Une base de connaissances de recettes éprouvées est le fondement d'une cuisine rentable. De nombreux restaurants travaillent avec des recettes qui ont changé au fil du temps, ce qui fait que personne ne sait plus ce que quelque chose coûte réellement. Dans cet article, vous apprendrez comment construire systématiquement une base de données de recettes avec des coûts exacts et de bonnes marges.
Commencez par vos 10 plats les plus vendus
Ne commencez pas par toute votre carte, mais par les plats que vous vendez le plus. Ces 10 plats représentent 70-80% de votre profit, donc c'est là que vous devez concentrer votre attention.
- Vérifiez votre système de caisse : quels plats vendez-vous le plus?
- Notez combien vous en vendez par semaine
- Commencez par le numéro 1 de cette liste
💡 Exemple:
Le restaurant Le Goût vend par semaine:
- Côte de boeuf: 45 portions
- Filet de saumon: 38 portions
- Pâtes carbonara: 32 portions
- Salade César: 28 portions
- Gigot d'agneau: 15 portions
Commencez par la côte de boeuf - c'est elle qui détermine le plus votre profit.
Pesez et notez TOUT ce qui arrive dans l'assiette
La plus grande erreur : oublier des ingrédients ou les estimer. Tenez-vous littéralement à côté de votre chef et pesez chaque partie du plat. Y compris la garniture, la sauce, l'huile dans la poêle.
- Ingrédient principal (viande, poisson, légume)
- Tous les accompagnements et garnitures
- Sauces et vinaigrettes
- Huile, beurre, sel, poivre
- Décoration et microgreens
💡 Exemple côte de boeuf:
- Côte de boeuf: 250g à €32/kg = €8,00
- Petites pommes de terre: 200g à €1,50/kg = €0,30
- Légumes: 120g à €4,00/kg = €0,48
- Beurre aux herbes: 15g à €8,00/kg = €0,12
- Jus: 30ml à €12,00/litre = €0,36
- Huile, sel, épices = €0,20
Coût total: €9,46
Calculez le coût réel incluant les pertes
Ce que vous achetez n'est pas ce qui arrive dans l'assiette. Il y a toujours des pertes à la découpe, des déchets et du gaspillage. Incluez cela dans votre coût, sinon votre food cost ne sera pas correct.
⚠️ Attention:
Les pertes à la découpe rendent les produits plus chers, pas moins chers. Si vous avez 20% de pertes, divisez par 0,80 pour obtenir le prix réel.
Pourcentages de pertes courants:
- Viande (parage): 10-20%
- Poisson (filetage): 40-55%
- Légumes (épluchage): 15-25%
- Gaspillage général: 5-10%
Testez votre food cost par rapport à la règle des 35%
Un food cost sain pour les restaurants se situe entre 28-35%. Si vous dépassez 35%, vous gagnez probablement trop peu sur ce plat.
Formule: Food cost % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul:
Prix de vente côte de boeuf: €35,00 TTC 9%
- Prix de vente HT: €35,00 / 1,09 = €32,11
- Coût des ingrédients: €9,46
- Food cost: (€9,46 / €32,11) × 100 = 29,5%
C'est une marge saine!
Documentez exactement comment le plat est préparé
Une recette est plus qu'une liste d'ingrédients. Documentez aussi la méthode de préparation, pour que chaque membre de l'équipe puisse préparer le plat de manière identique.
- Temps de préparation par étape
- Températures (four, poêle, température à cœur)
- Techniques spécifiques
- Présentation et dressage
- Quel équipement est utilisé
Rendez vos recettes accessibles à toute l'équipe
La plus belle recette n'a aucune valeur si votre chef ne peut pas la trouver. Assurez-vous que toutes les recettes sont au même endroit et que tout le monde y a accès.
⚠️ Attention:
Les recettes dans un carnet du chef sont un risque commercial. S'il part, votre savoir-faire disparaît. Optez pour un système numérique auquel toute l'équipe peut accéder.
Mettez à jour les prix au minimum tous les 3 mois
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, mais de nombreux restaurants ne mettent pas à jour leurs recettes. Votre food cost ne correspond plus et vous perdez de l'argent sans le savoir.
- Vérifiez tous les 3 mois vos prix d'achat
- Mettez à jour vos recettes avec les nouveaux prix
- Recalculez votre food cost
- Ajustez le prix du menu si nécessaire
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez gérer les recettes et les coûts de manière centralisée, pour que toute votre équipe utilise toujours la bonne version. L'application calcule automatiquement votre food cost et vous avertit si vous dépassez 35%.
Comment construire une base de connaissances de recettes? (étape par étape)
Choisissez vos 10 plats les plus vendus
Vérifiez votre système de caisse et établissez une liste de vos plats les plus vendus. Commencez par le numéro 1 - ce plat a le plus grand impact sur votre profit.
Pesez tous les ingrédients exactement
Tenez-vous à côté de votre chef et pesez chaque partie qui arrive dans l'assiette. Y compris les sauces, l'huile, la garniture et la décoration. N'oubliez rien.
Calculez le coût incluant les pertes
Ajoutez les pertes à la découpe et le gaspillage à votre coût. Utilisez des pourcentages de pertes réalistes: viande 10-20%, poisson 40-55%, légumes 15-25%.
Vérifiez votre pourcentage de food cost
Divisez votre coût par votre prix de vente HT et multipliez par 100. Visez un maximum de 35% pour une marge saine.
Documentez la méthode de préparation
Notez exactement comment le plat est préparé: températures, temps, techniques. Ainsi, chaque membre de l'équipe peut le préparer de manière identique.
Rendez les recettes numériquement accessibles
Mettez toutes les recettes dans un système auquel toute votre équipe peut accéder. Fini les carnets - c'est un risque commercial si quelqu'un part.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque semaine le coût de vos 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, vous avez 60% de votre rentabilité sous contrôle.
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Questions fréquentes
Combien de recettes dois-je commencer à documenter?
Commencez par vos 10 plats les plus vendus. Ils représentent 70-80% de votre profit. Une fois que ceux-ci sont bien documentés, vous pouvez étendre le reste de votre carte.
Dois-je vraiment peser tous les petits ingrédients comme le sel et l'huile?
Oui, chaque petit montant compte. 5 grammes de beurre supplémentaire par assiette vous coûte déjà €1.872 par an avec 100 couverts par jour. Chaque gramme compte.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes recettes?
Au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement si votre fournisseur augmente les prix. De nombreux restaurants oublient cela et perdent de l'argent sans le savoir parce que leur food cost ne correspond plus.
Que faire si mon food cost dépasse 35%?
Vous avez trois options: acheter les ingrédients moins cher, réduire les portions, ou augmenter le prix du menu. Au-delà de 35%, vous gagnez généralement trop peu sur ce plat.
Ne puis-je pas simplement tenir les recettes dans Excel?
C'est possible, mais Excel devient rapidement confus et votre équipe ne peut pas y accéder facilement. Une application spécialisée comme KitchenNmbrs calcule automatiquement les coûts et les pourcentages de food cost.
Comment éviter que les recettes ne changent sans que je le sache?
En ayant une seule source de vérité numérique où seul vous pouvez faire des modifications. Entraînez votre équipe à toujours utiliser la recette officielle, pas leur propre variation.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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