Eine Wissensdatenbank bewährter Rezepte ist das Fundament einer profitablen Küche. Viele Restaurants arbeiten mit Rezepten, die sich im Laufe der Zeit verändert haben, sodass niemand mehr weiß, was etwas wirklich kostet. In diesem Artikel lernst du, wie du systematisch eine Rezeptdatenbank mit exakten Kostpreisen und guten Margen aufbaust.
Starten Sie mit Ihren 10 meistverkauften Gerichten
Beginnen Sie nicht mit Ihrer ganzen Speisekarte, sondern mit den Gerichten, die Sie am meisten verkaufen. Diese 10 Gerichte bestimmen 70-80% Ihres Gewinns, also sollte Ihr Fokus hier liegen.
- Überprüfen Sie Ihr Kassensystem: Welche Gerichte verkaufen Sie am meisten?
- Notieren Sie, wie viele Sie pro Woche verkaufen
- Beginnen Sie mit Nummer 1 dieser Liste
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak verkauft pro Woche:
- Ribeye-Steak: 45 Portionen
- Lachsfilet: 38 Portionen
- Pasta Carbonara: 32 Portionen
- Caesarsalat: 28 Portionen
- Lammkeule: 15 Portionen
Beginnen Sie mit dem Ribeye - das bestimmt Ihren Gewinn am meisten.
Wiegen und notieren Sie ALLES, was auf den Teller kommt
Der größte Fehler: Zutaten vergessen oder schätzen. Stehen Sie buchstäblich neben Ihrem Chef und wiegen Sie jeden Teil des Gerichts. Auch die Beilage, die Sauce, das Öl in der Pfanne.
- Hauptzutat (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Alle Beilagen und Garnituren
- Saucen und Dressings
- Öl, Butter, Salz, Pfeffer
- Dekoration und Microgreens
💡 Beispiel Ribeye-Steak:
- Ribeye: 250g à €32/kg = €8,00
- Kartöffelchen: 200g à €1,50/kg = €0,30
- Gemüse: 120g à €4,00/kg = €0,48
- Kräuterbutter: 15g à €8,00/kg = €0,12
- Jus: 30ml à €12,00/Liter = €0,36
- Öl, Salz, Gewürze = €0,20
Gesamtkostpreis: €9,46
Berechnen Sie den tatsächlichen Kostpreis inklusive Schwund
Was Sie einkaufen, ist nicht das, was auf den Teller kommt. Es gibt immer Schnittabfall, Ausschuss und Verschwendung. Rechnen Sie dies in Ihren Kostpreis ein, sonst stimmt Ihre food cost nicht.
⚠️ Achtung:
Schnittabfall macht Produkte teurer, nicht billiger. Wenn Sie 20% Schwund haben, teilen Sie durch 0,80, um den tatsächlichen Preis zu erhalten.
Übliche Schwundquoten:
- Fleisch (trimmen): 10-20%
- Fisch (filetieren): 40-55%
- Gemüse (schälen): 15-25%
- Allgemeine Verschwendung: 5-10%
Testen Sie Ihre food cost gegen die 35%-Regel
Eine gesunde food cost für Restaurants liegt zwischen 28-35%. Wenn Sie über 35% liegen, verdienen Sie wahrscheinlich zu wenig mit diesem Gericht.
Formel: Food cost % = (Kostpreis Zutaten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Ribeye-Steak Verkaufspreis: €35,00 inkl. 9% MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €35,00 / 1,09 = €32,11
- Kostpreis Zutaten: €9,46
- Food cost: (€9,46 / €32,11) × 100 = 29,5%
Das ist eine gesunde Marge!
Dokumentieren Sie genau, wie das Gericht zubereitet wird
Ein Rezept ist mehr als eine Zutatenliste. Dokumentieren Sie auch die Zubereitungsweise, damit jedes Teamlied das Gericht identisch zubereiten kann.
- Zubereitungszeit pro Schritt
- Temperaturen (Ofen, Pfanne, Kerntemperatur)
- Spezifische Techniken
- Präsentation und Anrichtung
- Welche Geräte werden verwendet
Machen Sie Ihre Rezepte für das ganze Team auffindbar
Das schönste Rezept hat keinen Wert, wenn Ihr Chef es nicht finden kann. Sorgen Sie dafür, dass alle Rezepte an einem Ort stehen und dass jeder Zugriff darauf hat.
⚠️ Achtung:
Rezepte in einem Notizbuch des Chefs sind ein Geschäftsrisiko. Wenn er geht, ist Ihr Wissen weg. Sorgen Sie für ein digitales System, auf das das ganze Team zugreifen kann.
Aktualisieren Sie Preise mindestens alle 3 Monate
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, aber viele Restaurants passen ihre Rezepte nicht an. Dadurch stimmt Ihre food cost nicht mehr und Sie verlieren unbemerkt Geld.
- Überprüfen Sie alle 3 Monate Ihre Einkaufspreise
- Aktualisieren Sie Ihre Rezepte mit neuen Preisen
- Berechnen Sie Ihre food cost neu
- Passen Sie den Menüpreis bei Bedarf an
Mit einem System wie KitchenNmbrs können Sie Rezepte und Kostpreise zentral verwalten, sodass Ihr ganzes Team immer die richtige Version verwendet. Die App berechnet automatisch Ihre food cost und warnt Sie, wenn Sie über 35% liegen.
Wie bauen Sie eine Rezeptwissensdatenbank auf? (Schritt für Schritt)
Wählen Sie Ihre 10 meistverkauften Gerichte
Überprüfen Sie Ihr Kassensystem und erstellen Sie eine Liste Ihrer meistverkauften Gerichte. Beginnen Sie mit Nummer 1 - dieses Gericht hat die größte Auswirkung auf Ihren Gewinn.
Wiegen Sie alle Zutaten genau
Stehen Sie neben Ihrem Chef und wiegen Sie jeden Teil, der auf den Teller kommt. Auch Saucen, Öl, Beilagen und Dekoration. Vergessen Sie nichts.
Berechnen Sie den Kostpreis inklusive Schwund
Addieren Sie Schnittabfall und Verschwendung zu Ihrem Kostpreis. Verwenden Sie realistische Schwundquoten: Fleisch 10-20%, Fisch 40-55%, Gemüse 15-25%.
Überprüfen Sie Ihren food cost Prozentsatz
Teilen Sie Ihren Kostpreis durch Ihren Verkaufspreis ohne MwSt. und multiplizieren Sie mit 100. Streben Sie maximal 35% für eine gesunde Marge an.
Dokumentieren Sie die Zubereitungsweise
Schreiben Sie genau auf, wie das Gericht zubereitet wird: Temperaturen, Zeiten, Techniken. So kann jedes Teamlied es identisch zubereiten.
Machen Sie Rezepte digital zugänglich
Legen Sie alle Rezepte in ein System, auf das Ihr ganzes Team zugreifen kann. Keine Notizbücher mehr - das ist ein Geschäftsrisiko, wenn jemand geht.
✨ Pro tip
Überprüfen Sie wöchentlich den Kostpreis Ihrer 3 meistverkauften Gerichte. Wenn diese stimmen, haben Sie 60% Ihrer Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Mit wie vielen Rezepten sollte ich anfangen zu dokumentieren?
Beginnen Sie mit Ihren 10 meistverkauften Gerichten. Diese bestimmen 70-80% Ihres Gewinns. Wenn diese gut dokumentiert sind, können Sie den Rest Ihrer Speisekarte erweitern.
Muss ich wirklich alle kleinen Zutaten wie Salz und Öl wiegen?
Ja, auch kleine Beträge addieren sich. 5 Gramm extra Butter pro Teller kostet Sie bei 100 Couverts pro Tag bereits €1.872 pro Jahr. Jedes Gramm zählt.
Wie oft sollte ich meine Rezepte aktualisieren?
Mindestens alle 3 Monate oder sofort, wenn Ihr Lieferant die Preise erhöht. Viele Restaurants vergessen dies und verlieren unbemerkt Geld, weil ihre food cost nicht mehr stimmt.
Was ist, wenn meine food cost über 35% liegt?
Dann haben Sie drei Optionen: Zutaten günstiger einkaufen, Portionen verkleinern oder Ihren Menüpreis erhöhen. Über 35% verdienen Sie meist zu wenig mit diesem Gericht.
Kann ich Rezepte nicht einfach in Excel verwalten?
Das geht, aber Excel wird schnell unübersichtlich und Ihr Team kann nicht leicht darauf zugreifen. Eine spezialisierte App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch Kostpreise und food cost Prozentsätze.
Wie verhindere ich, dass Rezepte ohne mein Wissen verändert werden?
Indem Sie eine digitale Quelle der Wahrheit haben, bei der nur Sie Änderungen vornehmen können. Trainieren Sie Ihr Team, immer das offizielle Rezept zu verwenden, nicht ihre eigene Variante.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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