Los platos de temporada dan vida a tu carta, pero a la vez te dan quebraderos de cabeza con las fichas de coste. Diferentes proveedores, calidad variable y precios que cambian constantemente hacen difícil mantener márgenes consistentes. Aquí tienes un sistema práctico para registrar exactamente qué proveedor y variante de producto usas en cada plato de temporada.
Por qué el registro estacional es tan importante
Con platos de temporada, los ingredientes cambian constantemente. Los espárragos españoles en mayo cuestan 8 €/kg, los espárragos de importación en diciembre cuestan 12 €/kg. Ambos se llaman 'espárragos' en tu ficha técnica, pero tu margen varía dramáticamente.
⚠️ Ojo:
Muchos restaurantes no actualizan sus fichas técnicas por temporada y pierden dinero sin darse cuenta en sus platos de temporada más populares.
El problema: tu receta de 'Espárragos a la plancha' sigue idéntica, pero el coste real puede oscilar un 40 % entre temporadas.
El sistema de registro estacional
Un registro estacional eficaz se basa en tres pilares:
- Proveedor por temporada: Quién suministra qué producto y cuándo
- Variante de producto: Origen, calidad, formato de envase
- Historial de precios: Cuánto costó la temporada pasada
💡 Ejemplo:
Espárragos en tu plato de primavera:
- Marzo: Importación de Perú - Proveedor A - 8,50 €/kg
- Abril: Españoles tempranos - Proveedor B - 12,00 €/kg
- Mayo: Españoles de temporada - Proveedor B - 9,00 €/kg
- Junio: Españoles tardíos - Proveedor C - 7,50 €/kg
Coste por ración (200 g): de 1,50 € a 2,40 €
Registro digital vs. manual
Muchas cocinas siguen trabajando con Excel o libretas. Funciona hasta que tienes más de 5 platos de temporada con 3-4 ingredientes cambiantes cada uno.
Desventajas del sistema manual:
- Se te olvida actualizar precios
- Sin visión global de las tendencias estacionales
- Calcular el coste lleva demasiado tiempo
- Errores al cambiar de proveedor
Un sistema digital como KitchenNmbrs te permite registrar varios proveedores por ingrediente con sus periodos estacionales. Ves de un vistazo qué proveedor está activo y cuál es tu coste actual.
Estrategia de cambio de proveedor
Algunos productos tienen calendarios estacionales fijos. Planifica tus cambios de proveedor con antelación:
💡 Ejemplo: Planificación de tomates
- Ene-Mar: Tomate de Almería - 3,20 €/kg
- Abr-Jun: Tomate de huerta local - 2,80 €/kg
- Jul-Sep: Tomate de temporada plena - 1,90 €/kg
- Oct-Dic: Tomate de invernadero - 3,50 €/kg
Planifica la actualización de tu carta en marzo y septiembre, cuando los precios cambian más.
Documentar diferencias de calidad
No todos los proveedores entregan la misma calidad. Documéntalo con cuidado:
- Merma al limpiar: Pescado entero del proveedor A: 45 % de merma, del B: 40 %
- Vida útil: Lechuga del proveedor X: 3 días, del Y: 5 días
- Tamaño de ración: Langostinos 'grandes' de A son 'medianos' de B
⚠️ Ojo:
Un proveedor más barato con más merma puede salir más caro al final. Calcula siempre con el rendimiento neto, no con el precio bruto de compra.
Planificación de la carta estacional
Con un buen registro estacional puedes diseñar tu carta de forma estratégica:
- Temporadas rentables: Qué meses tiene el plato X el mejor margen
- Ajustes de precio: Cuándo subes el precio en carta por ingredientes más caros
- Recetas alternativas: Variante más barata para temporadas caras
💡 Ejemplo: Estrategia estacional
Tu 'Lubina especial' tiene variantes según la temporada:
- Invierno: Lubina + verduras de raíz (coste 11,50 €)
- Primavera: Lubina + espárragos (coste 14,20 €)
- Verano: Lubina + calabacín (coste 10,80 €)
- Otoño: Lubina + setas (coste 13,60 €)
Precio en carta: 39 € (invierno/verano) y 42 € (primavera/otoño)
Cómo configurar el registro estacional (paso a paso)
Crea un listado de proveedores por ingrediente
Anota para cada ingrediente de temporada qué proveedores usas y en qué periodo. Añade precio, calidad y plazo de entrega. Este será tu calendario estacional.
Documenta las especificaciones del producto por temporada
Registra qué variante utilizas: origen, tamaño de envase, categoría de calidad. Anota también la merma y la vida útil por proveedor.
Actualiza las fichas de coste en cada cambio de temporada
Programa momentos fijos (principio de cada mes) para revisar precios y ajustar fichas técnicas. Comprueba si tu precio en carta sigue cuadrando con el nuevo coste.
✨ Pro tip
Cada jueves haz una ronda por tus 3 proveedores principales para consultar precios de la semana siguiente. Así evitas sorpresas en tu carta de fin de semana y puedes cambiar ingredientes a tiempo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo actualizar los precios estacionales?
¿Puedo usar la misma ficha técnica con diferentes proveedores?
¿Tengo que ajustar el precio en carta por temporada?
¿Cómo evito olvidarme de cambiar de proveedor?
¿Qué pasa si mi proveedor habitual no puede suministrar de repente?
¿Cómo gestiono ingredientes sin patrón estacional fijo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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