30% de coût de matières premières et 20% d'autres coûts)
- Ou : 20 couverts à €12,50
- Ou : 15 couverts à €16,70
Tu es structurellement en dessous de ces chiffres ? Alors le midi te coûte de l'argent.
Alternatives à la fermeture complète
Avant de supprimer complètement le midi, essaie d'abord ces options :
- Moins de personnel : Une personne peut-elle gérer le midi ?
- Carte limitée : 3-4 plats avec coût de matières premières faible
- Seulement le week-end : Ouvert vendredi-dimanche pour le midi
- Focus sur le à emporter : Moins de service nécessaire
Les coûts cachés de la fermeture
La fermeture a aussi des inconvénients difficiles à exprimer en argent :
- Perte de clients : Les clients du midi ne viendront peut-être plus pour le dîner
- Visibilité : Un restaurant fermé attire moins l'attention
- Personnel : Moins d'heures peut signifier que les bons éléments s'en vont
- Frais fixes : Le loyer et l'énergie sont répartis sur moins de chiffre d'affaires
💡 Règle empirique :
Si ton midi génère structurellement moins de €150 de marge nette par jour (après déduction de la main-d'œuvre et du coût des matières premières), la fermeture est souvent plus judicieuse que de rester ouvert.
Teste pendant un mois
La meilleure façon de savoir si la fermeture est judicieuse : essaie pendant un mois. Mesure l'impact sur :
- Chiffre d'affaires mensuel total (midi + dîner)
- Coût de main-d'œuvre total
- Nombre de clients du dîner (baisse-t-il aussi ?)
- Satisfaction du personnel
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre ces chiffres et à mesurer l'impact de ta décision.
Comment calculer si la fermeture du midi est judicieuse ?
Mesure tes chiffres actuels du midi
Note pendant 2 semaines : chiffre d'affaires quotidien du midi, nombre de couverts, et coûts de personnel pendant le midi. Cela te donne une image réaliste de ce que le midi te rapporte actuellement.
Calcule ta marge nette par jour
Déduis de ton chiffre d'affaires moyen quotidien du midi : coût des matières premières (généralement 25-35%) et coût de main-d'œuvre. Ce qui reste est ta contribution aux frais fixes et au bénéfice.
Compare l'économie à la perte
Économie = coût de main-d'œuvre midi. Perte = marge nette midi. Si l'économie est supérieure à la perte, la fermeture peut être judicieuse.
Teste un mois et mesure l'impact
Ferme à titre d'essai pendant un mois et surveille si ton chiffre d'affaires mensuel total baisse. Parfois, les restaurants perdent aussi des clients du dîner à cause de la fermeture du midi.
✨ Pro tip
Ne mesure pas seulement les chiffres directs, mais aussi si tes clients du dîner disparaissent après la fermeture du midi. Parfois, le dommage indirect est plus important que l'économie directe.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de couverts me faut-il au minimum pour rendre le midi rentable ?
Cela dépend de ton ticket moyen et de ton coût de main-d'œuvre. En règle générale : avec €100 de coût de main-d'œuvre par jour, tu as besoin d'au minimum 15-20 couverts avec un ticket de €12-15.
Peux-tu gérer le midi avec moins de personnel ?
Souvent oui. Essaie d'abord si 1 personne peut gérer le midi avec une carte limitée de 3-4 plats. Cela réduit de moitié ton coût de main-d'œuvre.
Et si je ferme le midi mais que les clients ne viennent plus pour le dîner ?
Ce risque existe. Mesure donc ton chiffre d'affaires mensuel total avant et après la fermeture. Si ton chiffre d'affaires du dîner baisse de plus que ta perte du midi, la fermeture n'est pas une bonne idée.
Quels plats du midi ont le coût de matières premières le plus faible ?
Les pâtes, soupes et salades ont souvent un coût de matières premières de 20-25%. Les plats à base de viande et poisson tournent généralement autour de 30-35%. Concentre-toi sur les plats avec un coût inférieur à 30%.
Dois-je tenir compte des frais fixes dans cette décision ?
Les frais fixes (loyer, énergie) continuent que tu sois ouvert ou fermé le midi. Concentre-toi donc sur les coûts marginaux : combien coûte-t-il en plus d'être ouvert le midi par rapport à ce que cela rapporte.
Combien de temps dois-je tester avant de prendre une décision définitive ?
Teste au minimum 1 mois, de préférence 2-3 mois. Les premières semaines, les clients peuvent ne pas savoir que tu es fermé le midi, donc tu ne vois l'impact qu'après quelques semaines.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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