Muchos restauradores dan por hecho que el menú del día genera más beneficio porque se compra menos materia prima — pero eso no siempre es cierto. Con precios de menú ajustados, tu coste de alimentos puede superar el 40% sin que te des cuenta. Unos cálculos concretos te muestran exactamente qué opción te deja más margen real.
Calcula el coste real de cada estrategia
Para comparar bien las dos opciones, necesitas los números reales de cada una. El menú del día implica un precio de compra más bajo, pero también un precio de venta más bajo. La carta exige más inversión en materia prima, pero te da más libertad para fijar precios.
💡 Ejemplo: menú del día vs. carta:
Menú del día (3 platos a 32,50 €):
- Entrante: 2,80 € coste
- Principal: 8,50 € coste
- Postre: 1,90 € coste
Coste total: 13,20 € | Precio de venta sin IVA: 29,82 €
Coste de alimentos: 44,3%
Carta:
- Entrante: 3,20 € coste → 12,50 € venta
- Principal: 9,80 € coste → 28,50 € venta
- Postre: 2,40 € coste → 8,50 € venta
Con 3 platos: 15,40 € coste | 49,50 € venta sin IVA
Coste de alimentos: 31,1%
Analiza cómo se comportan tus clientes
El beneficio real depende de lo que la gente pide de verdad. Con el menú del día, todos toman los 3 platos automáticamente. Con la carta, muchos se quedan solo en el principal o añaden un plato más como mucho.
- Durante 2 semanas, cuenta cuántos clientes piden entrante, principal y postre por separado
- Calcula tu ticket medio real en carta
- Compáralo con la facturación por comensal del menú
⚠️ Ojo:
Muchos restaurantes asumen que el menú del día es siempre más rentable porque se compra menos. Pero un coste de alimentos por encima del 40% significa que estás perdiendo dinero aunque la compra sea menor.
Calcula el punto de equilibrio
Para comparar con justicia, necesitas saber a partir de cuántos comensales cada estrategia resulta rentable. Calcula cuánta facturación necesitas para cubrir tus costes fijos: alquiler, personal, energía.
💡 Cálculo del punto de equilibrio:
Costes fijos mensuales: 8.500 €
Abierto 25 días al mes
Costes fijos diarios: 340 €
- Menú del día: 29,82 € - 13,20 € = 16,62 € margen por comensal
- Punto de equilibrio: 340 € ÷ 16,62 € = 21 comensales
- Carta: 35,00 € ticket medio - 11,20 € coste medio = 23,80 € margen
- Punto de equilibrio: 340 € ÷ 23,80 € = 15 comensales
Prueba las dos estrategias
He visto cómo esta decisión arruina márgenes en cocinas que gestioné durante años. La única forma de tener certeza es probar. 4 semanas solo con menú del día, luego 4 semanas solo con carta. Mide no solo la facturación, sino el beneficio neto real. Según KitchenNmbrs, los restaurantes que toman esta decisión con datos en mano mejoran su margen bruto una media del 6% en los primeros tres meses.
- Registra: número de comensales, ticket medio, coste total de materia prima
- Calcula tu beneficio neto descontando todos los costes
- Fíjate en efectos estacionales: no compares invierno con verano
Considera una estrategia combinada
Muchos restaurantes con buenos números combinan las dos opciones. Menú del día en los días flojos (martes a jueves) y carta el fin de semana. Así aprovechas las ventajas de cada sistema sin renunciar a ninguna.
💡 Enfoque híbrido:
- Lunes a jueves: menú del día para garantizar facturación en días tranquilos
- Viernes a domingo: carta para maximizar márgenes con más afluencia
- Comidas: siempre menú del día (la velocidad manda)
- Cenas: según el día de la semana
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿El menú del día es siempre más rentable porque se compra menos?
¿Puedo ofrecer menú del día y carta al mismo tiempo?
¿Cómo evito que mi menú del día salga demasiado caro para el cliente?
¿Cuánto tiempo debo probar cada estrategia para tener datos fiables?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Compra más inteligente con información en tiempo real
Los precios de temporada fluctúan — tus costes de receta también. KitchenNmbrs recalcula automáticamente tus márgenes cuando cambian los precios. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →