Wenn du nicht genau weißt, wie viele Portionen aus einer Sauce-Charge entstehen, verlierst du Geld ohne es zu bemerken. Zu großzügige Portionen kosten dir direkt Gewinn, während zu kleine Portionen Gäste enttäuschen. In diesem Artikel lernst du, wie du genau berechnest, was jede Portion Sauce kostet und wie du das festhältst.
Warum Portions-Unsicherheit deine Marge ruiniert
Eine Charge Hollandaise kostet dich €12 an Zutaten. Aber wie viele Portionen bekommst du daraus? 20? 25? 30? Dieser Unterschied bestimmt, ob du €0,40 oder €0,60 pro Portion zahlst.
💡 Beispiel:
Charge Hollandaise kostet €12 an Zutaten:
- Bei 20 Portionen: €0,60 pro Portion
- Bei 25 Portionen: €0,48 pro Portion
- Bei 30 Portionen: €0,40 pro Portion
Unterschied: €0,20 pro Portion = €1.040 pro Jahr bei 100 Portionen/Woche
Die versteckten Kosten des Ratens
Ohne genaue Portions-Zahlen passiert folgendes:
- Dein Chef gibt zu großzügige Portionen - "Um sicherzugehen", aber es kostet dich Geld
- Deine Kostenkalkulation stimmt nicht - Du rechnest mit 25 Portionen, bekommst aber nur 20
- Inkonsistenz zwischen Schichten - Montag andere Portionen als Freitag
- Neue Köche wissen es nicht - Sie raten auch einfach
⚠️ Achtung:
Ein Unterschied von 5 Portionen pro Charge scheint wenig, aber bei 3 Chargen pro Woche kostet dich das €780 pro Jahr bei einer Sauce.
Wie du genaue Portions-Zahlen bestimmst
Miss deine Charge auf 3 Arten:
- Gesamtgewicht: Wiege deine komplette Charge nach der Zubereitung
- Gewicht pro Portion: Wiege 5 Portionen wie dein Chef sie ausgibt, nimm den Durchschnitt
- Anzahl Portionen: Teile Gesamtgewicht durch Gewicht pro Portion
💡 Beispielberechnung:
Pesto-Charge von 1,2 kg:
- Portions-Gewicht: 45 Gramm (Durchschnitt von 5 Messungen)
- Anzahl Portionen: 1.200g ÷ 45g = 26,7 Portionen
- Gerundet: 26 Portionen pro Charge
Kostpreis pro Portion: €15 ÷ 26 = €0,58
Festhalten in deinem System
Schreib diese Zahlen auf und teile sie mit deinem Team:
- Charge-Rezept: Genaue Zutaten und Mengen
- Gesamtgewicht: Wie viel wiegt die Charge nach der Zubereitung
- Portions-Gewicht: Wie viel Gramm pro Teller
- Anzahl Portionen: Wie viele Teller aus einer Charge
- Kostpreis pro Portion: Für deine Lebensmittelkostenberechnung
Mit einer App wie KitchenNmbrs hältst du das digital fest, sodass jeder Koch die gleichen Informationen hat und deine Kostenkalkulationen automatisch berechnet werden.
💡 Praxisbeispiel:
Restaurant De Smaak maß ihre Currysauce:
- Charge kostet €18, sie dachten 30 Portionen
- Nach Messung: nur 24 Portionen
- Kostpreis stieg von €0,60 auf €0,75 pro Portion
- Menüpreis angepasst von €22 auf €24
Ergebnis: €2.400 mehr Marge pro Jahr
Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Jede Portion, die du "verlierst", erhöht deine Lebensmittelkosten. Wenn du denkst, dass du 25 Portionen bekommst, aber es sind nur 20, steigen deine Lebensmittelkosten um 25%.
Formel: Tatsächliche Lebensmittelkosten = (Chargekosten ÷ Tatsächliche Anzahl Portionen) ÷ Verkaufspreis ohne MwSt. × 100
⚠️ Achtung:
Überprüfe auch deine Saucen und Beilagen. Eine zu teure Beisauce kann ein rentables Hauptgericht unrentabel machen.
Wie berechnest du genaue Portions-Zahlen? (Schritt für Schritt)
Miss deine Charge nach der Zubereitung
Wiege deine komplette Sauce-Charge nach der Zubereitung. Notiere dieses Gewicht in Gramm. Das ist dein Ausgangspunkt für alle Berechnungen.
Bestimme das Gewicht pro Portion
Lass deinen Chef 5 normale Portionen ausgeben wie er das immer tut. Wiege jede Portion einzeln und berechne den Durchschnitt. Das ist dein Standard-Portions-Gewicht.
Berechne Anzahl Portionen und Kostpreis
Teile das Gesamtgewicht der Charge durch das Gewicht pro Portion. Runde nach unten ab zur Sicherheit. Teile jetzt deine Chargekosten durch diese Anzahl für den Kostpreis pro Portion.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 3 teuersten Saucen. Diese haben die größte Auswirkung auf deine Marge. Ein Unterschied von €0,10 pro Portion bei einer teuren Trüffelsauce kostet dich mehr als €0,20 Unterschied bei Mayonnaise.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich jede Charge neu wiegen?
Nein, miss 3-5 Chargen um deinen Durchschnitt zu bestimmen. Überprüfe danach monatlich, ob du noch im Plan bist. Zutaten können je nach Jahreszeit leicht im Volumen abweichen.
Was ist, wenn mein Chef andere Portionen gibt als ich berechne?
Trainiere dein Team auf die richtigen Portions-Größen. Nutze eine Waage in der Küche und lass sie regelmäßig kontrollieren. Konsistenz ist entscheidend für deine Marge.
Wie gehe ich mit Resten einer Charge um?
Rechne mit der Anzahl Portionen, die du tatsächlich verkaufst, nicht mit dem, was du machst. Reste sind Verschwendung und kosten dich Geld. Versuche deine Charge-Größe an deinen tatsächlichen Verkauf anzupassen.
Muss ich das für alle Saucen tun?
Beginne mit deinen 5 meistverwendeten Saucen und Beilagen. Diese haben die größte Auswirkung auf deine gesamten Lebensmittelkosten. Arbeite danach die restlichen ab.
Was ist, wenn ich unterschiedliche Charge-Größen mache?
Berechne den Kostpreis pro 100 Gramm oder pro Kilo Sauce. Dann kannst du für jede Charge-Größe schnell ausrechnen, wie viele Portionen daraus entstehen und was jede Portion kostet.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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