Dans chaque cuisine, les recettes sont préparées différemment que prévu. Non pas parce que ton chef cuisine mal, mais parce que personne ne note les quantités et étapes exactes. Résultat : ton coût alimentaire varie chaque jour et tu ne sais jamais vraiment ce qu'un plat coûte réellement.
Pourquoi les recettes changent sans que tu t'en aperçoives
Ton chef prépare le même plat chaque jour. Mais regarde bien : utilise-t-il exactement la même quantité de beurre à chaque fois ? La même portion de viande ? La même quantité d'épices ?
💡 Exemple :
Ta recette de carbonara sur papier : 200g de pâtes, 150g de lard, 2 œufs. En pratique :
- Lundi : le chef utilise 180g de lard (pressé)
- Mardi : 220g de lard (généreusement dosé)
- Mercredi : 3 œufs (1 cassé, un nouveau ajouté)
- Jeudi : 250g de pâtes (à l'œil)
Le coût varie de €4,20 à €6,10 par portion
Les coûts cachés de la « cuisine libre »
Beaucoup de chefs cuisinent au feeling. Ce n'est pas grave pour le goût, mais ça l'est pour ton profit. Chaque gramme supplémentaire coûte de l'argent :
- 50g de viande supplémentaire par portion = €1,50 de coûts supplémentaires avec du bœuf
- 20g de fromage supplémentaire = €0,40 de coûts supplémentaires
- 10ml d'huile d'olive supplémentaire = €0,15 de coûts supplémentaires
⚠️ Attention :
Avec 100 portions par semaine, 50g de viande supplémentaire te coûte €7.800 par an. Sans que tu t'en aperçoives.
Signaux que tes recettes « dérivent »
Comment reconnais-tu que les recettes sont préparées différemment que prévu ?
- Le coût alimentaire augmente lentement - de 28% à 32% en un an
- Les portions ont l'air différentes - parfois plus grandes, parfois plus petites
- Les clients se plaignent d'inconsistance - « la dernière fois c'était différent »
- Les stocks ne correspondent pas - tu achètes pour 80 portions, tu en fais 70
- Les nouveaux employés le font « mal » - mais qu'est-ce qui est bon ?
Comment tu vérifies cela
La solution est simple : passe une journée en cuisine et mesure tout. Choisis tes 3 plats les plus vendus :
💡 Exemple de vérification :
La recette de steak dit 200g. Mesure 5 portions que ton chef coupe :
- Portion 1 : 185g
- Portion 2 : 220g
- Portion 3 : 240g
- Portion 4 : 195g
- Portion 5 : 210g
Moyenne : 210g au lieu de 200g = 5% plus cher
Pourquoi cela se produit (et c'est normal)
Ce n'est pas une critique envers ton chef. Cela arrive dans chaque cuisine :
- Stress et précipitation - dans la rush on ne compte pas
- Pas de balance près du fourneau - tout à l'œil
- Les recettes sont ailleurs - pas près du poste de travail
- Nouveaux employés - ne reçoivent pas d'instructions exactes
- Les ingrédients varient - gros oignons vs petits oignons
Le coût de l'inconsistance
Supposons que tu vends 1000 portions par mois de ton plat signature. La recette dit €8 d'ingrédients, mais en pratique ça coûte €9,20 :
💡 Exemple de calcul :
Coûts supplémentaires par an :
- Différence par portion : €9,20 - €8,00 = €1,20
- Par mois : €1,20 × 1000 = €1.200
- Par an : €1.200 × 12 = €14.400
C'est €14.400 de profit qui s'échappe
Les recettes numériques comme solution
La plupart des cuisines conservent les recettes sur papier ou dans la tête du chef. Problèmes :
- Le papier devient sale, se perd ou devient illisible
- N'est pas près du poste de travail - personne ne le regarde
- Pas de coûts indiqués - tu ne sais pas ce que ça coûte
- Pas à jour - les prix des fournisseurs changent
Une app comme KitchenNmbrs aide parce que les recettes sont toujours à portée de main sur ton téléphone. Avec les coûts exacts qui se mettent à jour automatiquement quand les prix des ingrédients changent.
Comment vérifies-tu que les recettes sont correctement suivies ? (étape par étape)
Choisis 3 plats populaires
Prends tes 3 plats les plus vendus. Cela a le plus grand impact sur ton profit. Retrouve les recettes originales (si tu les as).
Mesure 5 portions de chaque plat
Sois en cuisine pendant le service. Mesure avec une balance ce qui va réellement dans chaque assiette. Note tout : ingrédient principal, garniture, sauces.
Calcule la différence
Compare les quantités réelles avec ta recette. Calcule les coûts supplémentaires par portion. Multiplie par ton volume mensuel pour l'impact total.
✨ Pro tip
Ajoute le coût à chaque recette. Si ton chef sait que 50g de viande supplémentaire coûte €1,50, il y fera automatiquement plus attention.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Comment j'empêche les chefs de doser trop généreusement ?
Mets des balances à chaque poste de travail et établis des accords clairs. Explique que ce n'est pas pour économiser, mais pour la cohérence pour le client.
Dois-je tout mesurer chaque jour ?
Non, fais-le 1× par mois pour tes plats vedettes. Et toujours quand tu introduis une nouvelle recette ou que tu engages un nouveau chef.
Et si mon chef se sent contrôlé ?
Explique que c'est une question de conscience des coûts, pas de qualité. Un bon chef veut aussi savoir ce que ses plats coûtent.
Les recettes numériques peuvent-elles aider ?
Oui, si elles sont toujours disponibles en cuisine. Sur papier, personne ne regarde, sur un téléphone ou une tablette, oui.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les recettes ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois si les prix des ingrédients ont changé. Et immédiatement si ton fournisseur augmente les prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Toutes vos recettes en un seul endroit, pour toujours
Recettes dans les têtes, sur des post-its, dans des classeurs — ça ne marche pas. KitchenNmbrs centralise toutes vos recettes avec coûts, allergènes et portions. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →