Saisongerichte können deine Lebensmittelkosten senken, indem du Zutaten, die du bereits einkaufst, intelligenter nutzt. Viele Küchenchefs kaufen Standardzutaten ein, verwenden sie aber nur für feste Gerichte. Indem du Saisongerichte hinzufügst, die dieselben Basiszutaten verwenden, erhöhst du deinen Umsatz pro eingekauftem Produkt und reduzierst Verschwendung.
Warum Saisongerichte finanziell sinnvoll sind
Das Problem mit festen Speisekarten: Du kaufst Möhren für deinen Standard-Eintopf ein, verwendest sie aber nirgendwo anders. Im Sommer bleiben sie liegen, im Winter hast du zu wenig. Saisongerichte lösen das, indem sie bestehende Zutaten auf neue Weise einsetzen.
💡 Beispiel:
Du kaufst standardmäßig ein: Möhre, Zwiebel, Sellerie, Petersilie. Normalerweise nur für Eintopf (Winter).
- Sommer: Kalte Möhrensuppe mit Petersilien-Öl
- Herbst: Gegrillter Möhren-Sellerie-Salat
- Frühling: Möhren-Zwiebel-Konfitüre zum Käsebrett
Ergebnis: 4x mehr Umsatz aus demselben Einkauf
Inventarisiere deinen aktuellen Einkauf
Beginne mit einer Liste von allem, was du regelmäßig einkaufst. Nicht die Spezialitäten, sondern die Basiszutaten, die jede Woche auf deiner Bestellliste stehen. Denke an:
- Gemüse: Zwiebel, Möhre, Sellerie, Kartoffel, Tomate
- Kräuter: Petersilie, Thymian, Rosmarin, Basilikum
- Fleisch/Fisch: Huhn, Schweinefleisch, Lachs
- Milchprodukte: Sahne, Butter, Käse
- Grundprodukte: Mehl, Eier, Olivenöl
Notiere bei jeder Zutat: Wie viel du davon pro Woche kaufst und in welchen Gerichten du sie derzeit verwendest. Das zeigt dir, wo Platz für Erweiterung ist.
Suche nach Verbindungen zwischen den Jahreszeiten
Viele Zutaten sind das ganze Jahr über verfügbar, werden aber je nach Jahreszeit anders eingesetzt. Der Trick: Verwende dieselben Zutaten in verschiedenen Zubereitungsarten.
💡 Beispiel - Kürbis:
Du kaufst Kürbis für Herbst-/Wintersuppe. Kostpreis: €2,50/kg.
- Herbst: Kürbissuppe (warm)
- Sommer: Gegrillter Kürbis-Salat (kalt)
- Winter: Kürbis-Gnocchi
- Frühling: Kürbis-Risotto
Von 1 auf 4 Anwendungen = 4x mehr Umsatz pro kg
Berechne die finanzielle Auswirkung
Saisongerichte erhöhen deinen Umsatz pro eingekauftem Kilo. Berechne das pro Zutat:
Formel: Zusätzlicher Umsatz = (Neue Gerichte × Portionen/Woche × Preis/Portion) - Zusätzliche Zutatenkosten
💡 Rechenbeispiel:
Basis: 10 kg Möhren/Woche für Eintopf (€15 Einkauf)
- Neu: Möhrensuppe im Sommer, 20 Portionen/Woche à €8,50
- Zusätzlicher Umsatz: 20 × €8,50 = €170/Woche
- Zusätzliche Möhren nötig: 3 kg à €1,50/kg = €4,50
- Netto zusätzlich: €170 - €4,50 = €165,50/Woche
Jahresgewinn: €165,50 × 26 Wochen (Sommersaison) = €4.303
Praktische Umsetzung in deiner Küche
Fang klein an und baue auf. Wähle 3-5 Basiszutaten, die du bereits viel verwendest, und überlege dir pro Jahreszeit eine zusätzliche Anwendung. Teste zuerst als Tagesgericht, bevor du es auf die feste Karte setzt.
⚠️ Achtung:
Berechne die Kostpreis neuer Gerichte immer neu. Andere Zubereitungsart = andere Mengen und zusätzliche Zutaten.
Notiere, welche Saisongerichte gut laufen und welche nicht. Erfolgreiche Gerichte kannst du nächste Saison wieder anbieten. Misslungene Gerichte kosten dich Geld durch Verschwendung.
Bestandsplanung anpassen
Wenn du Saisongerichte hinzufügst, muss deine Bestandsplanung mitziehen. Du verwendest jetzt mehr von bestimmten Zutaten, also bestelle rechtzeitig nach. Aber Achtung: Nicht alle Saisongerichte laufen gleich gut.
- Woche 1-2: Bestelle konservativ, teste die Resonanz
- Woche 3-4: Passe Bestellungen basierend auf Verkauf an
- Ab Woche 5: Normale Planung basierend auf Durchschnitt
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir zu verfolgen, welche Zutaten du für welche Gerichte verwendest, damit deine Bestandsplanung stimmt.
Wie setzt du Saisongerichte um? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste deines Standardeinkaufs
Notiere alle Zutaten, die du jede Woche bestellst: Gemüse, Fleisch, Kräuter, Milchprodukte. Schreibe auf, in welchen Gerichten du sie derzeit verwendest und wie viel du davon pro Woche kaufst.
Überlege dir pro Jahreszeit eine zusätzliche Anwendung
Wähle 3-5 Basiszutaten und überlege, wie du sie pro Jahreszeit anders zubereiten kannst. Gleiche Zutat, andere Zubereitungsart: warm vs. kalt, gegrillt vs. geschmort, süß vs. herzhaft.
Teste als Tagesgericht und berechne Kostpreis
Führe neue Gerichte zunächst als Tagesgericht ein. Berechne die genaue Kostpreis inklusive aller Zutaten und zusätzlicher Kosten. Messe, wie viele Portionen du pro Tag verkaufst.
✨ Pro tip
Wähle Zutaten, die du das ganze Jahr über bekommen kannst, aber pro Jahreszeit anders zubereiten kannst. Möhre, Zwiebel, Huhn und Eier sind perfekte Kandidaten: immer verfügbar, endlose Anwendungen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Saisongerichte kann ich gleichzeitig hinzufügen, ohne meine Küche zu überlasten?
Beginne mit maximal 2-3 Saisongerichten gleichzeitig. Wenn diese gut laufen und dein Team sie beherrscht, kannst du mehr hinzufügen. Zu viele auf einmal führen zu Stress und Fehlern.
Was ist, wenn ein Saisongerecht bei den Gästen nicht ankommt?
Nimm es nach 1-2 Wochen von der Karte, wenn es schlecht läuft. Berechne vorher deinen Break-Even-Punkt: Wie viele Portionen musst du mindestens verkaufen, um die Kosten zu decken? Unter dieser Menge = stoppen.
Muss ich spezielle Zutaten für Saisongerichte einkaufen?
Genau nicht. Die ganze Idee ist, bestehende Zutaten intelligenter zu nutzen. Nur Kräuter, Gewürze oder kleine Mengen Garnitur dürfen hinzukommen.
Wie verhindere ich, dass ich zu viel von einer Zutat einkaufe?
Beginne konservativ mit Bestellungen. Messe die ersten 2 Wochen, wie viel du verkauft hast, und passe deine Bestellungen dann an. Besser einmal ausverkauft als viel Verschwendung.
Kann ich Saisongerichte auch für Lieferungen verwenden?
Ja, aber achte auf die Haltbarkeit während des Transports. Kalte Gerichte im Sommer funktionieren gut, warme Gerichte müssen ihre Struktur in der Lieferverpakking bewahren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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