Les plats de saison rendent ton menu dynamique, mais créent aussi des défis pour le suivi des coûts. Différents fournisseurs, qualité variable et prix fluctuants rendent difficile le maintien de marges cohérentes. Dans cet article, tu apprendras un système pour documenter exactement quel fournisseur et quelle variante de produit tu utilises pour chaque plat de saison, afin que tu saches toujours quel est ton vrai coût de revient.
Pourquoi l'enregistrement saisonnier est crucial
Avec les plats de saison, les ingrédients changent constamment. Les asperges néerlandaises en mai coûtent €12/kg, les asperges péruviennes en décembre €8/kg. Les deux s'appellent « asperges » dans ta recette, mais ta marge diffère énormément.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants ne mettent pas à jour leurs recettes par saison et perdent ainsi de l'argent sans le savoir sur les plats de saison populaires.
Le problème : ta recette « Asperges grillées » reste la même, mais le vrai coût de revient peut différer de 40% entre les saisons.
Le système d'enregistrement saisonnier
Un bon enregistrement saisonnier se compose de trois éléments :
- Fournisseur par saison : Qui fournit quel produit et quand
- Variante de produit : Origine, qualité, emballage
- Historique des prix : Combien ça coûtait la saison dernière
💡 Exemple :
Asperges dans ta recette de printemps :
- Mars : Importation du Pérou - Fournisseur A - €8,50/kg
- Avril : Asperges précoces néerlandaises - Fournisseur B - €15,00/kg
- Mai : Asperges de qualité supérieure néerlandaises - Fournisseur B - €12,00/kg
- Juin : Asperges tardives néerlandaises - Fournisseur C - €9,50/kg
Coût de revient par portion (200g) : €1,70 à €3,00
Enregistrement numérique vs. manuel
Beaucoup de cuisines travaillent avec Excel ou des carnets. Cela fonctionne jusqu'à ce que tu aies 5+ plats de saison avec chacun 3-4 ingrédients variables.
Inconvénients du système manuel :
- Oublier de mettre à jour les prix
- Pas de vue d'ensemble des tendances saisonnières
- Le calcul du coût de revient prend trop de temps
- Erreurs lors du changement de fournisseur
Un système numérique comme KitchenNmbrs te permet de documenter plusieurs fournisseurs par ingrédient avec des périodes saisonnières. Tu vois immédiatement quel fournisseur est actif et quel est ton coût de revient actuel.
Stratégie de changement de fournisseur
Certains produits ont des calendriers saisonniers fixes. Planifie tes changements de fournisseur à l'avance :
💡 Exemple : Planification des tomates
- Jan-Mar : Serre espagnole - €4,20/kg
- Avr-Jun : Serre néerlandaise - €3,80/kg
- Jul-Sep : Plein champ néerlandais - €2,90/kg
- Oct-Déc : Importation espagnole - €4,50/kg
Planifie la mise à jour de ta carte en mars et septembre quand les prix changent le plus.
Documenter les différences de qualité
Pas tous les fournisseurs ne livrent la même qualité. Note cela dans ton système :
- Perte à la découpe : Poisson entier du fournisseur A : 45% de perte, du B : 40%
- Durée de conservation : Laitue du fournisseur X : 3 jours, du Y : 5 jours
- Taille de portion : « Grandes » crevettes du A sont « moyennes » du B
⚠️ Attention :
Un fournisseur moins cher avec plus de perte à la découpe peut finalement coûter plus cher. Calcule toujours avec le rendement net, pas avec le prix d'achat brut.
Planification du menu saisonnier
Avec un bon enregistrement saisonnier, tu peux planifier ton menu stratégiquement :
- Saisons rentables : Quels mois le plat X a-t-il la meilleure marge
- Ajustements de prix : Quand augmenter le prix du menu à cause d'ingrédients plus chers
- Recettes alternatives : Variante moins chère pour les saisons coûteuses
💡 Exemple : Stratégie saisonnière
Ton « Spécial bar » a différentes variantes saisonnières :
- Hiver : Bar + légumes racines (coût de revient €11,50)
- Printemps : Bar + asperges (coût de revient €14,20)
- Été : Bar + courgettes (coût de revient €10,80)
- Automne : Bar + champignons (coût de revient €13,60)
Prix du menu : €39 (hiver/été) et €42 (printemps/automne)
Comment mettre en place l'enregistrement saisonnier ? (étape par étape)
Crée un aperçu des fournisseurs par ingrédient
Note pour chaque ingrédient de saison quels fournisseurs tu utilises et pendant quelle période. Ajoute le prix, la qualité et le délai de livraison. Cela devient ton calendrier saisonnier.
Documente les spécifications de produit par saison
Enregistre quelle variante tu utilises : origine, taille d'emballage, classe de qualité. Note aussi la perte à la découpe et la durée de conservation par fournisseur.
Mets à jour les coûts de revient lors du changement de saison
Planifie des moments fixes (début de chaque mois) pour vérifier les prix et adapter les recettes. Vérifie si ton prix du menu est toujours correct avec le nouveau coût de revient.
✨ Pro tip
Planifie ton menu saisonnier 2 mois à l'avance. Appelle tes fournisseurs en janvier déjà pour les prix du printemps, afin que ta carte soit correcte dès le premier jour de la nouvelle saison.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix saisonniers ?
Vérifie au minimum mensuellement, mais lors des changements de saison (mars, juin, septembre, décembre) hebdomadairement. Les prix peuvent changer quotidiennement pendant ces périodes.
Puis-je utiliser la même recette avec différents fournisseurs ?
Oui, mais documente bien les différences en perte à la découpe et en qualité. Un fournisseur moins cher avec plus de perte peut finalement coûter plus cher.
Dois-je ajuster mon prix du menu par saison ?
Pas toujours nécessaire. Pour les petites différences de prix (jusqu'à 10%), tu peux laisser la marge fluctuer. Pour les grandes différences (20%+), l'ajustement est souvent nécessaire.
Comment éviter d'oublier de passer à un autre fournisseur ?
Fixe des moments réguliers dans ton agenda (par ex. le 1er du mois) pour vérifier les fournisseurs et les prix. Utilise un système numérique qui peut te rappeler les changements de saison.
Que faire si mon fournisseur habituel ne peut soudainement pas livrer ?
Garde toujours un fournisseur de secours par ingrédient de saison. Note leurs prix et leur qualité, afin de pouvoir basculer rapidement sans perdre ta marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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