Veel restauranthouders denken dat dagmenu's automatisch meer winst opleveren omdat je minder ingrediënten inkoopt - maar dat klopt niet altijd. Door lage dagmenuprijzen kan je foodcost boven de 40% uitkomen. Een paar gerichte berekeningen tonen je precies welke aanpak het meest oplevert.
Bereken je kostprijs per strategie
Voor een eerlijke vergelijking reken je de werkelijke kosten van beide strategieën uit. Dagmenu's betekenen lagere inkoopkosten maar ook lagere verkoopprijzen. Losse gerechten kosten meer inkoop maar bieden meer flexibiliteit in prijsstelling.
💡 Voorbeeld dagmenu vs. losse gerechten:
Dagmenu (3 gangen voor €32,50):
- Voorgerecht: €2,80 inkoop
- Hoofdgerecht: €8,50 inkoop
- Nagerecht: €1,90 inkoop
Totale inkoop: €13,20 | Verkoopprijs excl. BTW: €29,82
Foodcost: 44,3%
Losse gerechten:
- Voorgerecht: €3,20 inkoop → €12,50 verkoop
- Hoofdgerecht: €9,80 inkoop → €28,50 verkoop
- Nagerecht: €2,40 inkoop → €8,50 verkoop
Bij 3 gangen: €15,40 inkoop | €49,50 verkoop excl. BTW
Foodcost: 31,1%
Analyseer je gastgedrag
De werkelijke winst hangt af van wat gasten daadwerkelijk bestellen. Bij dagmenu's nemen ze automatisch 3 gangen. Bij losse gerechten vaak alleen hoofdgerecht of hoofdgerecht plus één extra gang.
- Tel gedurende 2 weken: hoeveel gasten nemen voor-, hoofd- en nagerecht los?
- Bereken je gemiddelde bon bij losse gerechten
- Vergelijk dit met je dagmenu omzet per gast
⚠️ Let op:
Veel restaurants denken dat dagmenu's altijd winstgevender zijn omdat je minder ingrediënten inkoopt. Maar een foodcost boven de 40% betekent dat je geld verliest ondanks de lagere inkoop.
Reken de break-even uit
Voor een eerlijke vergelijking moet je weten bij hoeveel gasten elke strategie winstgevend wordt. Reken uit hoeveel omzet je nodig hebt om je vaste kosten te dekken - huur, personeel, energie.
💡 Break-even berekening:
Vaste kosten per maand: €8.500
Open 25 dagen per maand
Dagelijkse vaste kosten: €340
- Dagmenu: €29,82 - €13,20 = €16,62 marge per gast
- Break-even: €340 ÷ €16,62 = 21 gasten
- Losse gerechten: €35,00 gemiddelde bon - €11,20 gemiddelde inkoop = €23,80 marge
- Break-even: €340 ÷ €23,80 = 15 gasten
Test beide strategieën
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca weet ik dat de enige manier om zekerheid te krijgen, beide strategieën een periode testen is. Draai 4 weken dagmenu's, daarna 4 weken alleen losse gerechten. Meet niet alleen omzet, maar ook je werkelijke winst.
- Houd bij: aantal gasten, gemiddelde bon, totale inkoop ingrediënten
- Bereken je netto winst na aftrek van alle kosten
- Let op seizoenseffecten: test niet winter tegen zomer
Combinatiestrategie overwegen
Veel succesvolle restaurants combineren beide aanpakken. Dagmenu op rustige dagen (dinsdag-donderdag) en losse gerechten in het weekend. Zo profiteer je van de voordelen van beide systemen.
💡 Hybride aanpak:
- Ma-do: Dagmenu voor gegarandeerde omzet op rustige dagen
- Vr-zo: Losse gerechten voor hogere marges bij meer gasten
- Lunch: Altijd dagmenu (snelheid belangrijk)
- Diner: Afhankelijk van dag
Hoe bereken je welke strategie het meest oplevert?
Bereken foodcost beide strategieën
Maak een volledige kostprijsberekening van je dagmenu (alle gangen samen) en je gemiddelde losse bestelling. Deel de totale ingrediëntkosten door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
Meet je gastgedrag 2 weken lang
Tel precies wat gasten bestellen bij losse gerechten: alleen hoofdgerecht, hoofd + voor, hoofd + na, of alle drie? Bereken je werkelijke gemiddelde bon en vergelijk met dagmenu omzet per gast.
Bereken break-even per strategie
Trek ingrediëntkosten af van verkoopprijs voor je marge per gast. Deel je dagelijkse vaste kosten door deze marge om te zien hoeveel gasten je nodig hebt om break-even te draaien bij elke strategie.
✨ Pro tip
Meet gedurende 6 weken je gemiddelde besteding per tafel bij beide strategieën en trek daar je werkelijke foodcost vanaf. Vaak blijkt dat losse gerechten €4-7 meer netto winst per tafel opleveren ondanks lagere bezetting.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Zijn dagmenu's altijd winstgevender omdat je minder inkoopt?
Nee, dat is een veelgemaakte denkfout. Een foodcost boven de 40% door lage dagmenuprijzen betekent dat je minder verdient dan bij goed geprijsde losse gerechten. De totale marge per gast telt, niet alleen de inkoopkosten.
Kan ik dagmenu's en losse gerechten tegelijk aanbieden?
Ja, veel restaurants doen dit succesvol. Bied dagmenu's aan op rustige dagen voor gegarandeerde omzet, en losse gerechten in drukke periodes voor hogere marges. Test wat werkt in jouw situatie.
Hoe voorkom ik dat mijn dagmenu te duur wordt voor gasten?
Kies ingrediënten slim: gebruik seizoensproducten, combineer dure en goedkope elementen, en houd je totale foodcost onder 35%. Een dagmenu van €35 met 32% foodcost is beter dan €28 met 45% foodcost.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Koop slimmer in met real-time inzicht
Seizoensprijzen fluctueren — je receptkosten ook. KitchenNmbrs herberekent automatisch je marges wanneer inkoopprijzen veranderen. Nooit meer verrast worden. Start gratis.
Start gratis trial →