Les menus du jour peuvent faire ou défaire ton profit. Ils semblent rentables parce que tu dois acheter moins d'ingrédients, mais souvent tu gagnes moins à cause des prix bas. Avec quelques calculs simples, tu vois exactement quelle stratégie rapporte le plus.
Calcule ton coût de revient pour chaque stratégie
Pour faire une comparaison équitable, tu calcules les coûts réels des deux stratégies. Avec les menus du jour, tu as des coûts d'achat plus bas mais aussi des prix de vente plus bas. Avec les plats à la carte, des coûts d'achat plus élevés mais plus de flexibilité en matière de tarification.
💡 Exemple menu du jour vs. plats à la carte :
Menu du jour (3 plats pour 32,50 €) :
- Entrée : 2,80 € d'achat
- Plat principal : 8,50 € d'achat
- Dessert : 1,90 € d'achat
Achat total : 13,20 € | Prix de vente HT : 29,82 €
Coût alimentaire : 44,3 %
Plats à la carte :
- Entrée : 3,20 € d'achat → 12,50 € de vente
- Plat principal : 9,80 € d'achat → 28,50 € de vente
- Dessert : 2,40 € d'achat → 8,50 € de vente
Pour 3 plats : 15,40 € d'achat | 49,50 € de vente HT
Coût alimentaire : 31,1 %
Analyse le comportement de tes clients
Le profit réel dépend de ce que commandent tes clients. Avec les menus du jour, ils prennent automatiquement 3 plats. Avec les plats à la carte, souvent seulement le plat principal ou le plat principal + 1.
- Compte pendant 2 semaines : combien de clients prennent entrée, plat principal et dessert à la carte ?
- Calcule ton ticket moyen avec les plats à la carte
- Compare-le avec ton chiffre d'affaires par client du menu du jour
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants pensent que les menus du jour sont toujours plus rentables parce que tu achètes moins d'ingrédients. Mais si ton coût alimentaire dépasse 40 %, tu perds de l'argent malgré les achats moins importants.
Calcule ton seuil de rentabilité
Pour une comparaison équitable, tu dois savoir à partir de combien de clients chaque stratégie devient rentable. Calcule le chiffre d'affaires dont tu as besoin pour couvrir tes coûts fixes (loyer, personnel, énergie).
💡 Calcul du seuil de rentabilité :
Coûts fixes par mois : 8 500 €
Ouvert 25 jours par mois
Coûts fixes quotidiens : 340 €
- Menu du jour : 29,82 € - 13,20 € = 16,62 € de marge par client
- Seuil de rentabilité : 340 € ÷ 16,62 € = 21 clients
- Plats à la carte : 35,00 € ticket moyen - 11,20 € achat moyen = 23,80 € de marge
- Seuil de rentabilité : 340 € ÷ 23,80 € = 15 clients
Teste les deux stratégies
La seule façon de savoir avec certitude ce qui fonctionne, c'est de tester les deux stratégies pendant une période. Fais 4 semaines de menus du jour, puis 4 semaines de plats à la carte uniquement. Mesure non seulement le chiffre d'affaires, mais aussi ton profit réel.
- Note : nombre de clients, ticket moyen, achat total d'ingrédients
- Calcule ton profit net après déduction de tous les coûts
- Attention aux effets saisonniers : ne teste pas hiver vs été
Envisage une stratégie combinée
Beaucoup de restaurants prospères combinent les deux : menu du jour les jours calmes (mardi-jeudi) et plats à la carte le week-end. Ainsi, tu profites des avantages des deux systèmes.
💡 Approche hybride :
- Lun-jeu : Menu du jour pour un chiffre d'affaires garanti les jours calmes
- Ven-dim : Plats à la carte pour des marges plus élevées avec plus de clients
- Déjeuner : Toujours menu du jour (la rapidité est importante)
- Dîner : Selon le jour
Comment calcules-tu quelle stratégie rapporte le plus ?
Calcule le coût alimentaire des deux stratégies
Fais un calcul complet du coût de revient de ton menu du jour (tous les plats ensemble) et de ta commande moyenne à la carte. Divise le coût total des ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Mesure le comportement de tes clients pendant 2 semaines
Compte précisément ce que commandent les clients à la carte : seulement le plat principal, plat + entrée, plat + dessert, ou les trois ? Calcule ton ticket moyen réel et compare-le au chiffre d'affaires par client du menu du jour.
Calcule le seuil de rentabilité pour chaque stratégie
Soustrais le coût des ingrédients du prix de vente pour obtenir ta marge par client. Divise tes coûts fixes quotidiens par cette marge pour voir combien de clients tu dois servir pour atteindre le seuil de rentabilité avec chaque stratégie.
✨ Pro tip
Teste les deux stratégies pendant 4 semaines chacune et mesure non seulement le chiffre d'affaires mais le profit réel. Beaucoup de restaurants gagnent plus avec les plats à la carte malgré une occupation plus faible, parce que la marge par client est plus élevée.
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Questions fréquentes
Les menus du jour sont-ils toujours plus rentables parce que tu achètes moins ?
Non, c'est une erreur courante. Si ton coût alimentaire dépasse 40 % à cause des prix bas du menu du jour, tu gagnes moins qu'avec des plats à la carte bien tarifiés. C'est la marge totale par client qui compte, pas seulement les coûts d'achat.
À quelle fréquence dois-je adapter mon menu du jour pour une rentabilité optimale ?
Adapte ton menu du jour dès que les prix des ingrédients changent fortement (plus de 10 %) ou quand des produits de saison deviennent disponibles. Vérifie au minimum mensuellement que ton coût alimentaire est correct, surtout pour le poisson et la viande.
Et si les clients ne commandent que des plats principaux à la carte ?
Alors ton plat principal doit avoir un coût alimentaire plus bas (max 30 %) pour rester rentable. Ou tu encourages les entrées et desserts avec des prix attrayants et une bonne vente suggestive par ton personnel.
Puis-je proposer à la fois des menus du jour et des plats à la carte ?
Oui, beaucoup de restaurants le font avec succès. Propose des menus du jour les jours calmes pour un chiffre d'affaires garanti, et des plats à la carte pendant les périodes chargées pour des marges plus élevées. Teste ce qui fonctionne dans ta situation.
Comment éviter que mon menu du jour ne devienne trop cher pour les clients ?
Choisis tes ingrédients intelligemment : utilise des produits de saison, combine des éléments chers et bon marché, et garde ton coût alimentaire sous 35 %. Un menu du jour à 35 € avec 32 % de coût alimentaire est mieux qu'un menu à 28 € avec 45 % de coût alimentaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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