Glutenfreie und laktosefreie Varianten kosten normalerweise 15-30% mehr bei den Zutaten, aber du kannst sie auch teurer verkaufen. Das Geheimnis liegt darin, die neue Kostpreis zu berechnen und einen fairen Aufschlag zu bestimmen, den deine Kunden zahlen möchten.
Warum glutenfreie und laktosefreie Varianten teurer sind
Spezielle Zutaten kosten mehr als Standardprodukte. Glutenfreies Mehl kostet €3-4 pro Kilo gegenüber €0,80 für normales Mehl. Pflanzliche Milch kostet €2-3 pro Liter gegenüber €1,20 für Kuhmilch.
💡 Beispiel: Pasta Carbonara glutenfrei
Standardrezept (€5,20 Zutaten):
- Pasta: €0,60 pro Portion
- Speck, Ei, Käse: €4,60
Glutenfreie Variante (€6,80 Zutaten):
- Glutenfreie Pasta: €2,20 pro Portion
- Speck, Ei, Käse: €4,60
Unterschied: €1,60 mehr pro Portion
Berechne den neuen Lebensmittelkostenanteil
Dein aktuelles Gericht hat einen bestimmten Lebensmittelkostenanteil. Durch teurere Zutaten steigt dieser Prozentsatz, es sei denn, du erhöhst den Verkaufspreis.
💡 Beispiel: Lebensmittelkostenberechnung
Standard Carbonara:
- Verkaufspreis: €18,50 inkl. MwSt. = €16,97 exkl. MwSt.
- Zutaten: €5,20
- Lebensmittelkosten: (€5,20 / €16,97) × 100 = 30,6%
Glutenfreie Variante (gleicher Preis):
- Verkaufspreis: €16,97 exkl. MwSt.
- Zutaten: €6,80
- Lebensmittelkosten: (€6,80 / €16,97) × 100 = 40,1%
Zu hoch! Über 35% verlierst du Geld.
Bestimme einen fairen Aufschlag
Kunden akzeptieren normalerweise einen Aufschlag von €2-4 für glutenfreie oder laktosefreie Varianten. Berechne, was du mindestens verlangen musst, um die gleiche Marge zu halten.
⚠️ Achtung:
Teste deinen Aufschlag vorsichtig. €6 extra schreckt Kunden ab, €3 extra wird normalerweise akzeptiert.
Formel für minimalen Aufschlag bei gleichen Lebensmittelkosten:
Neuer Verkaufspreis exkl. MwSt. = Neue Zutatenkosten / (Gewünschter Lebensmittelkostenanteil % / 100)
💡 Beispiel: Minimalen Preis berechnen
Für 30,6% Lebensmittelkosten bei glutenfreier Variante:
- Neue Zutaten: €6,80
- Minimaler Preis exkl. MwSt.: €6,80 / 0,306 = €22,22
- Minimaler Preis inkl. MwSt.: €22,22 × 1,09 = €24,22
Aufschlag: €24,22 - €18,50 = €5,72
Praktischer Ansatz für deine Speisekarte
Viele Restaurants handhaben einen festen Aufschlag von €3-4 für spezielle Varianten. Überprüfe, ob dies deine Lebensmittelkosten unter 35% hält.
- Berechne die Kostpreis deiner neuen Zutaten
- Addiere die Differenz zu deiner Standard-Kostpreis
- Berechne, was du mindestens für die gleiche Marge verlangen musst
- Vergleiche mit dem, was Kunden akzeptieren (normalerweise €2-4 Aufschlag)
- Wähle einen Preis, der beide Kriterien erfüllt
Auswirkung auf deinen Gesamtumsatz
Spezielle Varianten verkaufen normalerweise weniger Volumen, aber pro Portion verdienst du oft mehr. Berechne, was es für deinen Gesamtgewinn bedeutet.
💡 Beispiel: Auswirkung auf Gewinn
Du verkaufst 100 Carbonara pro Woche:
- 90× Standard (€5,20 Kosten, €16,97 Ertrag) = €1.059 Gewinn
- 10× Glutenfrei (€6,80 Kosten, €22,22 Ertrag) = €154 Gewinn
Gesamtgewinn: €1.213 vs €1.177 nur Standard
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du verschiedene Rezeptvarianten speichern und automatisch die Kostpreis für jede Variante berechnen.
Wie berechnest du die Margenauswirkung? (Schritt für Schritt)
Berechne die Kostpreis deiner neuen Zutaten
Erstelle eine Liste aller Zutaten, die sich ändern (glutenfreies Mehl, pflanzliche Milch, etc.) und suche die Einkaufspreise auf. Berechne die Kostpreis pro Portion für die neue Variante.
Bestimme deinen minimalen Verkaufspreis
Teile deine neuen Zutatenkosten durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil (zum Beispiel 0,30 für 30%). Multipliziere mit 1,09 für den Preis inklusive 9% MwSt.
Teste deinen Aufschlag in der Praxis
Vergleiche deinen berechneten Mindestpreis mit dem, was Kunden akzeptieren (normalerweise €2-4 extra). Wähle einen Preis, der beide Kriterien erfüllt, und teste ein paar Wochen lang, wie Kunden reagieren.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 beliebtesten Gerichten und erstelle zunächst von diesen spezielle Varianten. Wenn diese gut laufen, erweiterst du langsam auf andere Gerichte.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie viel Aufschlag akzeptieren Kunden für glutenfreie Varianten?
Normalerweise zwischen €2-4 extra. Mehr als €5 schreckt viele Kunden ab, es sei denn, es ist ein Premium-Restaurant.
Muss ich für jede Variante ein separates Rezept führen?
Ja, denn die Kostpreis unterscheidet sich. In KitchenNmbrs kannst du Varianten mit deinem Hauptrezept verknüpfen, damit du den Überblick behältst.
Kann ich den gleichen Lebensmittelkostenanteil für spezielle Varianten beibehalten?
Das ist das Ziel, aber oft musst du deinen Verkaufspreis erhöhen, um dies zu erreichen. Berechne zuerst, was du mindestens verlangen musst.
Sind laktosefreie Varianten teurer als glutenfreie?
Das hängt vom Gericht ab. Laktosefreie Milch kostet etwa 2x so viel, glutenfreies Mehl 4x so viel. Berechne pro Rezept.
Muss ich separate Bestände für spezielle Zutaten führen?
Ja, und rechne mit langsamerer Umschlaggeschwindigkeit. Spezielle Zutaten verkaufen sich langsamer, also kaufe kleinere Mengen ein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Alle Ihre Rezepte an einem Ort, für immer
Rezepte in Köpfen, auf Zetteln, in Ordnern — das funktioniert nicht. KitchenNmbrs zentralisiert alle Ihre Rezepte mit Kosten, Allergenen und Portionierungen. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →