Tes recettes sont un capital commercial, mais beaucoup d'entrepreneurs les conservent encore dans la tête du chef ou sur des bouts de papier. Si ton chef s'en va ou tombe malade, des connaissances cruciales sur les portions, les coûts et les méthodes de préparation disparaissent. Cette semaine, tu peux entreprendre des étapes pour documenter correctement tes cinq recettes les plus importantes, afin de maintenir la cohérence et le contrôle.
Pourquoi documenter les recettes est si important
Beaucoup de restaurants fonctionnent sur la connaissance d'une seule personne : le chef. Il sait exactement combien de viande doit être sur une assiette, quelle sauce l'accompagne et comment le plat est présenté. Mais que se passe-t-il si cette personne n'est pas là ?
⚠️ Attention :
Sans recettes documentées, les portions varient selon le cuisinier. L'un donne 200 grammes de viande, l'autre 250 grammes. Cette différence de 50 grammes te coûte 100 portions par semaine €520 par an en viande supplémentaire (à €20/kg).
Les recettes documentées assurent :
- Un goût cohérent : Chaque assiette a le même goût
- Des coûts prévisibles : Tu sais exactement ce que chaque plat coûte
- Un remplacement facile : Les nouveaux cuisiniers peuvent commencer immédiatement
- Un meilleur approvisionnement : Tu sais exactement ce dont tu as besoin
Choisis tes cinq recettes clés
Ne commence pas avec les 30 plats de ton menu. Concentre-toi sur les cinq plats qui se vendent le plus ou qui rapportent le plus. Ce sont souvent :
- Ton plat signature
- Les trois plats principaux les plus vendus
- Le plat avec la plus haute marge
💡 Exemple :
Un bistro choisit :
- Steak avec frites (best-seller)
- Pâtes carbonara (facile, bonne marge)
- Filet de saumon (plat signature)
- Salade César (populaire au déjeuner)
- Crème brûlée (seul dessert)
Ces cinq plats représentent 70% du chiffre d'affaires.
Documente tous les ingrédients
Une recette complète contient plus que tu ne le penses. Note vraiment tout ce qui arrive sur l'assiette :
- Ingrédients principaux : viande, poisson, légumes
- Garnitures : salade, tomate, cornichon
- Sauces : y compris le beurre pour la cuisson
- Épices : sel, poivre, herbes fraîches
- Décoration : persil, citron, huile d'olive
💡 Exemple de steak :
- Steak : 200g
- Frites : 250g
- Salade : 30g
- Tomate : 40g
- Beurre (cuisson) : 10g
- Beurre aux herbes : 15g
- Sel, poivre : 2g
Tous les ingrédients par portion documentés
Mesure exactement et note les poids
« Un trait » ou « à goût » ne sont pas des recettes. Mesure tout et note les poids exacts. Utilise une balance de cuisine numérique pour la précision.
Conseils pour des mesures précises :
- Pèse la viande et le poisson par portion
- Mesure les sauces en millilitres
- Pèse les légumes après nettoyage
- Note aussi l'huile pour la cuisson
⚠️ Attention :
Mesure les ingrédients comme tu les utilises. Un oignon de 150g devient 130g après épluchage. Note 130g dans ta recette, pas 150g.
Calcule le coût de revient par recette
Maintenant que tu as tous les ingrédients et les poids, tu peux calculer le coût de revient exact. Additionne tous les coûts des ingrédients.
💡 Exemple de coût de revient :
Pâtes carbonara :
- Pâtes (120g) : €0,36
- Lard (80g) : €1,60
- Œuf (1 pièce) : €0,25
- Parmesan (30g) : €1,20
- Crème (50ml) : €0,15
- Beurre, épices : €0,10
Coût de revient total : €3,66 par portion
Avec ce coût de revient, tu peux calculer ton pourcentage de food cost :
Food cost % = (Coût de revient / Prix de vente HT) × 100
Documente numériquement pour l'avenir
Ne conserve pas tes recettes sur papier ou dans un document Word. Elles se perdent ou ne sont pas accessibles à ton équipe. Le stockage numérique a des avantages :
- Accessible depuis n'importe quel téléphone
- Calcul automatique du coût de revient
- Facile à ajuster en cas de changement de prix
- À partager avec toute ton équipe
Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton coût de revient et ton food cost dès que tu saisis les ingrédients. Cela t'épargne beaucoup de calculs.
Teste tes recettes avec ton équipe
Laisse différents cuisiniers préparer la recette selon tes notes. Le résultat est-il identique ? Si non, tu dois affiner ta recette.
💡 Test pratique :
Donne la recette à un nouveau cuisinier sans explications supplémentaires. Peut-il préparer le plat qui ressemble exactement et a le goût que tu as prévu ? Alors ta recette est complète.
Documenter les recettes en 5 étapes
Sélectionne tes 5 meilleurs plats
Choisis les cinq plats qui se vendent le plus ou qui rapportent le plus. Concentre-toi sur la qualité, pas la quantité. Ces cinq recettes forment la base de ta cuisine.
Pèse tous les ingrédients exactement
Mesure chaque ingrédient qui arrive sur l'assiette, y compris les sauces, garnitures et épices. Utilise une balance numérique et note tout en grammes ou millilitres.
Calcule le coût de revient par portion
Additionne tous les coûts des ingrédients. Utilise les prix d'achat actuels de tes fournisseurs. Cela te donne le coût de revient exact par plat.
Documente la recette numériquement
Conserve tes recettes dans une application ou un système numérique auquel ton équipe peut accéder. Le papier se perd et n'est pas accessible à tout le monde.
Teste avec différents cuisiniers
Laisse d'autres membres de l'équipe préparer le plat selon ta recette. Vérifie que le résultat est cohérent et ajuste si nécessaire.
✨ Pro tip
Commence par ton plat le plus vendu. Si ton équipe voit qu'une recette bien documentée assure la cohérence et les économies, elle sera plus disposée à collaborer sur les quatre autres.
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Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour documenter complètement une recette ?
Compte 30-45 minutes par recette. Tu dois peser tous les ingrédients, rechercher les coûts et rédiger la recette. Mais cet investissement se rentabilise rapidement grâce à la cohérence.
Dois-je aussi écrire la méthode de préparation ?
Oui, certainement pour les plats plus complexes. Note l'ordre de préparation, les temps de cuisson et de cuisson, et comment l'assiette est dressée. Ainsi, tout le monde peut préparer le plat.
Que faire si mon fournisseur augmente les prix ?
Mets à jour immédiatement tes recettes avec les nouveaux coûts de revient. Avec les recettes numériques, c'est facile à ajuster et tu vois immédiatement l'impact sur ton food cost.
Puis-je aussi documenter les recettes de sauces et d'accompagnements ?
Absolument. Les sauces et accompagnements sont souvent coûteux et souvent trop généreusement portionnés. Une recette standard pour ta sauce maison économise beaucoup d'argent.
Comment éviter que les cuisiniers ne s'écartent de la recette ?
Établis des accords clairs sur l'importance de la cohérence. Explique que ce n'est pas une question de contrôle, mais de qualité et de maîtrise des coûts.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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