Si tu ne sais pas exactement combien de portions tu obtiens d'un lot de sauce, tu perds de l'argent sans t'en rendre compte. Des portions trop généreuses te coûtent directement du profit, tandis que des portions trop petites déçoivent tes clients. Dans cet article, tu apprendras comment calculer exactement ce que chaque portion de sauce te coûte et comment l'enregistrer.
Pourquoi l'incertitude sur les portions détruit ta marge
Un lot de sauce hollandaise te coûte €12 en ingrédients. Mais combien de portions en tires-tu ? 20 ? 25 ? 30 ? Cette différence détermine si tu paies €0,40 ou €0,60 par portion.
💡 Exemple :
Un lot de sauce hollandaise te coûte €12 en ingrédients :
- Avec 20 portions : €0,60 par portion
- Avec 25 portions : €0,48 par portion
- Avec 30 portions : €0,40 par portion
Différence : €0,20 par portion = €1.040 par an avec 100 portions/semaine
Les coûts cachés de la devinette
Sans nombres de portions exacts, voici ce qui se passe :
- Ton chef donne des portions trop généreuses - « Pour être sûr » mais ça te coûte de l'argent
- Ton coût de revient ne correspond pas - Tu calcules avec 25 portions mais n'en obtiens que 20
- Incohérence entre les services - Lundi d'autres portions que vendredi
- Les nouveaux cuisiniers ne le savent pas - Ils devinent aussi
⚠️ Attention :
Une différence de 5 portions par lot semble peu, mais avec 3 lots par semaine, cela te coûte €780 par an sur une seule sauce.
Comment déterminer les nombres de portions exacts
Mesure ton lot de 3 façons :
- Poids total : Pèse ton lot complet après sa préparation
- Poids par portion : Pèse 5 portions comme ton chef les donne, prends la moyenne
- Nombre de portions : Divise le poids total par le poids par portion
💡 Exemple de calcul :
Un lot de pesto de 1,2 kg :
- Poids de la portion : 45 grammes (moyenne de 5 mesures)
- Nombre de portions : 1.200g ÷ 45g = 26,7 portions
- Arrondi : 26 portions par lot
Coût de revient par portion : €15 ÷ 26 = €0,58
Enregistrement dans ton système
Écris ces chiffres et partage-les avec ton équipe :
- Recette du lot : Ingrédients exacts et quantités
- Poids total : Combien pèse le lot après préparation
- Poids de la portion : Combien de grammes par assiette
- Nombre de portions : Combien d'assiettes par lot
- Coût de revient par portion : Pour ton calcul de coût alimentaire
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu enregistres cela numériquement, de sorte que chaque cuisinier dispose des mêmes informations et tes coûts de revient sont calculés automatiquement.
💡 Exemple pratique :
Le restaurant Le Goût a mesuré sa sauce curry :
- Le lot coûte €18, ils pensaient 30 portions
- Après mesure : seulement 24 portions
- Le coût de revient a augmenté de €0,60 à €0,75 par portion
- Le prix du menu ajusté de €22 à €24
Résultat : €2.400 de marge supplémentaire par an
Impact sur ton coût alimentaire
Chaque portion que tu « perds » augmente ton coût alimentaire. Si tu penses obtenir 25 portions mais n'en obtiens que 20, ton coût alimentaire augmente de 25%.
Formule : Coût alimentaire réel = (Coûts du lot ÷ Nombre réel de portions) ÷ Prix de vente HT × 100
⚠️ Attention :
Vérifie aussi tes sauces et accompagnements. Une sauce d'accompagnement trop chère peut rendre un plat principal rentable non rentable.
Comment calculer les nombres de portions exacts ? (étape par étape)
Mesure ton lot après sa préparation
Pèse ton lot complet de sauce après sa préparation. Note ce poids en grammes. C'est ton point de départ pour tous les calculs.
Détermine le poids par portion
Fais donner à ton chef 5 portions normales comme il le fait habituellement. Pèse chaque portion séparément et calcule la moyenne. C'est ton poids de portion standard.
Calcule le nombre de portions et le coût de revient
Divise le poids total du lot par le poids par portion. Arrondis vers le bas pour la sécurité. Divise maintenant tes coûts de lot par ce nombre pour obtenir le coût de revient par portion.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 sauces les plus chères. Celles-ci ont le plus grand impact sur ta marge. Une différence de €0,10 par portion sur une sauce à la truffe chère te coûte plus que €0,20 de différence sur la mayonnaise.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je peser chaque lot à nouveau ?
Non, mesure 3-5 lots pour déterminer ta moyenne. Ensuite, vérifie mensuellement que tu es toujours sur la bonne voie. Les ingrédients peuvent varier légèrement en volume selon la saison.
Que faire si mon chef donne des portions différentes de celles que je calcule ?
Forme ton équipe aux bonnes tailles de portions. Utilise une balance dans la cuisine et fais-les vérifier régulièrement. La cohérence est cruciale pour ta marge.
Comment gérer les restes d'un lot ?
Compte avec le nombre de portions que tu vends réellement, pas avec ce que tu prépares. Les restes sont du gaspillage et te coûtent de l'argent. Essaie d'adapter la taille de ton lot à tes ventes réelles.
Dois-je faire cela pour toutes les sauces ?
Commence par tes 5 sauces les plus utilisées et accompagnements. Ceux-ci ont le plus grand impact sur ton coût alimentaire total. Travaille ensuite sur le reste.
Que faire si je prépare des lots de différentes tailles ?
Calcule le coût de revient par 100 grammes ou par kilo de sauce. Ensuite, tu peux rapidement calculer pour chaque taille de lot combien de portions tu obtiens et ce que chaque portion te coûte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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