Saisonale Rezeptänderungen haben große Auswirkungen auf deine Margen. Wenn du fünf Rezepte gleichzeitig anpasst, können kleine Preisunterschiede pro Zutat zu Hunderten von Euro pro Monat führen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Gesamtkostenauswirkung berechnest, bevor du die Änderungen durchführst.
Warum die Gesamtauswirkung berechnen?
Bei saisonalen Änderungen denkst du oft an ein Rezept nach dem anderen. Aber wenn du fünf beliebte Gerichte anpasst, addieren sich die Effekte. Eine Steigerung von €0,50 pro Portion scheint gering, aber bei 100 Portionen pro Woche wird das €2.600 pro Jahr pro Gericht.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt., aber für Lebensmittelkostenberechnungen verwendest du den Preis ohne MwSt.
Sammle alle aktuellen Daten
Für jedes der fünf Rezepte brauchst du diese Informationen:
- Aktuelle Zutatenkosten pro Portion
- Aktueller Verkaufspreis (ohne MwSt.)
- Anzahl verkaufter Portionen pro Woche
- Aktueller Lebensmittelkostenanteil
💡 Beispiel aktuelle Situation:
Rezept 1 - Saisonsalat:
- Aktuelle Kosten: €4,20 pro Portion
- Verkaufspreis: €15,60 ohne MwSt. (€18,54 inkl.)
- Verkauf: 80 Portionen/Woche
- Lebensmittelkostenanteil: 26,9%
Berechne die neuen Zutatenkosten
Überprüfe für jedes Rezept, welche Zutaten sich ändern und was die neuen Preise sein werden. Achte besonders auf:
- Saisonales Gemüse, das teurer wird
- Neue Zutaten, die du hinzufügst
- Zutaten, die du entfernst (Einsparung)
- Geänderte Portionsgrößen
💡 Beispiel neue Kosten:
Rezept 1 - Winterlicher Saisonsalat:
- Neue Kosten: €5,10 pro Portion
- Unterschied: +€0,90 pro Portion
- Neuer Lebensmittelkostenanteil: 32,7%
Berechne die Auswirkung pro Rezept
Für jedes Rezept berechnest du die zusätzlichen Kosten pro Woche, Monat und Jahr:
Zusätzliche Kosten pro Jahr = Kostenunterschied × Portionen pro Woche × 52
💡 Beispielberechnung:
Auswirkung aller 5 Rezepte:
- Rezept 1: +€0,90 × 80 × 52 = €3.744/Jahr
- Rezept 2: +€0,40 × 60 × 52 = €1.248/Jahr
- Rezept 3: +€1,20 × 45 × 52 = €2.808/Jahr
- Rezept 4: -€0,30 × 70 × 52 = -€1.092/Jahr (Einsparung)
- Rezept 5: +€0,80 × 55 × 52 = €2.288/Jahr
Gesamtauswirkung: +€8.996 pro Jahr
Bestimme deine Handlungsoptionen
Mit der bekannten Gesamtauswirkung hast du drei Hauptoptionen:
- Preise erhöhen: Passe Speisekartenppreise an, um den Lebensmittelkostenanteil zu halten
- Rezepte anpassen: Suche nach günstigeren Alternativen für teure Zutaten
- Auswirkung akzeptieren: Übernimm vorübergehend niedrigere Margen
⚠️ Achtung:
Ein Lebensmittelkostenanteil über 35% wird riskant. Überprüfe, ob deine neuen Prozentsätze noch innerhalb deiner Margenziele liegen.
Verwalte alles zentral
Mit fünf Rezepten, die gleichzeitig geändert werden, wird es schnell unübersichtlich. Verwende ein System, in dem du:
- Alle Rezepte und Kosten zentral verwaltest
- Sofort siehst, was Änderungen mit deinem Lebensmittelkostenanteil machen
- Verschiedene Szenarien durchrechnen kannst
- Historische Daten vergleichen kannst
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, alle deine Rezepte und Kostpreise an einem Ort zu verwalten, damit du schnell sehen kannst, was saisonale Änderungen mit deinen Margen machen.
Wie berechnest du die Gesamtkostenauswirkung? (Schritt für Schritt)
Erstelle einen Überblick über aktuelle Kosten
Notiere für jedes der fünf Rezepte: aktuelle Zutatenkosten pro Portion, Verkaufspreis ohne MwSt. und Anzahl verkaufter Portionen pro Woche. Dies wird deine Baseline für den Vergleich.
Berechne neue Zutatenkosten pro Rezept
Überprüfe Zutat für Zutat, was die neuen Kosten sein werden. Addiere alle Änderungen zu einem neuen Kostpreis pro Portion für jedes Rezept.
Berechne den Unterschied pro Rezept
Subtrahiere die alten Kosten von den neuen Kosten pro Portion. Multipliziere diesen Unterschied mit der Anzahl der Portionen pro Woche und mit 52 für die Jahresauswirkung.
Addiere alle Auswirkungen zusammen
Summiere die Jahresauswirkungen aller fünf Rezepte auf. Dies gibt dir die Gesamtzusatzkosten (oder Einsparungen), die die saisonalen Änderungen mit sich bringen.
Bestimme deine nächste Aktion
Überprüfe, ob die neuen Lebensmittelkostenprozentsätze noch akzeptabel sind. Wenn nicht, passe dann Speisekartenppreise an oder suche nach Alternativen für die teuersten Zutaten.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine drei meistverkauften Gerichte. Wenn diese innerhalb deines Lebensmittelkostenzielwerts bleiben, hast du 70% deiner Umsatzauswirkung unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle fünf Rezepte gleichzeitig anpassen?
Nein, du kannst auch schrittweise vorgehen. Beginne mit deinem meistverkauften Gericht und passe die anderen an, wenn du siehst, wie Gäste auf die erste Änderung reagieren.
Was ist, wenn die Gesamtauswirkung zu hoch ausfällt?
Suche dann nach günstigeren Alternativen für die teuersten neuen Zutaten, oder erhöhe deine Speisekartenppreise um €1-2, um die zusätzlichen Kosten auszugleichen.
Wie oft muss ich das durchrechnen?
Überprüfe dies mindestens bei jedem Saisonwechsel (4x pro Jahr) und immer, wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen. So vermeidest du Überraschungen in deinen Monatszahlen.
Kann ich das auch für Getränke verwenden?
Ja, das gleiche Prinzip gilt für Saisongetränke oder Cocktails. Beachte aber, dass alkoholische Getränke 19% MwSt. haben statt 7%.
Was ist, wenn ein Rezept viel mehr kostet, aber auch beliebter wird?
Rechne dann auch die Umsatzauswirkung ein. Wenn du 20% mehr Portionen zu einer höheren Marge verkaufst, kann das die zusätzlichen Zutatenkosten mehr als ausgleichen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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