Les variantes sans gluten et sans lactose coûtent généralement 15-30% plus cher en ingrédients, mais tu peux aussi les vendre plus cher. Le secret réside dans le calcul du nouveau coût et la détermination d'un supplément équitable que tes clients accepteront.
Pourquoi les variantes sans gluten et sans lactose sont plus chères
Les ingrédients spécialisés coûtent plus cher que les produits standards. La farine sans gluten coûte €3-4 par kilo contre €0,80 pour la farine ordinaire. Le lait végétal coûte €2-3 par litre contre €1,20 pour le lait de vache.
💡 Exemple : Pâtes à la carbonara sans gluten
Recette standard (€5,20 d'ingrédients) :
- Pâtes : €0,60 par portion
- Bacon, œuf, fromage : €4,60
Variante sans gluten (€6,80 d'ingrédients) :
- Pâtes sans gluten : €2,20 par portion
- Bacon, œuf, fromage : €4,60
Différence : €1,60 de plus par portion
Calcule le nouveau pourcentage de food cost
Ton plat actuel a un certain food cost. Avec des ingrédients plus chers, ce pourcentage augmente, sauf si tu augmentes le prix de vente.
💡 Exemple : Calcul du food cost
Carbonara standard :
- Prix de vente : €18,50 TTC = €16,97 HT
- Ingrédients : €5,20
- Food cost : (€5,20 / €16,97) × 100 = 30,6%
Variante sans gluten (même prix) :
- Prix de vente : €16,97 HT
- Ingrédients : €6,80
- Food cost : (€6,80 / €16,97) × 100 = 40,1%
Trop élevé ! Au-dessus de 35%, tu perds de l'argent.
Détermine un supplément équitable
Les clients acceptent généralement un supplément de €2-4 pour les variantes sans gluten ou sans lactose. Calcule ce que tu dois demander au minimum pour conserver la même marge.
⚠️ Attention :
Teste ton supplément avec prudence. €6 de plus rebute les clients, €3 de plus est généralement accepté.
Formule pour le supplément minimum avec le même food cost :
Nouveau prix de vente HT = Nouveau coût des ingrédients / (Food cost souhaité % / 100)
💡 Exemple : Calcul du prix minimum
Pour un food cost de 30,6% sur la variante sans gluten :
- Nouveaux ingrédients : €6,80
- Prix minimum HT : €6,80 / 0,306 = €22,22
- Prix minimum TTC : €22,22 × 1,09 = €24,22
Supplément : €24,22 - €18,50 = €5,72
Approche pratique pour ta carte
Beaucoup de restaurants appliquent un supplément fixe de €3-4 pour les variantes spéciales. Vérifie que cela maintient ton food cost en dessous de 35%.
- Calcule le coût de tes nouveaux ingrédients
- Ajoute la différence à ton coût standard
- Calcule ce que tu dois demander au minimum pour la même marge
- Compare avec ce que les clients acceptent (généralement €2-4 de supplément)
- Choisis un prix qui satisfait les deux critères
Impact sur ton chiffre d'affaires total
Les variantes spéciales se vendent généralement en moins grand volume, mais tu gagnes souvent plus par portion. Calcule ce que cela signifie pour ton profit total.
💡 Exemple : Impact sur le profit
Tu vends 100 carbonara par semaine :
- 90× standard (€5,20 de coûts, €16,97 de revenus) = €1.059 de profit
- 10× sans gluten (€6,80 de coûts, €22,22 de revenus) = €154 de profit
Profit total : €1.213 vs €1.177 en standard uniquement
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer différentes variantes de recettes et calculer automatiquement le coût pour chaque variante.
Comment calculer l'impact sur la marge ? (étape par étape)
Calcule le coût de tes nouveaux ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients qui changent (farine sans gluten, lait végétal, etc.) et recherche les prix d'achat. Calcule le coût par portion pour la nouvelle variante.
Détermine ton prix de vente minimum
Divise ton nouveau coût d'ingrédients par ton pourcentage de food cost souhaité (par exemple 0,30 pour 30%). Multiplie par 1,09 pour le prix TTC avec 9% de TVA.
Teste ton supplément en pratique
Compare ton prix minimum calculé avec ce que les clients acceptent (généralement €2-4 de plus). Choisis un prix qui satisfait les deux critères et teste quelques semaines pour voir comment les clients réagissent.
✨ Pro tip
Commence par tes 3 plats les plus populaires et crée d'abord des variantes spéciales pour ceux-ci. Si ça marche bien, élargis progressivement à d'autres plats.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel supplément les clients acceptent-ils pour les variantes sans gluten ?
Généralement entre €2-4 de plus. Plus de €5 rebute beaucoup de clients, sauf dans un restaurant haut de gamme.
Dois-je tenir une recette séparée pour chaque variante ?
Oui, car le coût diffère. Dans KitchenNmbrs, tu peux lier les variantes à ta recette principale pour garder une vue d'ensemble.
Puis-je conserver le même pourcentage de food cost pour les variantes spéciales ?
C'est l'objectif, mais souvent tu dois augmenter ton prix de vente pour y parvenir. Calcule d'abord ce que tu dois demander au minimum.
Les variantes sans lactose sont-elles plus chères que les variantes sans gluten ?
Cela dépend du plat. Le lait sans lactose coûte environ 2 fois plus cher, la farine sans gluten 4 fois plus. Calcule par recette.
Dois-je tenir un stock séparé pour les ingrédients spécialisés ?
Oui, et compte avec une rotation plus lente. Les ingrédients spécialisés se vendent moins vite, donc achète en plus petites quantités.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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