Les ingrédients optionnels sont un poste de coût caché. Un trait d'huile d'olive supplémentaire ici, un peu plus de sauce là - cela semble peu, mais cela grève ton food cost. En déterminant ce qui doit toujours être utilisé et ce qui est optionnel, tu évites que chaque chef travaille différemment et que tes marges fondent.
Pourquoi la standardisation de la finition est cruciale
Dans beaucoup de cuisines, la finition est une question de feeling. Un chef ajoute un trait d'huile d'olive, un autre en verse généreusement. La différence peut être de 50 centimes par assiette. Avec 100 couverts par jour : 50 € par jour de coûts non prévus.
⚠️ Attention :
Les ingrédients optionnels ne figurent souvent pas dans ton calcul de coût. De ce fait, ton food cost semble plus bas qu'il ne l'est réellement.
Fais la distinction entre obligatoire et optionnel
Divise ta finition en trois catégories :
- Toujours obligatoire : Essentiel pour le plat (beurre sur un steak, parmesan sur les pâtes)
- Standard mais adaptable : Normalement inclus, mais peut être retiré (sauce sur une salade)
- Optionnel sur demande : Seulement si le client le demande (sauce supplémentaire, épices)
💡 Exemple pâtes carbonara :
Finition obligatoire :
- Parmesan : 15 grammes = 0,45 €
- Poivre noir : pincée = 0,05 €
- Persil : 2 grammes = 0,15 €
Finition optionnelle :
- Parmesan supplémentaire sur demande
- Piment rouge sur demande
Coût de la finition : 0,65 € par assiette
Documente les quantités exactement
« Un trait » signifie quelque chose de différent pour chacun. Travaille avec des quantités exactes :
- Huile d'olive : 1 cuillère à café = 5ml (pas « un trait »)
- Balsamique : 3-4 gouttes = 1ml (pas « un peu »)
- Épices : pincée = 0,5 gramme (pas « au goût »)
- Fromage : 15 grammes râpés (pas « généreusement »)
💡 Exemple finition salade :
Sauce standard par salade :
- Huile d'olive : 1 cuillère à café (5ml) = 0,08 €
- Balsamique : 1/2 cuillère à café (2,5ml) = 0,06 €
- Sel/poivre : pincée = 0,02 €
Total sauce : 0,16 € par salade
Inclus les ingrédients optionnels dans ton coût
Même si les ingrédients sont « optionnels », ils coûtent de l'argent. Calcule l'utilisation moyenne et inclus-la dans ton coût.
💡 Exemple de calcul :
Du parmesan supplémentaire est demandé par 30% des clients :
- Portion supplémentaire : 10 grammes = 0,30 €
- 30% des clients = 0,30 × 0,30 € = 0,09 €
Inclus 0,09 € dans le coût de chaque pâte
Forme ton équipe à la cohérence
Assure-toi que tout le monde connaît la norme. Établis des accords clairs sur :
- Quelle finition doit toujours être incluse
- Les quantités exactes par ingrédient
- Quand tu peux donner des suppléments (et quand non)
- Comment gérer les demandes spéciales des clients
⚠️ Attention :
Un chef qui travaille « généreusement » peut augmenter ton food cost de 3-5% sans que tu t'en aperçoives. Avec un chiffre d'affaires de 300 000 € par an, cela te coûte 9 000-15 000 €.
Utilise des recettes numériques pour la cohérence
Les recettes papier se perdent et sont interprétées différemment. Avec un système numérique comme KitchenNmbrs, tu documentes exactement :
- Quels ingrédients sont obligatoires
- Les quantités exactes par portion
- Le coût incluant toute la finition
- Les instructions que tout le monde peut lire de la même façon
Comment documenter la finition ? (étape par étape)
Inventorie toute la finition par plat
Passe en revue tous tes plats et note chaque sauce, huile, garniture et finition qui y va. Regarde aussi ce que les chefs ajoutent « automatiquement » sans que ce soit dans la recette.
Catégorise obligatoire vs optionnel
Classe chaque ingrédient en : toujours obligatoire (essentiel pour le plat), standard mais adaptable (normalement inclus), ou optionnel sur demande (seulement si le client demande).
Mesure les quantités exactes
Remplace les termes vagues comme « trait » et « pincée » par des quantités exactes en ml ou en grammes. Utilise une balance de cuisine pour mesurer cela.
Calcule les coûts et inclus-les dans le coût
Additionne les coûts de toute la finition obligatoire et inclus cela dans ton calcul de coût. Pour les ingrédients optionnels : estime l'utilisation moyenne et inclus un pourcentage.
Documente et forme ton équipe
Documente tout dans des recettes numériques et assure-toi que chaque membre de l'équipe connaît la norme. Vérifie régulièrement que tout le monde respecte les accords.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 plats les plus chers pour la finition « oubliée ». Souvent, il y a une différence de 2-3% de food cost dans les petites choses comme l'huile d'épices ou le sel de finition.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure tous les ingrédients optionnels dans mon coût ?
Oui, inclus l'utilisation moyenne. Si 30% de tes clients demandent du fromage supplémentaire, inclus 30% de ce coût dans le coût de chaque plat.
Comment éviter que les chefs soient trop généreux avec la finition coûteuse ?
Documente les quantités exactes et forme ton équipe là-dessus. Remplace « un trait d'huile d'olive » par « 1 cuillère à café (5ml) ». Vérifie régulièrement que cela est respecté.
Que faire si les clients demandent de la finition supplémentaire ?
Établis des accords clairs : la finition standard est gratuite, les suppléments peuvent être facturés ou réservés à des occasions spéciales. Communique cela clairement à ton équipe.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de finition ?
Vérifie cela mensuellement, surtout pour les ingrédients coûteux comme l'huile d'olive et le fromage. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, ce qui affecte ton coût.
Puis-je supprimer la finition pour économiser des coûts ?
Pas pour la finition obligatoire - cela change ton plat. Pour la finition optionnelle, tu peux être plus critique. Concentre-toi sur ce qui ajoute vraiment de la valeur pour le client.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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