Les nouveaux plats peuvent faire ou défaire ton profit. De nombreux restaurants ajoutent des plats à la carte sans connaître exactement leur coût de revient, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Un système d'approbation empêche les plats avec un food cost trop élevé de miner ta marge.
Pourquoi l'approbation du coût de revient est essentielle
Chaque chef a des idées créatives. Mais pas tous les plats créatifs sont rentables. Sans contrôle des coûts de revient, ces problèmes apparaissent :
- Des plats avec 40%+ de food cost qui dévorent ton profit
- Des ingrédients chers sans répercussion sur le prix
- Des marges incohérentes entre les plats
- Des surprises à la clôture mensuelle
⚠️ Attention :
Un plat avec 5% de food cost trop élevé te coûte €150 supplémentaires pour 100 portions par mois. Par an : €1.800 sur un seul plat.
Mettre en place le système d'approbation
Un système fonctionnel a trois éléments : le calcul du coût de revient, les critères d'approbation et un processus numérique. Cela t'empêche d'ajouter des plats à la carte sans contrôle.
Étape 1 : Standardiser le calcul du coût de revient
Chaque calcul de coût de revient doit contenir les mêmes éléments :
- Tous les ingrédients, y compris la garniture et les sauces
- Les prix d'achat actuels (pas estimés)
- Les pertes de découpe et les déchets inclus
- La taille de portion exactement définie
💡 Exemple de calcul de coût de revient :
Nouvelle pâte à la truffe :
- Pâtes : €0,80
- Truffe (5g) : €4,50
- Parmesan : €1,20
- Beurre, épices : €0,90
Coût de revient total : €7,40
Étape 2 : Définir les critères d'approbation
Établis des critères clairs pour l'approbation d'un plat :
- Food cost maximum : par exemple 32% pour les plats principaux
- Marge minimum : par exemple €12 de profit par plat
- Conformité au marché : le prix de vente correspond à ton concept
- Faisabilité opérationnelle : la cuisine peut le préparer
💡 Exemple d'approbation :
Pâte à la truffe, coût de revient €7,40 :
- À €28,00 prix menu (hors TVA €25,69) : food cost 28,8% ✓
- Marge par plat : €18,29 ✓
- Le prix correspond au niveau du restaurant ✓
Approbation : OUI
Étape 3 : Processus d'approbation numérique
Rends le processus facile et traçable :
- Le chef remplit le coût de revient numériquement (pas d'Excel)
- Le système calcule automatiquement le pourcentage de food cost
- Le manager voit immédiatement si les critères sont atteints
- L'approbation est enregistrée avec la date
Qui approuve et quand ?
Détermine qui a la responsabilité finale. Dans les petits restaurants, c'est généralement le propriétaire. Avec plusieurs établissements, ce peut être le chef ou le manager, mais toujours avec des critères clairs.
⚠️ Attention :
Ne donne pas les droits d'approbation à tout le monde. Une seule personne est responsable, les autres peuvent faire des propositions.
Exceptions et flexibilité
Parfois, tu veux délibérément un plat avec un food cost plus élevé, par exemple comme signature dish ou pour attirer les clients. Fais alors des choix conscients :
- Documente pourquoi tu t'écarts des critères
- Compense avec des accompagnements rentables
- Limite le nombre d'exceptions
- Évalue régulièrement si ça fonctionne
💡 Exemple d'exception :
Plat signature avec 38% de food cost :
- Raison : attire les nouveaux clients, digne d'Instagram
- Compensation : promouvoir les accompagnements rentables
- Évaluation : revoir après 3 mois
Ainsi tu restes conscient de tes choix.
Implémentation en pratique
Commence petit et construis le système graduellement. Commence avec tes 5 plats les plus vendus, puis applique le système aux nouvelles créations. Ainsi tu apprends le processus sans perturber ta cuisine.
Une application comme KitchenNmbrs peut automatiser ce processus. Tu entres les ingrédients et les quantités, le système calcule le coût de revient et le pourcentage de food cost. Les approbations sont conservées, tu peux donc revoir plus tard pourquoi certains choix ont été faits.
Comment construire un système d'approbation des coûts de revient ? (étape par étape)
Établis les critères d'approbation
Détermine ton pourcentage de food cost maximum (par exemple 32% pour les plats principaux) et la marge minimum par plat. Écris ces critères et communique-les à ton équipe de cuisine.
Crée un modèle de coût de revient
Crée un format fixe dans lequel tous les ingrédients, quantités et prix sont remplis. Assure-toi que les pertes de découpe et la garniture sont toujours incluses dans le calcul.
Implémente le processus d'approbation
Chaque nouveau plat doit passer par le système avant d'aller à la carte. Le chef calcule le coût de revient, le manager contrôle les critères, et le plat ne peut être vendu qu'après approbation.
✨ Pro tip
Commence avec un jour par semaine où les nouveaux plats peuvent être testés, mais seulement après approbation du coût de revient. Ainsi tu établis la routine sans perturber l'opération quotidienne.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Que faire si un plat dépasse légèrement les critères de food cost ?
Regarde d'abord si tu peux ajuster la taille de portion ou utiliser un ingrédient alternatif moins cher. Si ce n'est pas possible, augmente le prix de vente ou accepte consciemment la marge plus faible.
À quelle fréquence dois-je revoir les coûts de revient ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois si les prix d'achat sont toujours corrects. En cas d'augmentation importante des prix des fournisseurs, recalcule immédiatement et ajuste éventuellement ton prix menu.
Puis-je utiliser le système d'approbation pour les plats existants ?
Oui, commence avec tes 10 plats les plus vendus. Calcule leur coût de revient réel et vérifie s'ils répondent toujours à tes critères. Tu découvriras souvent des plats déficitaires cachés.
Et si mon chef veut rester créatif sans constamment regarder les chiffres ?
Laisse la créativité et les chiffres travailler ensemble. Le chef conçoit le plat, tu contrôles les chiffres. Si le coût de revient est trop élevé, cherchez ensemble des solutions sans perdre la saveur.
Dois-je aussi faire passer les plats saisonniers par ce système ?
Bien sûr, surtout les plats saisonniers qui ont des prix d'ingrédients variables. Calcule le coût de revient basé sur le prix saisonnier attendu, pas sur le prix actuel hors saison.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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