Mientras algunos restaurantes se obsesionan con la facturación, los jefes de cocina que realmente controlan su negocio saben exactamente qué platos generan beneficio real. Las recetas con objetivos de margen definidos evitan que pierdas dinero sin saberlo en tus platos más populares. Aquí te cuento cuáles merecen atención prioritaria.
Empieza por tus platos más vendidos
¿Atacar los 40 platos a la vez? Olvídalo. Empieza por las recetas que más impacto tienen en tu beneficio total.
💡 Ejemplo: Análisis del Top 5
Restaurante con 25 platos en carta:
- Entrecot: 120 raciones/mes
- Salmón: 95 raciones/mes
- Pasta carbonara: 85 raciones/mes
- Hamburguesa: 80 raciones/mes
- Risotto: 65 raciones/mes
Estos 5 platos = 60% de todas las ventas
Céntrate primero en estos líderes. Con el coste de alimentos bajo control en ellos, habrás asegurado la mayor parte de tu margen.
Platos con materias primas caras
La carne, el pescado y los ingredientes especiales pueden hacer o deshacer tu margen. Merecen atención especial porque sus precios fluctúan constantemente.
- Platos de vacuno: Precios que suben un 10-20% al año
- Pescado y marisco: Oscilaciones de precio estacionales
- Quesos especiales: Productos de importación con tipos de cambio variables
- Trufas, ostras: Ingredientes de lujo con variaciones de precio extremas
⚠️ Ojo:
Un entrecot que el año pasado te costaba 28 € al proveedor puede costarte ahora 35 €. Si el precio de venta no ha subido, estás perdiendo 7 € por ración.
Platos con muchos pasos de elaboración
Las recetas complejas tienen mayor riesgo de desviación de costes. He visto este patrón repetirse una y otra vez a lo largo de quince años gestionando cocinas:
- Merma en productos frescos
- Varios guarniciones y salsas
- Mayor tiempo de preparación (más coste de personal)
- Mayor probabilidad de merma
💡 Ejemplo: Platos complejos
Elaboraciones que suelen salirse del presupuesto:
- Pescado entero (mucha merma de corte)
- Tartar (trabajo manual + guarnición)
- Carnes braseadas (larga cocción)
- Aperitivos con 5 o más componentes
Carta estacional y platos rotativos
Los platos que cambian con frecuencia tienen costes variables por naturaleza. Aquí es donde fijar los objetivos de margen antes de lanzar el plato se vuelve crítico.
- Especiales de temporada: Espárragos, caza, ostras
- Platos del día: Dependientes de la compra diaria
- Rotaciones semanales: Menús a elección del chef
- Cartas de oferta: Promociones temporales
Fija un precio de venta mínimo basado en tu objetivo de margen antes de publicar el plato. Así evitas descubrir a posteriori que un 'especial' está generando pérdidas.
Objetivos de margen por categoría
Según KitchenNmbrs, distintos tipos de platos tienen expectativas de margen diferentes. Bueno, y la verdad es que estas referencias te dan una base sólida sobre la que trabajar:
💡 Objetivos de margen habituales:
- Entrantes: 25-30% coste de alimentos
- Pastas: 20-28% coste de alimentos
- Principales de pescado: 30-35% coste de alimentos
- Principales de carne: 28-33% coste de alimentos
- Postres: 20-25% coste de alimentos
Definir rangos de precio de venta
Para cada receta prioritaria, fíjate en establecer un rango de precio:
- Precio mínimo: Punto de equilibrio más el margen deseado
- Precio de mercado: Lo que cobran establecimientos comparables
- Precio máximo: Lo que el mercado acepta
Así puedes adaptarte con flexibilidad a los cambios de coste sin sacrificar tu margen.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que fijar objetivos de margen para cada plato de la carta?
¿Qué hago si mi coste de alimentos actual supera el objetivo de margen?
¿Con qué frecuencia debo revisar los objetivos de margen?
¿Qué hago si un plato es muy popular pero deja poco margen?
¿Tiene sentido aplicar el mismo objetivo de margen a todos los platos?
¿Puedo usar precios de mercado como único criterio para fijar mi precio de venta?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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