Les changements saisonniers de recettes ont un grand impact sur tes marges. Si tu ajustes cinq recettes à la fois, les petites différences de prix par ingrédient peuvent se transformer en centaines d'euros par mois. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'impact total des coûts avant de mettre en œuvre les changements.
Pourquoi calculer l'impact total ?
Lors des changements saisonniers, tu penses souvent à une recette à la fois. Mais si tu ajustes cinq plats populaires, les effets s'accumulent. Une augmentation de €0,50 par portion semble peu, mais avec 100 portions par semaine, cela devient €2.600 par an par plat.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton prix de vente hors TVA. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA, mais pour les calculs de food cost, tu utilises le prix hors TVA.
Rassemble toutes les données actuelles
Pour chacune des cinq recettes, tu as besoin de ces informations :
- Coûts actuels des ingrédients par portion
- Prix de vente actuel (hors TVA)
- Nombre de portions vendues par semaine
- Pourcentage actuel de food cost
💡 Exemple de situation actuelle :
Recette 1 - Salade saisonnière :
- Coûts actuels : €4,20 par portion
- Prix de vente : €15,60 HT (€17,00 TTC)
- Ventes : 80 portions/semaine
- Food cost : 26,9%
Calcule les nouveaux coûts des ingrédients
Pour chaque recette, vérifie quels ingrédients changent et quels sont les nouveaux prix. Fais particulièrement attention à :
- Les légumes saisonniers qui deviennent plus chers
- Les nouveaux ingrédients que tu ajoutes
- Les ingrédients que tu retires (économies)
- Les portions modifiées
💡 Exemple de nouveaux coûts :
Recette 1 - Salade saisonnière d'hiver :
- Nouveaux coûts : €5,10 par portion
- Différence : +€0,90 par portion
- Nouveau food cost : 32,7%
Calcule l'impact par recette
Pour chaque recette, tu calcules les coûts supplémentaires par semaine, par mois et par an :
Coûts supplémentaires par an = Différence de coûts × Portions par semaine × 52
💡 Exemple de calcul :
Impact de toutes les 5 recettes :
- Recette 1 : +€0,90 × 80 × 52 = €3.744/an
- Recette 2 : +€0,40 × 60 × 52 = €1.248/an
- Recette 3 : +€1,20 × 45 × 52 = €2.808/an
- Recette 4 : -€0,30 × 70 × 52 = -€1.092/an (économies)
- Recette 5 : +€0,80 × 55 × 52 = €2.288/an
Impact total : +€8.996 par an
Détermine tes options d'action
Avec l'impact total connu, tu as trois options principales :
- Augmenter les prix : Ajuste les prix de la carte pour maintenir le food cost
- Adapter les recettes : Cherche des alternatives moins chères pour les ingrédients coûteux
- Accepter l'impact : Accepte temporairement une marge plus faible
⚠️ Attention :
Un food cost au-dessus de 35% devient risqué. Vérifie que tes nouveaux pourcentages restent dans tes objectifs de marge.
Centralise tout le suivi
Avec cinq recettes modifiées à la fois, cela devient rapidement confus. Utilise un système où tu peux :
- Gérer centralement toutes les recettes et les coûts
- Voir directement ce que les changements font sur ton food cost
- Calculer différents scénarios
- Comparer les données historiques
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à centraliser toutes tes recettes et tes prix de revient, pour que tu puisses rapidement voir ce que les changements saisonniers font sur tes marges.
Comment calculer l'impact total des coûts ? (étape par étape)
Crée un aperçu des coûts actuels
Note pour chacune des cinq recettes : les coûts actuels des ingrédients par portion, le prix de vente hors TVA, et le nombre de portions vendues par semaine. Ceci sera ta base de comparaison.
Calcule les nouveaux coûts des ingrédients par recette
Vérifie ingrédient par ingrédient quels sont les nouveaux coûts. Additionne tous les changements pour obtenir un nouveau prix de revient par portion pour chaque recette.
Calcule la différence par recette
Soustrait les anciens coûts des nouveaux coûts par portion. Multiplie cette différence par le nombre de portions par semaine et par 52 pour l'impact annuel.
Additionne tous les impacts
Somme les impacts annuels de toutes les cinq recettes. Cela te donne les coûts supplémentaires totaux (ou les économies) que les changements saisonniers entraînent.
Détermine ton action suivante
Vérifie si les nouveaux pourcentages de food cost sont encore acceptables. Si ce n'est pas le cas, ajuste les prix de la carte ou cherche des alternatives pour les ingrédients les plus chers.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes trois plats les plus vendus. Si ceux-ci restent dans ton objectif de food cost, tu as 70% de l'impact sur ton chiffre d'affaires sous contrôle.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je ajuster les cinq recettes à la fois ?
Non, tu peux aussi travailler progressivement. Commence par ton plat le plus vendu et ajuste les autres si tu vois comment les clients réagissent au premier changement.
Que faire si l'impact total est trop élevé ?
Cherche alors des alternatives moins chères pour les nouveaux ingrédients les plus chers, ou augmente tes prix de carte de €1-2 pour compenser les coûts supplémentaires.
À quelle fréquence dois-je refaire ce calcul ?
Vérifie cela au minimum à chaque changement de saison (4 fois par an) et toujours quand tes fournisseurs augmentent leurs prix. Cela t'évite des surprises dans tes chiffres mensuels.
Puis-je utiliser cela aussi pour les boissons ?
Oui, le même principe s'applique aux boissons saisonnières ou aux cocktails. Attention cependant : les boissons alcoolisées ont 21% de TVA au lieu de 9%.
Et si une recette coûte beaucoup plus cher mais devient plus populaire ?
Calcule alors aussi l'impact sur le chiffre d'affaires. Si tu vends 20% plus de portions avec une marge plus élevée, cela peut plus que compenser les coûts supplémentaires en ingrédients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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